黄建华 20093681 中国酱油发展现状及生产工艺

中国酱油发展现状及生产工艺

姓名：黄建华班级：食品学号：

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20093681

中文摘要：酱油是中国传统的调味品。主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过

制油、发酵等程序酿制而成。其成分复杂，除食盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。本文从酱油的产量、品牌、生产工艺、消费状况论述中国酱油发展现状。

关键词：酱油 调味品 生产工艺 发展现状

发展历史

酱油是由?酱?演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾。

酱油的分类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，经过微生物天然发酵酿制而成的具有特殊色香味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

生产工艺

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移

入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀粉经淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油成分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

发展现状

1.我国酱油生产的产量及品牌

近几十年来，我国酱油的年均增长速度在10%以上，1975年我国酱油产量不足100万吨，二十世纪七十年代末达175万吨，二十世纪八十年代末为200万吨，二十世纪九十年代末猛增到450万吨。目前世界酱油年产量约为800多万吨，其中中国约500万吨。2006年中国酱油产量排名如下为佛山海天62万吨，湖南加加19.89万吨，广东美味鲜13.78万吨，香港李锦记8.4万吨，北京王致和8.25万吨[[4]。现在国际市场日本酱油仍唱主角，台湾酱油销量逐渐超过日本酱油，而中国大陆酱油也正奋起直追，销量节节上升，势头可喜，有希望在不久的将来超过日本和台湾。

从总体上来看，中国酱油行业处于高速成长期，产能增长迅速、品牌市场认知度还比较低。目前，全国酱油生产企业约有几千家，但真正的全国性品牌几乎没有。消费者认为最好的调味品品牌中，只有一个品牌的提及率略超过10%\酱油在整体上品牌集中度较低，市场上还缺乏领导品牌[5]。但是市场的迅速发展也呈现出集中度不断提高的趋势。可以说中国酱油行业正处于从分散走向集中，从充分竞争走向垄断竞争的阶段。目前，酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即:以广东海天、致美斋等为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。形成了中国调味品行业酱油十强品牌企业! 2中国酱油的生产工艺现状

纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程。中国酱油酿造工艺经历了汉代以下的制翔法、唐代以来的全料制鞠、现代的鞠种法三个历史发展阶段。从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。三十年代开始逐渐对旧式酿造方法进行改造，引进一