财务管理-餐饮业成本控制问题研究 - 以永和豆浆为例

（二）永和豆浆成本控制中存在的问题

1、成本管理工作低效

多因素导致成本管理部门工作效率低下：第一，成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作：成本文员平均录入一个单据需要5分钟（包括供应商、日期、单据号物品名称、单位、数量、单价、金额、收货方）平均每天录入品名200个左右，录入单据的时间超过4个小时；收货员、库管员每天忙于出入库及记录账簿、填写入库报表；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。第二，月末工作效率低：成本人员每月1号到10号进行厨房食品盘点、盘点表核对。其中对于厨房食品盘点表的录入占用的时间较长，文员需要4-5天进行品名、价格的更改。仓库（调料库、冷库、总仓）盘点及对帐；10号到20号忙于补录结账期间的出入库单据。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。

2、成本管理内容缺失

主要表现在：餐厅没有单独设立物品库，库内物品摆放混乱，食品及物品混杂放置，货架无标签，给盘点带来不便，降低工作效率的同时容易导致人为物品积压，降低存货的周转效率；厨房冰箱、储备调料的管理不规范，物品摆放的随意性较大，每月对厨房食品盘点表的录入修改工作量较大，盘点表采用表格手工录入，月末查找价格比较慢。

3、成本控制方法无效

（1）采购环节的询价机制。市场询价的目的是为了考核采购人员所购买物品价格是否符合市场行情。由于询价人没有任何购买权、只是简单的询问不能获得准确的菜品的价格信息。故永和豆浆的菜品询价机制流于形式，责任与权力的不对等、衡量机制不健全导致监控环节的无效。

（2）厨房食品盘点表只是分部门划分，对食品内容没有划分大类。由于食品的品种较多，同类食品在不同的部门都有，食品品名顺序的不一致性导致同样食品总量不易计算，容易造成食品的积压；难以做到食品价格横向、纵向的比较；对于食品成本的价格分析成为空话。

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4、成本核算方法落后

（1）采用毛利法核算食品成本。在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，如果毛利率较低的占销售比重较大，总体毛利就会降低，造成毛利率的波动，不利于成本控制。

（2）机械追求餐饮成本率。仅仅从金额角度出发，机械追求餐饮成本率指标。而没有价格角度、数量角度出发进行考核，导致盲目追求低成本，降低菜品质量。为了降低食品成本率，厨师私自改变自助餐的菜品，以价格低廉的蔬菜代替肉类，导致散客人数一直不多。

三、永和豆浆成本控制存在的问题的解决对策

（一）采购验收环节的成本控制

首先要把所需的原材料进行简单的分类，归类出哪些是价格浮动比较频繁的原材料种类，还有价格较为固定的原材料种类，针对哪些价格浮动变化大的需要特别注意，建议实行“每周价格”的周期制度，面对那些长期以来价格都一直相对比较稳定的种类可以实行“每月价格”周期制。餐饮企业若建立这种周期制的询价制度并严格实施，不仅可以及时预防市场价格变动对原材料采购带来的影响，还可以有效的监督采购人员的不良行为，同时也保证了原材料的质量。所以，餐饮企业财务部门可以派相关人员，定期对日常消耗的原材料进行市场价格调查询问，尤其是那些需要大量购买使用的原材料，更是应该货比三家，大概估算出现在市场上这些原材料的价格，可以说是一个“暗访机构”。

其次根据市场询价的结果，对物资采购部门的报价进行对比，发现差异并且监督纠正。这些询问出来的结果也可以反馈给前台，对于那些由于特殊原因（如生意淡季、装修歇业等）而没有使用的原材料产品以及卖不出去的饮料等，应加大宣传、销售力度或者打折促销，避免原料过期造成浪费。对那些新增物资或者需要紧急采购的物资，必须有财务经理的批准才能报账。至于每天使用的蔬菜、肉禽类、鸡蛋、水果、调料等原材料，采购人员应该根据市场价格每半个月公开报一次价格，召开例会，并且公开不同的供应商提供的产品质量和价格信息，由各采购人员、各部门负责人、厨师长、财务部经理、库管人员共同决定公开选择哪一家供货商。

