葡萄酒工艺学

一、葡萄种类

白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙

眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。 红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄

（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。 二、葡萄酒的原料有问题如何改良？ 答：1、浆果含糖量过低

（1）添加蔗糖， 理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。但在实践中由于各种损失，加入

的糖量应稍大于17g/l。 （2）添加浓缩汁

（3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离

出来的物理方法；所施加的压力必须大于渗透压。 （4）选择性冷冻提取法 2、降低含酸量 （1）化学降酸

酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。 一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙

或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。

复盐法降酸：含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。 （2）生物降酸

苹果酸乳酸发酵 降酸酵母

裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。 （3）物理降酸 冷处理降酸 离子交换法处理 3、酸度过低

增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸 葡萄汁：生青葡萄汁 4、变质原料

（1）受病害的果实 （2）含泥沙的果实 三、葡萄酒的发酵基本原理

答;葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为

乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵.

㈠酵母菌

1、酵母菌的一般特性

酵母菌具有以下几个基本特征： A、个体一般以单细胞状态存在；

B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子； C、能发酵多种糖类；

D、细胞壁常含有甘露聚糖；

E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。 （1）酵母菌的形态结构

分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属

（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。 （2）酵母菌的繁殖

无性繁殖和有性繁殖。

无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖 2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 （1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类

根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵

母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.

与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、

德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。

（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化

自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。 原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。

酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正

常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。

在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并

且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。 3、酵母菌的成分和养分 （1）酵母菌的成分

水占75%，干物质25%（碳水化合物、含氮物质、脂类和矿物质），正常情况下，

在葡萄汁中存在着酵母所需的所有养分。 （2）酵母菌所需养分

㈡、酒精发酵

1、酒精发酵的化学反应 （1）EMP

酵母对蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再经

过磷酸化进入酵解途径。 （2）酒精发酵 （3）甘油发酵 （4）呼吸作用

2、酒精发酵的主要副产物 （1）甘油 6-10mg/l. （2）乙醛 20-60mg/l

（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98. （4）琥珀酸 （5）乳酸

（6）双乙酰与以偶胭 3、葡萄酒发酵的其它产物 （1）高级醇 （2）脂类

㈢、酵母生长周期

1、繁殖阶段

酵母菌迅速出芽繁殖。逐渐使其群体数量达107-108.持续2-5天。 2、平衡阶段

这一阶段酵母活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。持续8天。 3、衰减阶段

酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105左右，持续几个星期。 与经典酵母生长周期相比有以下特点： A、持续时间长

B、酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代 C、酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起

D、生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。

㈣、生存素

在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分，是处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；

这些酵母的生活能力都不断地降低。酒精发酵不能正常进行（或发酵停止），常常是由于这些非繁殖性酵母的正常代谢受到影响而造成的。一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的酵母群体的活动，这些物质叫“生存素”。 （1）生存素

果皮表面蜡质层的麦角甾醇和齐墩果酸。 （2）影响生存素效果的条件 A、发酵温度低（18） B、发酵温度高（35） C、葡萄醪含糖量高 D、原料受灰霉病危害

E、对葡萄汁的澄清处理等。

㈤、酒精发酵的中止

1、发酵中止的原因

A、葡萄汁中的高含糖量；

B 、原料入罐温度和含糖量、发酵容器的种类（大小和材质等）引起的温度过高，导致发酵

中止；

C、入罐温度过低限制酵母生长，导致酵母群体数量过低；

D、严格的厌氧条件不利于酵母菌的活动，酒精发酵过程中的通气，可加快其速度； E、营养的缺乏，包括氮素营养、脂类、生长素和矿物营养的缺乏，会影响酵母活动。 F、酵母代谢副产物（脂肪酸等）会加重酒精的抑制作用； G、农药、霉变葡萄原料

H、白葡萄酒生产破碎、分离、对破碎原料的压榨等，特别是对葡萄汁的澄清处理； I、pH值过高，会加重发酵中止的危险。

发酵中止原因分析：

设备：冷却设备不适应；调整不当；热交换器结酒石

环境：卫生条件差；酵母接种量不够；温度过高；二氧化碳 排除不良 方法：接种太迟；通气不良；加糖太迟 工人：缺乏监控；缺乏卫生培训

原料：原料缺乏氧、同化氮、硫胺素；霉变原料；葡萄汁澄清过度 2、预防措施

A、环境设备保持良好卫生，及时对原料进行二氧化硫处理，防止致病性微生物活动； B、入罐时适量加入NH4HSO3，不仅可以产生二氧化硫，还可为酵母菌提供可同化氮； C、对白葡萄酒，澄清不能过度； D、为防止野生酵母活动，添加酵母； E、发酵过程中开放式倒罐； F、添加酵母菌皮和死酵母。 3、发酵中止的处理

尽快将葡萄汁封闭分离到干净的发酵罐。对于红葡萄酒即使浸渍不够也要分离，

防止细菌的侵染。在分离时进行 二氧化硫处理，防止细菌活动。

添加酒母。发酵中止，酒精度达到8%以上，不能直接加活性酵母。

在再发酵过程中加入0.5mg/l泛酸，防止挥发酸过高。加入硫酸铵有利于再发

酵的进行。

对中止葡萄汁进行瞬间巴氏杀菌。 四、影响酵母菌生长和酒精发酵因素

答：1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在

40-45 ℃保持1-1.5h或60-65 ℃保持10-15min就可以杀死酵母。 2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。

3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却

能抑制其他微生物。

4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。

七、多种葡萄酒的加工工艺 答：1、红葡萄酒酿造工艺：

红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

⑴葡萄酒中的多酚：葡萄酒多酚的来源：果皮、果肉、种子、果梗、其它。葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮。

⑵红葡萄酒酿造中浸渍的管理：生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。而对于一般的葡萄原料则应缩短浸渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。传统的红葡萄酒的酿造过程中，浸渍和发酵同时进行，决定浸渍强度的因素不仅包括时间，同时还有酒度和温度的升高。

热浸渍酿造法： 热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热（通常超过70摄氏度）浸渍，根据所要达到的目的不同，所使用的方法和设备亦不相同。但是，常用的方法有：