动物性食品卫生检验

《动物性食品卫生检验》复习资料

一.名词解释

1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。简称(TVB-N)。

2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。 3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。

4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。

6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。

7.MRL：即农药最高残留限量。为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。

8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。

11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。

12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。 13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的 二、填空题2~32

1.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病 。

2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是 猪瘟 。

3.禽蛋中脂肪主要集中在 蛋黄 内。 4.牛乳的密度 1．028～1．034

5.判断新鲜鸡蛋的指标 感官检验法、光照检验法、密度检验法、气室高度检验法、卵黄指数检验法。

6.生物性污染有 微生物污染、寄生虫污染、有毒生物组织污染、昆虫污染。 7.我国最早的肉品检验法规是《商业部商品检验局肉类检验实施细则》 8.乳品厂用的杀菌和灭菌方法中的超高温瞬时杀菌法所用的温度 135℃ 9.动物疾病二类疫病的是狂犬病、炭疽、结核病。

10.急宰车间是对 A 进行紧急宰杀的场所，是每个屠宰加工企业必不可少的组成部分。

A 、患病屠畜 B、健康牲畜 C、垃圾猪 D、死畜

11.河豚鱼的含毒情况比较复杂，其毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、性别以及

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生长水域等因素而异，在鱼体部位中 卵巢、血液、和肝脏 部位的毒力最强。 12.候宰畜禽应施行断食管理，造成空腹。一般宰前断食牛、羊为12~24小时，猪为 24 小时。

13.肉的最佳食用时间为 成熟阶段 。

14.什么样的乳不得出售？ 色泽异常乳、性状粘稠，有凝块及絮状沉淀，外观不良乳、 有明显异常气味和滋味的乳。

15.酸度是以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需0.1000mol/L NaoH 标准溶液的毫升数。

16.宰后检验的基本方法是 感官检验 和 实验室检验 。

17.猪体内肌肉旋毛虫常寄生于 膈肌、舌肌、喉肌、咬肌、颈肌、肋间肌及腰肌 等处。

18.炭疽是由 炭疽杆菌 引入的人畜共患的一种急性，热性，败血性传染病。 19.油脂中的水分是油脂发生水解的基础，所以，油脂中的水分的含量将决定其品质优劣。油脂中的水分不得高于 2.5%

20.猪囊尾蚴多寄生于 肩胛外侧肌、臀肌、咬肌、深腰肌、心肌、脑部、眼球 等部位。

21.牛乳中常见的腐败菌为 乳酸菌。

22.鱼的最佳食用时间 宰后2至6小时 。 23.可以食用蛋有

24.人感染猪丹毒发病主要是病原菌从受损的皮肤或粘膜侵入人体，也可以通过吃肉感染，称 类丹毒 。

25.醛化酸败生成不饱和脂肪酸，其特征是形成醛和 醛酸、低级脂肪酸 。 26.猪临宰前可停水 3 小时。

27.摘除“三腺”指的是 甲状腺、肾上腺、病变淋巴结 。

28.初乳是乳畜分娩后第一周以内所分泌的乳，又称 免疫乳、黄乳。

29.所谓食品污染，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的 生物性 或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”

30.白肌病发生原因 一般认为是缺乏维生素E和微量元素硒 。

31.一律不准上市销售，并在有关人员的监督下处理的肉类 病死畜禽 。 32.新鲜全蛋的比重 1.078-1.094

33.目前国内对于罐头灭菌的方法：常压灭菌法 三.判断题33~51

1.（√）生物性、化学性污染可以是外源的，也可以是内源性的 2.（√）我国允许将莱克多巴胺等药物作为动物促生长剂使用 3.（×）乳在乳房中是无菌的。

4.（×）常温下放臵的肉类，早期存在的细菌以厌氧芽孢杆菌为主 5.（×）肉的自溶阶段会生成硫化氢、氨等物质。 6.（×）结合水越多，肌肉的保水性愈大。

7.测定过氧化物酶，可判断肉品的新鲜程度，含量越高，说明肉越新鲜。 8.（×）在一般情况下，室温下检查的罐头的真空度要求在180-380mmHg。 9.（×）红膘肉在去除有红染的皮肤后，其肉可供食用。

10（×）低酸性和非酸性罐头食品一般采用低温间歇多次灭菌。 11（×）肉的腐败是指新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程。

12（×）结缔组织是构成筋鞘、肌膜、韧带、及肌肉内外膜的主要成分，在体内

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主要起支持和连接作用，因此其含量越少，肉的品质越好。

13（×）CODcr 可以和BOD5一样表示出被微生物氧化的有机物的量。 14（√）BOD5/CODcr 比值越低，说明污水的可生化性就越强。 15（×）好氧生物处理法包括活性污泥法、土壤处理法等。

16（√）DFD猪肉是一种劣质猪肉，不是一种疾病状态，因此可食用。

17（√）结缔组织是构成筋鞘肌膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分，在体内主要起支持和连接作用、因此其含量越少、肉的品质越好。

