食品营养学总结

细胞内物质氧化代谢所产生的水、H2O解离成OH-和H+。H+借存在于细胞内小管。膜上的H+泵的作用，主动转运入小管内，合成HCl所需要的Cl-来自血浆，它一部分是顺着浓度差弥散入壁细胞内，一部分则借载体转运。当Cl-进入壁细胞后，则依靠细胞内小管膜上的Cl-泵，主动转运入小管内。H+和Cl-在细胞内小管中形成HCl，然后进入腺腔（图8-4）。壁细胞在分泌盐酸过程中所需能量来自ATP。

盐酸的作用①能激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，并为胃蛋白酶提供适

宜的酸性环境；②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；④分解食物中的结缔组织和肌纤维，使食物中的蛋白质变性，易于被消化。⑤与钙和铁结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收。 2.胃蛋白酶

胃腺主细胞分泌入胃腔的胃蛋白酶原是无活性的，在胃酸作用下，转变为具有活性的胃

蛋白酶。已激活的胃蛋白酶对胃蛋白酶原也有激活作用。胃蛋白酶能水解蛋白质，主要产物是标和胨，少量多肽和氨基酸。但胃蛋白酶必须在酸性较强的环境中才有作用，其最适pH为2.0，随着pH的增高，其活性降低。 3.黏液

胃内的黏液是由黏膜表面的上皮细胞、胃底泌酸腺的黏液细胞，以及贲门腺和幽门腺分

泌的，其主要成份为糖蛋白。黏液覆盖于胃黏膜的表面，具有润滑作用，可减少粗糙的食物对胃黏膜的机械损伤。有的还认为胃黏膜表面的黏液细胞既分泌很稠的黏液覆盖于粘膜上，又能分泌HCO-3，黏液和HCO-3构成“黏液-碳酸氢盐”屏障，此屏障可保护黏膜免受胃酸、胃蛋白酶及其它物质损伤。但如果饮酒过多或服用乙酰水杨酸一类药物过多时，就可能破坏这种保护因素。 4.内因子

在人体，内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形

成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，使与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

肠液：哺乳类等的所谓广义的肠液是胰液、胆汁以及肠本身的分泌液。鱼类的

肠无分泌液，因而它的肠液只是胆汁和胰液。

无脊椎动物的肠液，对软体动物来说是由晶体溶解而成对甲壳类来说是中肠腺

的分泌液，都不是由肠分泌的。昆虫类的肠液是由中肠分泌的，因食性不同含有的消化酶也不同。哺乳类如下：

（1）十二指肠液：由勃氏腺分泌的，无色，粘性，碱性。（2）小肠液：由肠腺和上皮细胞分泌的，离心处理时黄色透明，碱性（PH7.7），比重在1.007上下，大部分为水分，含NaCl0.58—0.67％，碳酸钠0.22％，含有磷蛋白性粘液。这个肠液是消化食物的酶（3）大肠液：无臭粘稠性液体，大体上是中性，含有消化酶如氨肽酶、二肽酶、淀粉酶，由于机械刺激而分泌，对内容物的输送和粪便的形成起作用。

胰液：胰腺包括内分泌和外分泌两部份。胰液是胰腺的外分泌物，由胰腺的腺泡细胞及

小导管管壁细胞所分泌的无色无臭的碱性液体，pH约为7.8～8.4。成人每日分泌1～2L胰液。

胰液由无机物和有机物组成。无机成份中最重要的是胰腺小导管的上皮细胞分泌的碳酸

氢盐，其浓度随胰液分泌率增加而增加。碳酸氢盐的主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠粘膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7～8）。此外，胰液中还有Cl-、Na+、K+、碳酸氢根，少量的Ca2+和微量的Mg2+、

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Zn2+等。其中Cl-、Na+、K+、碳酸氢根都是由小导管上皮细胞分泌的，Na+、K+的浓度接近血浆中的浓度，比较恒定，但是Cl-和碳酸氢根的浓度随分泌速率而改变。

胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，它们是由腺泡细胞分泌的。主要有

胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。前两种酶具有活性，胰淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖及葡萄糖。胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。后两种酶原均不具活性。当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶。此外，酸和胰蛋白酶也能使胰蛋白酶原活化。糜蛋白酶原由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质为和胨，二者共同作用时，可使蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸。糜蛋白酶还有较强的凝乳作用。

⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点 碳水化合物

几乎完全在小肠吸收，以单糖形式被吸收。肠道内主要的单糖主要有葡萄糖及

少量的半乳糖和果糖。

以葡萄糖的吸收速度为100。人体对各种单糖的吸收速度：D—半乳糖（110）

>D—葡萄糖（100）>D—果糖（70）>木糖醇（36）>山梨醇（29）葡萄糖和半 乳糖的吸收是主动转运，需要载体蛋白，是逆浓度梯度扩散的耗能过程。 戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，高浓度经细胞经细胞膜扩散和渗透到

低浓度区，吸收较慢

果糖在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快，但并不消耗能量，吸

收方式称为异化扩散，比单纯扩散快

蔗糖在肠黏膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，其中葡萄糖需进行主动转运：

它先与载体及Na离子结合，一起进入细胞膜的内侧，把葡萄糖和Na离子释 放到细胞质中，然后Na离子再借助ATP的代谢移出细胞。 蛋白质

水解产物1/3为氨基酸，2/3为寡肽

寡肽：肠黏膜细胞刷状缘含有多种寡肽酶，能水解2~6个氨基酸组成的寡肽，水解释

放的氨基酸可迅速转运，透过细胞膜进入肠黏膜细胞再进入血液循环，肠黏膜细胞也含有寡肽酶，可以水解二肽和三肽。一般认为，四肽以上的寡肽，首先被刷状缘中的寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收进入肠黏膜细胞后，再被细胞液中的寡肽酶进一步水解成氨基酸。

氨基酸：各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的

含量从不超过7%。

不同转运系统作用于不同氨基酸的吸收：中性对中性氨基酸有高度亲和力，可转运芳

香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸，以及组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酰胺等，此类载体系统运转最快，所吸收蛋白质的速度依此为，蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸。部分甘氨酸也可借此载体转运；碱性氨基酸转运系统可转运赖氨酸及精氨酸，转运速率较慢，仅为中性的10%；酸性主要转运天门冬氨酸和谷氨酸；亚氨基酸和甘氨酸转运系统则转运脯氨酸、羟脯氨酸及甘氨酸，转运速度很慢。因含有这些氨基酸的二肽可直接被吸收，故此载体系统在氨基酸吸收上意义不大。

脂肪

主要在十二指肠的下部和空肠上部。脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单

酰甘油酯以及少量二酰甘油酯和未消化的三酰甘油酯

各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，吸收率不同 大小依次为：短链脂肪酸>中链>不饱

和长链>饱和长链

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人体从食物中获得的胆固醇，称为外源性胆固醇为10~100mg/d 由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，称为内源性胆固醇，为2~3g/d

成人胆固醇的吸收速率约为每天10mg/kg。最多吸收2g。内源性胆固醇约占胆固醇吸收

总量的一半。

自由胆固醇可由小肠上皮细胞吸收胆固醇酯则经过胰胆固醇酯酶水解吸收。肠黏膜上皮

细胞将三酰甘油酯等组合合成乳糜微粒时，也把胆固醇掺入在内，成为乳糜微粒的组成 部分。自由胆固醇的吸收率比胆固醇酯高，食物中的胆固醇约有1/3能够被吸收。

⑷．小肠作为主要消化吸收器官的原因

人的小肠长约4m，是消化道最长的一段。肠黏膜具有环状褶皱并拥有大量绒

毛及微绒毛。绒毛是小肠黏膜的微小突出结构，长度为0.5~1.5mm，密度为10~40个/mm，绒毛上还有微绒毛。褶皱与大量绒毛和微绒毛结构，使小肠黏膜拥有巨大的吸收面积（总吸收面积200~400m2），食物在小肠内停留时间较长

