华南农业大学食品化学复习

析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构, 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性, 有利于与水分子形成氢键, 因此冷却后变化较小。

影响老化的因素:

① 淀粉种类: 直链 , 支链 。链长适中的 ，过长过短都 。

② 含水量: 30～60% , <10%或大量水中 。

③ 温度: 2～4℃ , >60或<-20℃ ；冷却速度慢加重老化。 ④ pH ：<7或>10 。

⑤ 脂类物质可使直链淀粉的老化变 。

310 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃ ? 1、油炸方便面加工

配料混合—搅烂成面团—压延、切条折花、成型—蒸熟—油炸—冷却—成品。 ? 2、速煮米饭加工

蒸煮—突然降温至-10~-30℃然后升华干燥（或高温热风干燥） 。 淀粉老化在食品中的表现举例 ? 面包陈化表现为面包变硬。 ? 馒头、米饭回生变硬。

? 粉丝加工通过淀粉老化使凝胶强度增加。

? 通过利用回生淀粉的抗酶特性加工淀粉质的膳食纤维－抗酶淀粉。 ? 粉条、粉皮及龙虾片生产中使其中的淀粉迅速老化凝沉，制成产品。 311.淀粉的理化性质，碘呈色机制。

? 不溶于水，但可糊化、老化。水解、碘反应。 ? 淀粉与碘反应：

淀粉结构 <6 20 >60 支 热

色: 无 红 蓝 紫红 无

? 每6个葡萄糖残基为一周的螺旋结构。由于碘分子进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。

312 主要的淀粉糖种类及其成分组成

312主要的淀粉糖种类及其成分组成葡萄糖葡麦糖浆淀粉糖麦芽糖浆异构糖含水结晶葡萄糖无水结晶葡萄糖粉末葡萄糖（97%）低转化糖浆（DE<20)全糖（无结晶）中转化糖浆饴糖（40~50%（DE<38~42)）高麦芽糖浆高转化糖浆（DE<60~70)超高麦芽糖浆（果葡糖浆（F42）>90%）麦芽糖全粉高果糖浆（F55、F90） 结晶果糖

313 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃ 淀粉糖应用实例 麦芽糊精

? 在糖果工业中 可增加韧性，防止“返砂”，降低甜度，改善组织结构，延长货架保存期。

? 在饮料工业中 大大突出原有的天然风味，减少营养损失，提高经济效益。

? 在方便食品中 由于麦芽糊精易消化，可用于儿童食品的“载体” 。 麦芽糖浆 ? 果酱、果冻等制造时 可防止蔗糖的结晶析出，而延长商品的保存期。 ? 糖果工业中 用以代替淀粉糖浆，不仅制品口感柔和，甜度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。

? 高麦芽糖浆因热稳定性良好。常用于制造糖果及果冻、糕点、饮料等产品。

果葡糖浆

? 用高果糖浆配制的汽水、饮料入口后给人一种爽神的清凉感。 ? 对加工果脯、果酱等 不仅能保留果品的风味本色，鲜艳而透亮，还

可防止其表面干涸翻砂。

? 糕点加工，质地松软，久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品延长货架保存期。

? 用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，使产品质地柔软、细腻可口。

? 在营养和代谢方面尚有特殊的功能 。

314.果胶物质的化学结构与分类 315.果胶凝胶的条件

316.纤维素、糖原的结构特点

? 纤维素：??D葡萄糖通过??1，4苷键连接，没有分支的长链。分子束结构牢固。

? 果胶：α-半乳糖醛酸的1,4相连的聚合衍生物. 衍生: 甲酯化, 成盐 ? 糖原：结构与淀粉相似，只是分支更多、更短、分子量更大。 317 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能 ? 功能性低聚糖 ? 功能性糖醇 ? 功能性多糖

功能性低聚糖 功能性低聚糖的重要的种类：O木二糖OOOOOOOO水苏糖棉籽糖

CH2OHO?大豆低聚糖：水苏糖、棉籽糖、蔗糖的混合物。?低聚果糖?环状低聚糖HOOHHOO HOCH2OHOCH2HOO HOCH2OHOCH2HO? ? ? ? ?

定义：不能为人体所消化的，同时具有一定功能性的低聚糖 功能：

可促进肠道双歧杆菌等有益菌生长。 低能量或无能量，代谢不依赖胰岛素。 防止龋齿。

促进肠道双歧杆菌等有益菌生长

功能性低聚糖的重要的种类：

低取半乳糖： Gal-(Gal)n-Glc

n:1~4，?－糖苷键

低聚异麦芽糖：葡萄糖之间至少一个以?(1-6)糖苷键结合而成的单糖数为2~5不等的一类低聚糖

功能性低聚糖的重要的种类：

? 大豆低聚糖 ：

水苏糖、棉籽糖、蔗糖的混合物。 ? 低聚果糖 ? 环状低聚糖 功能性糖醇

? 是一种多元醇，可用相应的糖来制取： ? 葡萄糖 山梨醇 ? 木糖 木糖醇