18（√）红贴壳蛋、散黄蛋和轻度霉蛋经过高温处理后可食用。 19（×）解冻终了以完全解冻为好。 四、简答题

1.经宰前检疫后的屠畜，可根据检疫结果处理？盖检印和出具检验检疫证明 2.屠宰污水处理：预处理、生物处理、消毒处理

3.目前常用的至昏方法：麻电法、刺昏法、击昏法、CO2麻醉法

4.屠猪在进行宰后检验时，头部和胴体最具有解剖学意义的淋巴结是 颌下淋巴结、腮淋巴结，咽喉外侧淋巴结，咽喉内侧淋巴结 5.列举5中主要的人畜共患病？

炭疽、结核病、布鲁菌病、狂犬病、沙门氏菌。

6.国内外加工企业中常常采用的解冻方法？ 空气解冻、流水解冻、微波解冻、真空解冻、加热解冻。

7.乳品厂常用的杀菌和灭菌方法（1）巴氏杀菌法（2）超巴氏杀菌法（3）超高温瞬时杀菌法（4）二次灭菌法

8.屠宰的宰前管理？1、休息管理2、停饲管理 9.无害化处理？填埋处理、焚烧处理、堆肥处理

10.常用放血方法？1、切断颈部血管法2、空心刀放血法3、切颈法4、颈动脉颅面分支放血法

11.宰前休息管理的意义。（1）降低宰后肉品的带菌率。（2）有利与肉的成熟。（3）排除体内过多的代谢产物。

12.简述原料乳的掺假物质有哪些？如何检测？

物质:电解质类、非电解质晶体类、胶体类、抗菌物质、不同种类动物的乳、杂质 检测：根据入得密度、酸度、脂肪含量、蛋白质含量、冰点、电导率、生物发酵时间等多种指标来制定

13.注水肉的检验方法。视检、触检、加压检验法、放大镜观察、刀切检验法、试纸条检验法、实验室检验（熟肉率检验法、肉的耗损检验法、肌肉含水量测定） 五、论述题

1.如果你在市场卖冻鱼，为检查其品质，你应检查哪些部位？为什么？

部位：鱼鳞、鱼腮、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，欲皮上和腮中所分泌的黏液量、黏液的外形和气味及鱼肉横断面的色泽来判定。

为什么：①活着直接冰冻鱼，鱼鳍展平张开，鱼体仍保持临死前挣扎的弯曲状态；眼睛明亮，眼球突出充满眼眶；鳞片上附有冻结的透明粘液层，皮肤色泽明显。②死后冰冻鱼，鱼鳍紧贴鱼体，鱼体挺直，眼不突出。③窒息致死后冰冻鱼，口及腮张开，皮肤颜色稍暗。④腐败后冰冻鱼，无活鱼冰冻后的特征，可用小刀或竹签穿刺鱼肉或腹腔，嗅其腐败臭味；或切取部分鱼鳃，浸入热水后嗅察。⑤冰冻较久的鱼，应检查头部和体表有无哈喇味，有无黄色或褐色锈斑。

2.如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？

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项目 着色部位 发生原因 放臵后变化 黄脂肉 皮下、腹腔脂肪 与饲料及猪的品种有关 放臵时间稍长，颜色变淡或消退 黄疸肉 全身各个皮肤、脂肪、可视黏膜、巩膜 关节液、肌腱、实质器官等溶血或胆汁排泄受阻 放臵时间越长，颜色越黄越深 上层乙醚为无色，下层液黄色或黄绿色 滤液呈绿色，加入硫酸，适当加热变成淡蓝色 氢氧化钠鉴别法 上层乙醚为黄色，下层液无色 硫酸鉴别法 滤液呈阴性反应 3.试述肉在保藏过程中变化过程 肉在保藏的过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一定的变化过程，①肉的僵直②肉的成熟③肉的自溶④肉的腐败。

4.如果你是蛋品卫生检验人员，在进行鲜蛋和蛋制品卫生检验时应检验哪些项目？如何检验？如何进行卫生评价？ （一）壳蛋检验 （1）感官检验：

检验方法：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其相互碰撞以听其声响；最后嗅检蛋壳表面有无异味。 判定标准：

①新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物；蛋壳完整而清洁，无粪污无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆而不发哑声；手感发沉。 ②破蛋类：a.裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受压或震动使鲜蛋壳破裂成缝而壳内膜未破。将蛋握在手中相碰发出哑声。b.格窝蛋：鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。C.流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。

③劣质蛋：外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定缺陷。如腐败蛋外壳呈乌灰色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露。有的蛋甚至可以嗅到腐败气味。 （2）灯光透视法：

检验方法：照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约呈30度倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程序，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。 （二）开蛋检验

（1）蛋黄指数的测定：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。蛋黄指数越高越新鲜。 计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄宽度(mm) 判定标准：新鲜的蛋的蛋黄指数一般为0.36-0.44

（2）蛋PH值的测定：将蛋打开，取一份蛋白（全蛋或蛋黄）于九份水混匀用酸度计测定PH值。

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