（3~8h），均为食物成分得以充分吸收提供保障。

第三章 营养与能量平衡

3.1能量与能值

[1]领会：⑴．能量在人生命活动中的作用

能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁衍后代和从事

各种活动都必须从外界取得一定的物质和能量 ⑵．能量过多对人体的危害

目前认为过多的能量摄入，不管它来自哪种产能营养素，最后都变为体脂而被储存起来。过多的体脂能引起脂肪肥胖的发生和机体不必要的负担，并成为心血管疾病，某些癌症、糖尿病退行性疾病的诱发因素。

[2]掌握：⑴．食物能值与生理能值的概念

食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或“总能值” 生理能值：即机体可利用的能值。

⑵．三大产能营养素的生理能值

碳水化合物：4.0kcal/g等价于17kJ/g，吸收率92% 脂肪：9.0kcal/g等价于38 kJ/g，吸收率95% 蛋白质：4.0kcal/g等价于17kJ/g，吸收率98%

3.2影响人体能量需要的因素

[1]领会：⑴．决定人体能量消耗的三个方面

1.维持基础代谢2.对食物的代谢反应3.从事各种活动和劳动

⑵．目前我国体力劳动的分级（P35表） 过去：极轻、轻、中等、重和极重 现在：轻、中等、重

[2]掌握：⑴．基础代谢的概念、基础代谢的影响因素

概念：基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要。实际上是机体处于

维持最基本的生命活动状态下，即用于维持体温、脉搏、呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动所需的能量消耗。

影响因素：1.年龄：2岁以下最高，老年人较成年人低10%~15%

2.性别：女性较男性低5%，妇女在经期，以及怀孕、哺乳有所增高 3.营养及机能状况：饥饿和严重营养不良，代谢可降低多达50%，

生病时会升高，某些内分泌腺的分泌也会影响

4.气候：衣服穿得少且处于低温的人，即使没有颤抖，其基础代谢

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率也有增加，一般寒冷地方的人，比炎热地方的基础代谢率高

⑵．对食物代谢反应的概念

也称为：食物“特殊动力作用”或食物的热效应是指人体由于摄食所引起的一

种额外的热能损耗

3.3能量在食品加工中的变化 [1]领会：⑴．食品加工的能量变化

有可消化、利用，与不可消化、利用之分。

食品加工通常应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用食

物能量

[2]掌握：⑴．能量密度的概念

指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切相关。水分含量高则能量

密度低、脂肪高则能量高。

3.4能量的供给与食物来源

[1]领会：⑴．不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量 （P36表3-10）

⑵．动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点

动物性食物：一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质

植物性食物：粮食以碳水化合物和蛋白质为主，油料作物含有丰富的脂肪，其

中大豆含有丰富的油脂和优质蛋白质

加工食品：低热能食品（含能量低的食物原料所制成）

高热能食品(由能量高的食品制成，特别是含脂肪高而含水量少的 原料制成)

[2]掌握：⑴．三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例 碳水化合物大多控制在50%~65%之间，最好不应低于55% 脂肪控制在15%~25%为好 蛋白质控制在15%~20%之间较好

第四章 碳水化合物

4.1 碳水化合物的分类和功能 [1]领会：⑴．碳水化合物的分类

1糖：1)单糖（葡萄糖、果糖）2)双糖（蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构乳

糖）3)糖醇(山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇)

2低聚糖（大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖） 3多糖（淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖） [2]掌握：⑴．碳水化合物的功能 1.供能与节约蛋白质 2.构成体质

3.维持神经系统的功能与解毒 4.有益肠道功能

5.食品加工中的重要原、辅材料 4.2 食品中重要的碳水化合物

[1]领会：⑴．木糖醇的来源和代谢特点

来源：天然存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖醇，香蕉、草莓、黄梅、胡萝卜、

洋葱、莴苣、花椰菜、茄子等，工业上常用玉米芯和甘蔗渣等经过水解制

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