2014华南理工大学轻工食品学院部分复试真题答案

３ ）表面性 质：这与蛋白质的表面张力、乳化性、风味结合和发泡性紧密相关。 １ 水化性质

大多数食品是水化的固态体系，水的存在以 及水分活度能明显影响食品中 蛋白质的物理化学和流变性质。蛋白质成分吸收 和 保 留 水 的 能 力 对 各 种 食 品 ，尤 其 是 肉 制 品 和 焙 烤食品以及其它凝胶类食品的结构起着重要的作 用。不同条件下蛋白质的溶解度为其可应用性提 供了重要的指标。溶解度是影响蛋白质在食品加 工中利用程度的重要问题，不溶性蛋白质在食品 中的应用非常有限。 一些液体和半固体型食品（如肉汁、饮料）的可接受性取决于产品的粘度。蛋白质体系的粘度 和稠度是流体食品如饮料、肉汤、汤汁、沙司和奶 油的主要功能性质。蛋白质分散体的主要功能性 质 对 于 最 适 加 工 过 程 也 同 样 具 有 实 际 意 义 ， 例如 在输送、混合、加热、冷却和喷雾干燥中都包括质 量或热的传递。 存在于小麦谷粒胚乳中的面筋蛋白质具有形 成 粘 弹 性 面 团 的 特 殊 能 力 。面 筋 蛋 白 质 富 含 谷 氨 酰胺和羟基氨基酸，易形成氢键和疏水相互作用， 因此面筋蛋白质具有较强的二硫交联的能力 。由 于 面 筋 蛋 白 质 的 粘 着 性 质 ，它 也 被 作 为 结 合 剂 应 用于各种肉制品。

２ 蛋白质作用的相关性质

蛋 白 质 分 子 的 表 面 存 在 很 多 亲 水 基 团 ，溶于 水可形成较稳定的亲水胶体。而凝胶则可看成水 分散于蛋白质所形成的具有部分固体性质的胶体。 大多数蛋白质的凝胶，首先是蛋白分子变性，然后 变性蛋白分子互相作用，形成蛋白质的凝固态。凝 胶作用在许多食品的制备中起着至关重要的作用 。 例如乳品、凝结蛋白、加热和剁碎的肉和鱼产品、 大 豆 蛋 白 凝 胶 以 及 面 包 面 团 等 。生 鸡 蛋 蛋 白 溶 液 受 热 凝 固 和 牛 奶 变 酸 结 成 奶 块 ，血 清 受 热 成 为 血 豆腐等现象都是典型的蛋白质凝胶。 凝胶中的水分蒸发后成为具有多孔结构的干 凝胶，吸水则变为柔软而富有弹性的凝胶，该过程 称为膨润。膨润在食品加工中是常见的过程，如谷 类和豆类的浸泡，面团的调制，泡发明胶、鱿鱼等 制品。低温干燥脱水蔬菜、喷雾干燥的奶粉，加水 后能接近新鲜品的状态。膨润过程受 ｐ Ｈ 影响，在 等电点左右时由于水化作用弱，膨润程度差，使面 筋变得坚硬。而在远离等电点的 ｐ Ｈ 下，面筋加速 膨润，变得易于拉长。中性盐减小水化作用，可使 面筋凝胶的韧性加强，若和面时加点食盐，则使面 团更富于弹性。豆 浆 点 卤 制 成 豆腐的过程就是利用盐析作用（胶体溶液中加入 〔 高浓度的中性盐） 〕由于盐析而沉出的蛋白质，当 将 盐 的 离 子 除 去 时（ 采 取 半 透 膜 渗 析 ）则 又 可 形 成胶体。 蛋白质构成一些食品的结构和质地的基础， 例如肉和鱼中的肌纤维、面包、大豆凝胶、香肠乳 状 液 等； 可 溶 性 植 物 蛋 白 或 乳 蛋 白 质 在 经 过 组 织化的过程之后，产生具有咀嚼性和良好持水性的 膜 状 或 纤 维 状 产 品；组 织 化 蛋 白 质 常 被 用 作 为 肉 制品的填充料，也可以使动物蛋白质再组织化或 再形成。在 ９ ５ ℃下保持数个小时后豆奶的表面形 成了薄的蛋白质 － 脂膜，这正是由于蛋白质热凝结 和水的表面蒸发的结果。在人造肉制作时，加热前 加入结合剂，如谷蛋白、明胶或鸡蛋白等，滚筒间 纤 维 细 束 经 切 割 、调 集 和 压 缩 等 处 理 之 后 产 生 了 类似于火腿或鱼肌肉的产品。

