刀工练习题1

刀工练习题

1、中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即直刀法，平刀法，斜刀法， 剞刀法。

2、烹饪刀工的目的可以归纳为如下几个方面：加热调味的需要，造型美化的需要，丰富菜肴品种的需要，促进人体消化吸收的需要，文明饮食的需要，改进菜肴质感的需要。

3、刀工的基本要求：整齐划一；清爽利落，连断分明，配合烹调；合理利用；物尽其用；精研创新

4、韧性原料，多指动物性原料，因其品种、部位不同，“韧性”的强弱程度也不尽相同。包括：韧性强的原料，韧性弱的原料

5、软性原料，是指经过加热处理或腌渍加工的动植物原料，因为这种加工工艺改变了原料固有的质地，使原料的质地变得松软。包括：动物性原料，植物性原，加工原料

6、刀工姿势是厨师的一项重要的基本功。内容包括：站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。每一种姿势都有着严格的要求，任何一个厨师都不能随意而为。

7、正确的放刀位置应当是：每次操作完毕以后，应将刀具放置墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面。

8、刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但根据刀锋与墩面接触的角度或刀锋与原料的接触角度，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法等四大类。

9、直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈90 度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。 这种刀法按照用力大小的程度，可分为切、砍、剁等。

10、直刀法技术要求：左手运用指法向左后方向移动要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

11、推刀切技术要求：左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服“连刀”的现象，一刀将原料推切断开。

12、推拉切是一种推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。操作时，刀先向前推切，接着再向后拉切。采用前推后拉结合的方法迅速将原料断开。这种刀法效率较高，主要用于把原料加工成丝、片的形状。

13、锯切技术要求：刀与墩面保持垂直，刀在前后运行时用力要小，速度要缓慢，动作要 轻松，还要注意刀在运动时的压力要小，避免原料因受压力过大而变形。适应原料：锯切适宜加工质地松软的原料，如面包、馒头等。对软性原料，如各种酱猪肉、酱牛肉、酱羊肉，黄白蛋糕等也适用这种刀法加工

14、滚料切这种刀法在操作时要求刀与墩面垂直，左手扶料，不断朝一个方向滚动。右手持刀，原料每滚动一次，刀作直刀切或推刀切一次，将原料切断。运用这种刀法主要是把原料加工成块的形状。滚料切是通过推刀切或直刀切来加工原料的。由于原料质地的不同，技法也有所。

15、单刀剁这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀 法主要用于将原料加工成末的形状。

16、双刀剁（又称排斩）技术要求：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原

料，使其均匀细腻，抬刀不可过高，避免将原料甩出，造成不应有的浪费。另外，为了提高排剁的速度和质量，可以用两把刀先从原料堆的一边连续向另一边排剁，然后身体相对原料转一个角度，再行排剁，使刀纹在原料上形成网格状。为了使排剁的过程不单调、不乏味，还可以使两只手按照一定的节奏（如马蹄节奏、鼓点节奏等）来运行，这样会排剁得又快、

又好而且不乏味。 17、直刀砍（劈）

这种刀法操作时用左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀保持上下垂直运动，用刀的中后部对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下去，使原料断开。这种刀法主要用于将原料加工成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。

18、直刀砍（劈）技术要求：右手握牢刀柄，防止脱手伤人，但也不要握得太呆板，不利于操作。将原料在墩面上放平稳，左手扶料要离落刀处远一点，防止伤手。落刀要充分有力，准确，尽量不重刀，将原料一刀砍断。

19、跟刀砍（劈）利用上述直刀砍的方法来加工原料时，如果一刀没有将原料断开，刀刃被嵌在原料中，这时就需要连续再砍一刀或几刀，只至将原料砍断为止，这种行刀技法称为“跟 刀砍”。

20、跟刀砍（劈）技术要求：左手持料要牢，选好原料被砍的位置，而且刀刃要紧嵌在原料内部，（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，用力砍断原料，一刀未断开时，可连续再砍，直至将原料完全断开为止。

21、拍刀砍这种刀法操作时要求右手持刀，将刀刃架在原料被砍的位置上，左手半握拳或伸平，用掌心或掌根向刀背拍击，通过左手拍击的作用力将原料砍断。这种刀法加工的 准确度较高，主要用于把一些带皮、带骨的原料加工成整齐、均匀、大小一致的块、 条、段等形状。

22、拍刀砍技术要求：在行刀过程中，原料在墩面上一定要放平稳；用掌心或掌根拍击刀背时用力要充分均匀，原料一刀未断，刀刃不可离开原料，可连续拍击刀背直至原料完全断开为止。

23、拍刀这种刀法操作时要求右手持刀，将刀身端平，用刀膛拍击原料。拍刀主要用于拍松原料，放松原料组织或将较厚的韧性原料拍成更薄的肉片。

24、拍刀技术要求：操作时，拍击原料用力大小要视不同情况具体掌握，以把原料拍松、拍碎或拍薄为度。用力要均匀。一次拍刀未达到目的，可再次行刀拍击。

25、平刀法又叫批刀法，是指刀与墩面或刀与原料呈平行状态运行的行刀技法。这种刀法可分为：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。

26、平刀直片这种刀法操作时要求刀膛与墩面或刀膛与原料平行，刀作水平直线运动，将原料一层层地片（批）开。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。在片的基础上，再运用其他刀法加工丁、粒、末、丝、条、段、块或其他形状。

27、平刀推片（批）这种刀法操作时要求刀膛与墩面或原料保持平行，刀从右向左运行，将原料一层一层片（批）开。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状。在片的基础上，再运用其他刀法将原料加工成丝、条、丁、粒等形状。平刀推片（批）又可细分为两种操作方法：上片方法，下片方法。

27、平刀拉片（批）技术要求：操作时一定要将原料按稳，紧贴在刀板上，防止原料滑动。刀在运行时要充分有力，如果原料一刀未被片（批）开，可连续拉片（批），直至原料完全片（批）开为止。

28、平刀推拉片（锯批）平刀推拉片又叫锯批，因刀在原料中的运行犹如木匠用锯子一般而得名，它是一种将推刀片与拉刀片协调连贯起来综合运用的一种刀法。操作时，刀先向左前方行刀推片，接着再行刀向右后方拉片，如此反复推拉片，使原料完全断开。应用这种刀法效率较高，动作也比较协调，此刀法主要用于将原料加工成片的形状。

29、滚料片平刀滚料片又称旋料片，操作时要求刀膛与墩面平行，刀从右向左运动，原料向左或向右不断滚动，片（批）下原料。应用这种刀法主要是将圆行或圆柱行的原料加滚料片（批）可分为两种操作方法：滚料上片，滚料下片。

30、滚料下片技术要求：在操作过程中，刀膛与墩面始终应保持平行，刀刃在运行时不可忽高忽低，否则会影响成形规格和质量，原料滚动的速度应与刀运行的速度一致。适应原料：滚料下片法适宜加工圆形、锥形或多边形的韧性较弱的原料，如鸡心、鸭心、肉段、肉块等。