糖水梨罐头加工

糖水梨罐头加工

一、实验原理

（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。

（2）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。 （3）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类。 二、实验目的

通过实验制作，掌握糖水梨罐头的制作工艺过程和操作要点。 三、主要材料及设备

1、主要材料：梨，柠檬酸，纯净白砂糖，食盐、异抗坏血酸钠等。

2、仪器与设备：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅，糖量计、温度计、天平、电磁炉等。

四、工艺流程

梨原料处理热烫、冷却 热烫挑选、洗涤、切分、去核，投入1%-2%的食盐水溶液中，以防变色沸水中热烫5-10min罐头瓶消毒、配糖液装罐注液排气封罐罐中心温度75℃，保持10min在沸水中煮沸20min杀菌冷却成品

玻璃瓶采用70℃、50 ℃、30 ℃温水三阶段冷却

五、操作步骤

1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2%食盐水溶液中，以防变色。

2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。

3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃的热糖液（糖液含0.1%-0.2%柠檬酸）。

糖液配制：所配的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%-18%（本实验采用16%）。

将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3Z－W1X）/W2

式中：W1—每罐装入果肉量(143g)； W2—每罐加入糖液量(117g)；

W3—每罐净重(260g)； X—梨果肉含糖量（%）； （热烫、冷却后测） Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（16%）。

称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，加0.1%-0.2%柠檬酸，0.03%异抗坏血酸钠，用 200目滤布过滤，每罐注入约117g糖水，注糖水时要注意留6～8mm的顶隙。

4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。

5、杀菌及冷却：封罐后将罐放到热水锅中继续煮沸20min，然后逐步用70℃、50℃、30℃温水冷却，擦干。

六、产品质量标准

乳白色或白色，同一罐中果色一致，糖汁透明；有糖水梨应有的风味，酸甜适口；果片切削良好，大小一致；固形物（果肉）含量≥55%，可溶性固形物12%-18%。

六、思考题

1、 测定固形物含量。

2、 影响热套效果的因素有哪些？这些因素如何影响？

3、 要提高糖水梨罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？