３ 表面性质

乳 状 液 的 形 成 使 食 品 具 有 期 望 的 口 感 ，有助 于 包 含 油 溶

性 和 水 溶 性 的 配 料 ，同 时 能 掩 盖 不 理 想 的 风 味 ，不 断 出 现 的 新 的 低 脂 食 品 的 可 接 受 性 也 取 决于 能 否 在 加 工 中 成 功 运 用 乳 化 技 术 。许 多传统食品，例如：奶油、冰淇淋、蛋黄酱等都是乳 状 液 ，而 许 多 新 的 加 工 食 品 ， 如 非 乳 制 品 搅 打 浇 头，是含乳状液的多相体系 。 在加热条件下蛋白质吸油，并产生与油脂均 匀 结 合 的 功 能 性 质 。吸 油 性 高 的 蛋 白 质 在 制 作 香 肠 时 ，可 使 制 品 在 热 烹 调 时 不 发 生 油 脂 的 过 多 流 失；吸 油 性 低 的 蛋 白 质 用 于 油 炸 食 品 的 制 作 可 以 减少对油的吸留量。对食品的风味来说，蛋白质的 吸 油 性 是 重 要 的 功 能 特 性 ，可 以 提 高 食 品 对 脂 肪 的 吸 收 和 保 留 能 力 ，减 少 脂 肪 在 加 工 过 程 中 的 损 失，进而改善食品的适口性和风味。 泡沫是有一个连续的水相和一个分散的气相 组成的。许多加工食品是泡沫类型产品，主要包括 搅打奶油、冰淇淋、蛋糕、面包等 。这些食品所 具有的独特质构和口感源于分散的微细空气泡， 其 中 的 大 部 分 食 品 均 是 重 要 的 表 面 活 性 剂 ， 有助 于分散气相的形成和稳定。 蛋 白 质 本 身 风 味 很 弱 ，但 是 它 能 够 通 过 结 合 或吸附风味成分而影响食品的风味。例如，合理利 用 蛋 白 质 作 为 风 味 的 载 体 ，经 过 组 织 化 后 能 产 生 肉的风味。风味化合物的化学性质、温度、食品蛋 白 质 的 解 离 状 态 、结 构 及 其 加 工 状 况 决 定 着 蛋 白 质和食品风味物质之间相互作用程度。牛奶变质 呈苦味是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽 和氨基酸的缘故。 近 年 来 ， 蛋 白 质 的 功 能 性 质 逐 渐 应 用 到 肉 类 、乳 品 和 谷 物 食 品 加 工 过 程 中 ，新 型 食 品 的 开 发 取 得 显 著 进 展 。例如：用 脱 脂 豆 粕 生 产 组 织 化 蛋 白 、 浓 缩 蛋 白 、分 离 蛋 白 以 及 豆 乳饮料；利 用 廉 价 蛋 白 质 去 代 替 部 分 乳 制 品 、 肉类 食品和奶油产品；开发新型的胶凝剂、发泡剂、乳 化 剂 和 醇 溶 蛋 白 质 。 展 望蛋白质的功能性质在食品中具有极其广泛的 应用，其意义十分重大。研究食品蛋白质的功能性 质与结构的相互关系，在加工过程中合理利用食 品蛋白质的功能性质，就可以研究新的食品配方 和 新 的 加 工 工 艺 。 影响因素

蛋白质的功能性质反映出它在受到蛋白中其 他成分，如水、蛋白质、脂肪、糖和香味成分、金 属离子和环境因素（温度、ｐ Ｈ 和离子强度）的作〔 用下所具有的物理和化学性质。蛋白质结 构 决 定 其 在 食 品 体 系 中 的 功 能 性 质 。外 界 因 素改变蛋白质的天然结构，其功能也就发生变化， 有的会完全丧失。在食品加工过程中，合理利用结 构与功能的关系，可以保护蛋白质的天然结构，不 致遭到高温、极端 ｐ Ｈ 、离子强度等因素的破坏，使 食品蛋白质发挥出功能性质。 蛋白质的功能结构主要包括：氨基酸组成、各 级结构（一级结构和高级结构） 、分子的大小与形 状、电荷分布（表面电荷、疏水性 ／ 电极性） 、分 子内与分子间的键（如二硫键）以及环境（ｐ Ｈ 、氧 化还原、盐类、温度）对它们的作用。这些也是影响蛋白质功能性质的因素。

10年

简述生物体氨基酸代谢的主要代谢方式

氨基酸在体内的代谢包括两个方面：一方面主要用以合成机体自身所特有的蛋白质、多肽及其他含氮物质；另一方面可通过脱氨作用、转氨基、联合脱氨基、脱酰胺基和脱羧作用，分解成α-酮酸、胺类及二氧化碳。

1.脱氨基作用是氨基酸分解的最重要的一步，包括氧化脱氨基、非氧化脱氨基。

（１）氧化脱氨基：氨基酸脱去?-氨基后转变成相应的酮酸，主要是二羧基氨基酸的氧化脱氨。如谷氨酸在谷氨酸脱氢酶的催化下，氧化脱氨生成?-酮戊二酸；

（２）非氧化脱氨基：非氧化脱氨基也包括多种方式，如还原脱氨基作用，水解脱氨基作用，脱水脱氨基作用，脱硫氢基脱氨基作用，氧化-还原脱氨基作用。

2 转氨基作用： 一种?-氨基酸的氨基可以转移到?-酮酸上，而生成相应的?-酮酸和?-氨基酸，这种作用叫转氨基作用，也叫氨基移换作用。如L-谷氨酸的氨基转移给丙酮酸

