浅谈内蒙古呼和浩特湘鄂情店五常管理

识及应付突发事件的能力；

(5) 确保每位员工履行五常法的职责；

(6) 提供所有必要之资源、培训、指引、监督和合适的工作环境，以确保五常法能有效推行；

(7) 五常法委员会定期检查审核各部门改善五常法的计划与成效，以求不断深入。 1.3.3湘鄂情五常纪律与激励

激励制度：公司鼓励各部门坚持履行五常法，将审核结果与评优挂钩。每次以奖金500元和流动红旗一面奖励给评选获得合格部门第一名的部门，不合格部门最后一名的部门负责人则需成长赞助500元。由各部门五常委员、店内质检员和总值人员负责检查，根据最后的综合意见作为评选依据。

处罚标准：所有处罚项目，均参照《员工手册》执行（原材料腐烂变质等除外）；原材料腐烂变质等浪费情况=物品原价*3倍+50分（过失分）。 2湘鄂情五常管理的引入

五常优质管理法简单易懂，具体实用，效果明显，非常适合于内地的中小企业。

2.1.五常法适用范围

据了解，在日本，推行五常法已成为任何一家制造业公司所必须实行的活动。而现在香港司法机构、香港电讯、伟易达、权智、飞利浦、玛嘉烈医院等机构也都已经导入五常法，节省资金数亿元，并大大改善了这些公司的工作环境、服务质素。近一个月以来，五常法从港资公司在深圳的分支机构逐渐“蔓延”开来。唐宫、迎海渔港等大型餐饮行业率先导入，并渗入到深圳的各行各业。 2.2为什么湘鄂情呼和浩特店引入五常管理。

引入五常法，不仅可以改善湘鄂情的的工作环境，也可全面提升企业的竞争力。主要表现在建立企业良好的对外形象，提高企业的产品、服务质量和工作效率及安全、卫生的管理水平。五常法是指在企业的管理中，五种经常性的工作，即：工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事务常规范、人人常自律。细化各管理法又分为若干的管理要点。其主要的管理对象是物品，物品所包括的有：文件（含记录）、工具设备、房屋的及设施等。湘鄂情呼和浩特为何要实施五常？两个字：效率。餐饮业话题永远是开源节流，节流最直接的形式便是减少浪费。餐厅酒楼一贯给予别人的形象是脏、乱、差，东西随意乱发，损耗率非常高。湘鄂情在实施五常法以后，各大分店每月统计起来，节省费用竟达80多万！餐饮业讲求新鲜，在减少浪费以后，存货量与营业额便成反比。存货越少，营业额越多。湘鄂情五常管理最终使湘鄂情餐饮企业的良好形象便慢慢建立起来，竞争力得到大大的提高。

3湘鄂情呼和哈特店五常法的应用

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湘鄂情经营五常管理以达到常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，以改善安全、卫生、品质、效率及形象为使命。并将五常管理的理念运用到实际中，为湘鄂情呼和浩特店提供更全面的管理方案。 3.1湘鄂情呼和浩特店五常法

客服部上下班五常

3.2客服部运用五常法的应用

3.2.1营造清洁、整齐、井井有条的工作环境

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客服服务员每天要清理备餐间生、擦茶几、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、门、衣柜、金箔壁画、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。 3.2.2检查工作

检查指清洁人员也就是我们客服部人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位，该备的用具是否备齐，设施设备是否正常运转。 3.2.3检修工作

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。 要求。

2、检查设施设备是否能正常使用。 3、检查各个区域的卫生是否清洁干净。 4、所有物品是否归位，是否按照五常的标准摆放。

5、是否有浪费和违规违纪等情况。

5、检查设施设备的电源是否关闭。

班前五常

1、检查个人的仪容仪表是否符合岗位的

班后五常

1、检查所有物品是否归位，是否按照五常标准摆放；

2、检查本区域的卫生是否合格; 3、做好物品的盘点记录工作； 4、做好工作的交接；

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如：客服部服务员在清洁房间时出现电话机没有声音、电视机没有信号、音响声音不正常、话筒不好用、所有的迎客灯、待客灯、射灯、巢灯、吊灯、或台灯不亮，就要报修，在每个备餐间都有一个备餐间物品摆放五常表上面有维修部的电话，客服部服务员可以明确按照上面的号码通知维修部人员进行维修。 3.3湘鄂情采购部五常应用

根据五常法“货品先进先出”的管理原则，湘鄂情餐饮业能直接降低成本，每月货品占用资金下降30%，库存物品减少40%，营业收入迅速递增20%。 湘鄂情采购部对“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。 例如：部门申购物品

中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。

所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。

不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。

4.湘鄂情实施五常管理带来的成效 4.1制定运营手册严把质量关

有了深厚的人才储备，还需要良好的管理机制。制订运营手册是提高和统一管理水平的有效手段，有利于连锁企业的科学管理，保证企业经营管理的连续性和一致性。

2007年9月，北京湘鄂情餐饮管理有限公司建立了系统、规范的工作程序——《湘鄂情五常法手册》（以下简称五常法），详细地规定店长和店员的作业内容和标准，规范了员工行为，保证了各分店产品服务质量和标准的统一。五常是指“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”。

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另外为了完善公司的治理，湘鄂情将在5个方面完善公司的用人机制：一是双向选择，做到能进能出；自由流动；二是能者上，庸者下；三是责权分明；四是建立激励机制，报酬与职务、业绩挂钩，逐步实行年薪制、期权制；五是强化监督机制，约束不合规行为。

“在加强团队管理的同时，湘鄂情也不放松质量的把关”，湘鄂情公司高管表示。

为了加强质量管理，湘鄂情分别在三个阶段进行质量控制。首先，对原材料采购进行质量控制。原材料进店后，由各门店质检员采用抽检或全检的方式进行检验，并对主要供应商纳入质量保证体系考评，合格后才能进入公司的供应商名录，从根本上保证了来料品质的稳定。

其次，在产品加工生产过程中实行过程控制。由出品管理部的专业人员深入加工间，对菜品质量、卫生和操作流程进行检查，对发现的问题及时采取处理措施予以纠正解决。

最后，建立产品质量问题的信息反馈机制，对于质量方面发生的各类问题，通过每天收市后“出品会”的形式，对问题进行事后分析、讨论并及时制定预防和纠正措施，从而有效地防止同类问题再次发生。公司的产品质量控制体系还与员工的绩效考核及薪酬体系挂钩，从而进一步强化了员工的质量意识。 4.2盈利能力强

湘鄂情大力推广和实施的“五常法”收到了成效，精细化管理也降低了公司成本，提高了其盈利的能力。

近年来，公司毛利随着其营业收入的增长而持续增加，其中，餐饮业的收入是公司最主要的收入来源，2006年至2008年分别占公司营业收入的98.91%、97.37%和97.47%，2008年餐饮毛利率为63.41%。

9998.59897.5972006年2007年2008年96.5餐饮业占公司收入百分

经过近十年的发展，湘鄂情实现了国内外连锁店扩张20余家，连锁销售总额高达20多亿元。公司相关负责人指出，公司将按照发展战略加大新开连锁店的投入，计划到2011年连锁店总数达到36家以上，年连锁销售总额达到16亿元以上。

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