中式烹调师中级试卷

56.味精在()时溶解度最好,鲜味最足;超过( )时可变为焦谷氨酸钠,产生毒性 A、30-40℃;105℃ B、40~50℃;110℃ C、50-60℃;120℃ D、70~90℃;130℃

57.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%-1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为( ) A、0.6%~0.8% B、0.8%-1.0% C、1.0%1.2 D、1.5%2.0%

58.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的( ) A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味

59.制汤要选用新鲜的含( )、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A、矿物质;脂肪 B、维生素;脂肪 C、蛋白质;矿物质 D、蛋白质;脂肪

60.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁( )。 A、乳化增鲜 B、乳化增稠 C、酯化增鲜 D、酯化增稠

61.白汤的煮制,多用( ) A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火

62.对热源而言,火候表示在单位时间内( )的多少 A、火力增大 B、火力变化 C、产生热量 D、热耗值

63.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。 A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖

64.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。 A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间

65.油的沸点可达200℃以上,如猪油为( ),豆油为230℃,牛油为208℃。 A、200℃ B、210℃ C、221℃ D、231℃

66.要形成( )型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。 A、脆感 B、酥脆

C、软嫩 D、酥烂

67.速蒸熟处理法,一般适用于( )的原料,如蛋制品、茸泥制品等。 A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美

68.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、( )分层包裹起来。 A、塑料膜 B、糯米纸 C、青菜叶 D、荷叶

69.油爆法的调味多采用( )的方法 A、米汤芡 B、水粉芡 C、自来芡 D、兑汁芡

70.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( 卤汁的加工方法

A、微火 B、小火 C、中火 D、大火 71.下列菜品中属于热制冷食菜看的是( ) A、炖酥腰,蒜泥白肉 B、风鸡腿,凉拌海蜇 C、香酥鸭,陈皮牛肉 D、白斩鸡,卤牛肉

72.为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入( )。 A、桂皮 B、香叶 C、香料 D、香精

73.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。 A、醉 B、腌 C、酱 D、拌

74.汤卤是决定卤菜( )的关键性因素。 A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形

75.老卤最好盛入木制或( )容器中,置于阴凉处保存。 A、塑料 B、铁制 C、陶瓷 D、铝制

76.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、( )的原料一起烹制。 A、体大丰满 B、体小肌健 C、大小相近 D、完整无缺

77.热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。 A、热水;不加味料 B、沸水;不加味料 C、热水;蘸味料 D、沸水;蘸味料

78.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,( ),清淡爽口。 A、咸甜兼备

)收稠 B、本味俱在 C、家常味型 D、不用麻辣

79.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制( )左右,冬季腌制( )左右。 A、5天,10天 B、4天,8天 C、3天,6天 D、1天,3天

80.用作热炝的腰片,在烫制时应加入( ),以去除骚味。 A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面 C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒

二、判断题(第81题~第100题。将判断结果填入答题卷中。正确的填“√”,错误的填 “×”。每题1分,满分20分。)

81.( )道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。 82.( )职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。 83.( )食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。 84.( )预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。 85.( )当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

86.( )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

87.( )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1 88.( )制订的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。 89.( )净料质量等于毛料质量乘以净料率

90.( )按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。 91.( )地方供电公司应对厨房安全用电负责。

92.( )刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

93.( )原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水 94.( )高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入140~160℃的高温油中,使之成熟的过程。 95.( )猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层

96,( )菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

97.( )扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。

98.( )红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。 99.( )汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。 100.( )热炝菜应选用新鲜度高的整形大块原料