当前位置：首页 > 初级西式烹调师理论复习资料
（×）48、马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层油脂蒸发而变稠。
（√）49、鞑靼少司的主料是马乃司少司。
（×）50、成本核算的目的就是使企业更多地盈利。
（×）51、利用率（%）=加工后全部材料重量/加工后可用材料重量X100%。
（√）52、利用率有时可与加工前后的材料金额挂钩，进行方便计算。
（√）53、食品贮存原料应与半成品、成品分开，生、熟食品也应分开。
（√）54、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库、冷藏箱和小型电冰箱。
（×）55、英国菜和法国菜一样，菜肴都使用大量的酒。 （×）56、肉牛在短期内育肥的，所以肌肉中带有大量纤维，肉质细嫩，出肉率达60-70%。
（×）57、所有的神经组织和细胞内部都含有糖，糖是细胞膜中脂蛋白、结缔组织中的球蛋白和神经组织中的纤维不可缺少的成分。
（√）58、煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油加热至规定火候的烹调方法。
（√）59、沸煮是把需要加工的原料，放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。
（×）60、蒸是把加工成型的原料，经调味后，放入容器内，用水沸腾，使菜肴成熟的烹调方法。
（√）61、“局”是广州、香港一带的习惯用语，是指把各种经初步加工成熟的原料，浇上不同的浓少司，用明火炉烤至成熟上色的烹调方法。
（√）62、推切操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 （×）63、花菜类原料加工时，去除根茎，并削去花蕾，然后摘成小朵。
（√）64、配菜除增加菜肴美观外，还有使营养搭配合理的功能。
（√）65、土豆沙拉的主料是土豆。
（×）66、作为烹饪工作者，若发现患有有碍食品卫生的疾病，应把好卫生管理工作。
（×）67、Thanks for your reninding.中文含义是：我想请您吃钣，您有时间吗？
（×）68、sauce、salad中文含义是：谢谢您的光临。
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