3联合脱氨基作用 L-氨基酸先与?-酮戊二酸经转氨作用变为相应的酮酸与谷氨酸，谷氨酸再经谷氨酸脱氢酶作用重新变成?-酮戊二酸，同时放出氨。这种脱氨基作用是转氨基作用和氧化脱氨基作用配合进行的，所以叫联合脱氨基作用。嘌呤核苷酸循环为联合脱氨基的另一种形式。

4 脱酰胺基作用：酰胺也可以在脱酰胺酶作用下脱去酰胺基，而生成氨基酸，谷氨酰胺和天冬酰胺可在谷氨酰胺酶和天冬酰胺酶的作用下分别发生脱酰胺基作用而形成相应的氨基酸。 5 脱羧基作用

（１）直接脱羧基作用 氨基酸在脱羧酶催化下脱去羧基生成胺。二羧基氨基酸主要在α-位上脱羧，所生成的产物不是胺，而是另一种新的氨基酸。

（２）羟化脱羧基作用：酪氨酸在酪氨酸酶催化下发生羟化而生成3，4-二羟苯丙氨酸，后者可脱羧生成3，4-二羟苯乙胺，简称多巴胺

简述高能磷酸化合物的概念及ATP的结构特性

机体内有许多磷酸化合物，其磷酸基团水解时可释放出大量的自由能，这类化合物称为高能磷酸化合物。

ATP水解时释放出较高的标准自由能，和它的结构特点有直接关系。它是一份分腺嘌呤，一分子核糖和三个相邻的磷酸基团构成的核苷酸。在它的结构中除酸酐键本身的特点：腺苷三磷酸中酸酐键的共振稳定性小于磷脂键型之外，影响自由能释放的还有三个重要的因素。

其一是它的三个磷酸基团，使它在pH7.0时带有4个负电荷并在

有10-7摩尔浓度，根据质量作用定律，H+离子的低浓度即导致ATP4-向分解的方向进行，如下式所示：

其二是ATP在 pH7.0时它所带的 4个电荷的作用，这4个负电荷在空间上相距很近，它们互相排斥，当ATP的末端磷酸基团脱下后，分子内相同电荷的斥力由于形成ADP3-和HPO42-而缓和。ADP3-和HPO42-再结合而形成ATP分子的可能性极小，因此促使ATP向水解的方向进行。

其三是ATP水解后所形成的产物ADP3-和HPO42-都是共振杂化物，其中某些电子所处的位置和在ATP分子中相比， 正是具有最小能量的构象形式，因此当ATP水解时产物ADP3-和HPO42-中的电子可降到最低能水平而促使ATP释放较多的自由能。

简述蛋白质功能的多样性

1 催化，蛋白质的一个最重要的生物功能是作为生物体新陈代谢的催化剂，，是中间代谢的推动者——酶。

2 调节 许多蛋白质能调节其他蛋白质执行其生理功能的能力，这些蛋白称为调节蛋白。如激素，其中胰岛素，是调节葡萄糖代谢的激素，人体缺少胰岛素即患糖尿病。

3 转运 转运蛋白其功能是从一地到另一地转运特定的物质。它们能够结合并且运输特殊的分子，例如血红蛋白在血液中能运输氧，无脊椎动物则以血蓝蛋白运输氧。血清蛋白在血液中运输脂肪酸，β-脂蛋白在血液中运输脂类，细胞色素在叶绿体和线粒体内担任传递电子的功能。

4 贮存 在动植物中有些蛋白质主要是作为贮藏物，生物体必要时就利用蛋白质作为提供充足氮素的一种方式，如植物种子中的谷蛋白、醇溶蛋白等可供种子萌芽时利用。动物的卵清蛋白及酪蛋白等也是贮藏蛋白。 5 运动 某些蛋白质赋予细胞以运动的能力，肌肉收缩与细胞游动是细胞具有这种能力的代表

6 结构成分 这类蛋白叫结构蛋白，它们构成动植物机体的组织和细胞。在高等动物中，纤维蛋白、胶原是结缔组织及骨骼中的结构蛋白，α-角蛋白是组成毛、发、羽毛、角、皮肤的结构蛋白。膜蛋白是细胞各种生物膜的重要成分，它与带极性的脂类组成膜结构。在真核细胞中膜占有细胞的很大部分，因此膜蛋白在细胞中是最丰富的蛋白质之一。

7 支架作用 这类蛋白在细胞答应激素和生长因子的复杂途径中起作用 8 防御和进攻 这类蛋白在细胞防御、保护和开发方面的作用是主动地，如动物体中的免疫球蛋白是抗体，具有保护功能，能防御病毒的侵染。此外起防御和开发作用的一些蛋白，包括蛇毒和蜂毒的溶血蛋白和神经毒蛋白以及植物毒蛋白和细菌毒素。

9 异常功能 许多种蛋白质具有其它的生物功能，昆虫翅膀的铰合部存在一种具有特殊弹性的蛋白叫节肢弹性蛋白，某些海洋生物如贝类分泌一类胶质蛋白，能将贝壳牢固地粘在岩石或其他硬表面上

简述常见的二糖及其单糖组成

二糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而形成的化合物的统称。