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（二）库存环节的成本控制

1、完善定期盘存制度

目前，很多餐饮企业都是按照实际原料盘存，但是这样有一个很大的弊端，如果库管不负责任，那库房里谁拿走点东西也不知道。针对这一漏洞，就要建立完善的定期盘存制度。要定期做仓库的盘存，每半个月进行一次盘点，再根据上月余额加本月购进减本月领用得到的本月应余库存数与盘点实数进行比较，看是否有差异。通过分析库存的数量和差异，明确应该重点控制哪些品种的原料，怎样控制，是选择暂停采购避免浪费，还是应该尽快使用，以减少大量占用库存资金的情况，从而节省成本，加快资金周转速度。

2、注重保质期管理

餐饮业可以说是一个责任重大的行业，要知道食品安全是直接关系到人的身体健康的。餐饮企业采购的每样原材料、饮料等都有它的保质期，有长有短，所以定时检查这些库存的保质期非常重要，针对每一类型的库存商品都应该设定一个使用日期限制，这个日期应小于等于保质期，凡是快到或已经到保质期的库存商品统统处理掉，以免误拿上桌。近年来由于食品安全导致的起诉时间屡见不鲜，正是由于库存人员的疏忽导致顾客身体不适，满意度下降，这对与餐饮业来说是致命的打击。

（三）加工环节的成本控制

1、实行毛利率预警

由于餐饮企业受季节变化的影响较大，采购原材料价格也随之变动，比如夏天西瓜较为便宜，冬天白菜较为便宜。厨师长应该时刻关注价格信息的变动，提高警惕，根据季节、政策的变化提前调整产品价格，有效稳定毛利率。可以说一家餐饮企业对毛利率的控制水平，体现了该企业成本控制的成熟度。

2、监督操作过程，提高原材料利用率

由于加工环节的可控性较低，随意性比较大，要想节约成本，就得预先制定生产加工标准和控制方法，要从配料、制作、烹饪到装饰点缀各个环节进行约束监督。对各个环节中容易发生的问题重点检查。再者，制作加工是应该提高原材料的利用率，凡是可以重新再利用的原材料，都应该最大限度地利用，节约成本，降低消耗，避免不必要的浪费。

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（四）核算环节的成本控制

1、制定配料标准成本

由于餐饮业产品的制作程序、销售程序及所用材料的多样性、复杂性，我们很难准确核算原材料的实际耗用量。针对这个问题，我们应该制定一个配料定额成本作为原材料耗用标准。定额成本，也可视为标准成本，是由单位产品所耗用原材料的数量定额和单价构成，由于不同地域的饮食习惯差异，因地制宜的制定定额成本，可以作为衡量产品用料，检查产品质量的指标，也是进行成本核算、实现成本有效控制的依据。成本核算部门应该不定期的对厨房定额成本执行情况进行考核，比较定额成本与实际成本，检查是否存在差异或漏洞。

2、完善信息管理系统

采用信息化管理模式，不但为操作层提供便捷，加强管理层控制力度，而且有助于决策层提出更加科学化、系统化的决策。就餐饮业来说，针对程序复杂，品种量大等难题，运用管理信息系统大大提高了餐饮成本控制的效率，我们可以运用于采购、验收、库存、加工制作、成本核算各个环节中去，将各个环节信息联系起来，互相监督，科学管理。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用，比如会计软件运用提高财务人员的工作效率；POS系统运用，用来提供每周或每月的产品销售记录。

四、结语

实行严格的成本控制是取得经济效益的可靠保证，企业必须树立战略成本观念，遵循成本效益原则，结合本企业的实际情况，抓住主要矛盾，对症下药，寻找降低成本、增加效益的有效途径，同时，控制成本又不能固守已有的模式，应该随着市场的发展。不断调整，以适应新的市场环境。总之，成本控制的好坏，直接关系着企业经济效益的好坏，这已是一个不争的事实。但成本控制不是一句口号，也不是一个人、一个部门就能做好的，它需要企业领导坚定的决心和勇气，需要企业每一位员工积极参与，需要采取全面的管理思想，准确的控制方法以及完善的考核制度等方式来实现更大的收益，才能使企业的成本得到有效的控制，最终达到企业发展壮大的目的。

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参考文献

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