香料

气，是多种成分构成的混合物。如玫瑰油系由275个芳香成分构成。植物性香料的芳香成分极多，目前分离出来的有机化合物有3000多种，从化学结构大体上可分为四大类：萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含氮含硫化合物。

1．萜类化合物

天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物，在一些精油中，某些帖类的含量非常高，如松节油中蒎烯的含量达80％～90％；黄柏果油中月桂烯的含量大于90％；甜橙油中柠檬烯的含量大于90％。

2．芳香族化合物

天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。如玫瑰油中的苯乙醇含量约15％；香荚兰油中的香兰素含量约1％～3％；苦杏仁油中的苯甲醛含量为85％～95％；肉桂油中肉桂醛的含量约95％左右等。

3．脂肪族化合物

包括脂肪族的醇、醛、酮、酸、醚、酯、内酯等，在植物性天然香料中也广泛存在，但其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。如在茶叶及其他绿叶植物中含有少量的顺式-3-己烯醇（叶醇），它具有青草的香气，在香精中起青香香韵变调剂作用。

4．含氮和含硫化合物

含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少，如橙花油中含有邻氨基苯甲酸甲酯，花生中含有2-甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪等。虽然它们含量很少，但由于气味极强，所以不可忽视。

（三）植物性天然香料的生产方法

植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。

表4-1 植物性天然香料的生产方法及状态 产品名定义及状态 生产方法 称 精油 用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，水蒸气蒸馏法、压通常呈芳香挥发性油状物； 榨法、超临界流体萃取法 浸膏、 用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物浸取法（也称浸提香树脂、蜡、色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 法、萃取法） 油树脂 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。 香脂 用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏非挥发性溶剂吸状； 收法 净油 浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡浸取法、吸收法 等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状； 酊剂 用乙醇浸提芳香物质，呈液状； 浸取法 1．水蒸气蒸馏法 在植物性天然香料五种生产方法中，水蒸气蒸馏法是最常用的一种。该法设备简单、易操作、成本低、产量较大。绝大多数芳香植物均可用水蒸气蒸馏法生

产精油，但它不适用于在沸水中香成分易分解变质或香成分水溶性较好的植物原料，如茉莉、紫罗兰、风信子等一些鲜花。

该法生产精油有三种方式：水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏。生产设备主要有：蒸馏锅、冷凝器和油水分离器。水中蒸馏，是将原料直接浸于水中蒸馏，但此法所得产品中高沸点芳香成分含量低。水上蒸馏是将原料放在多孔隔板上，加热的水成饱和水蒸气穿过原料。它不适宜易结块或细粉状的原料，但产品质量较前者好。水汽蒸馏，是将原料放在多层多孔隔板上，由喷气管喷出的水蒸气，透过原料，进行水蒸汽蒸馏。该法对原料的要求与水上蒸馏相同，由于蒸馏温度可随意调整，产品质量是三者中最好的。蒸馏后的馏分经冷凝器冷凝，在油水分离器中，根据精油和水密度不同而分层，除水后制得精油。

2．浸提法

鲜花精油的生产普遍采用浸提法。它系利用石油醚、苯等挥发性有机溶剂将植物原料中芳香成分萃取出来。生产时将花和溶剂投入浸提釜内，在一定温度下萃取后，通过蒸发浓缩，回收溶剂制得浸膏。如果浸膏再用乙醇处理则可制得净油。

浸提法根据被提取物与溶剂在浸提时的相对运动状态分为：固定浸提、转动浸提。两种方法对原料、设备的要求不同，所得产品的质量和浸提率也不同。但该法大量使用有机溶剂，成本较高。常用原料为鲜花、树脂、香豆等。

3．压榨法

压榨法系利用机械挤压或压磨的方法提取红桔、柠檬、柚子等柑桔类精油的生产方法。这些化合物芳香物含量高，在高温下或长期放置时，会发生氧化、聚合等反应而导致精油变质。

目前常用的方法可分为两种：冷磨法和冷榨法。冷磨法是利用平板式磨桔机等设备磨破果皮细胞，细胞磨破后精油渗出，然后被水喷淋下来，经分离后得到精油。冷榨法的主要设备是螺旋压榨法和整果磨桔法，它即可压榨果皮生产精油，也可压榨果肉产生果汁。其特点是在室温下进行，精油质量高，香气逼真。

4．吸收法

吸收法分为非挥发性溶剂吸收法和固体吸附剂吸收法，其中非挥发性溶剂吸收法又根据温度不同分温浸法和冷吸收法。采用精制后的牛油、猪油等非挥发性溶剂或活性炭等固体吸附剂，将鲜花放在油脂附近或撒在吸附剂上进行吸收，所得香产品称为香脂。若加温至60～70℃为热吸法；常温吸收则为冷吸法。此法所加工的原料，大多是芳香成分容易释放，香势强的茉莉花、兰花、晚香玉、水仙等名贵花朵。冷吸法加工过程温度低，产品香气质量最佳；但由于生产周期长，生产效率低，一般不常使用。固体吸附剂吸收法是采用活性炭硅胶等多孔性物质为吸附剂，用石油醚洗脱芳香成分，然后将石油醚蒸出，即得精油产品。 5．超临界流体萃取法

超临界流体萃取法(supercritical fluid extraction,简称SFE)系利用超临界流体在临界温度和压力附近具有的特殊性能，即接近液体的密度和对物质良好的溶解性，以及接近气体的高扩散性，进行萃取的一种分离方法。在超临界状态下，将超临界流体与含芳香成分的物质接触，有选择性地萃取其中的芳香成分，然后减压或升温，使超临界流体变为普通流体，被萃取的芳香成分则完全或基本与流体分离，从而得到芳香成分。常用的超临界流体有：二氧化碳、液态丙烷、丁烷等，其中使用最多的是二氧化碳。

超临界流体萃取技术与其它萃取方法相比，无有机溶剂残留，产品香味纯正，

萃取率高，且CO2无腐蚀性，因此有着广阔的应用天地。目前在我国的香料提取等行业已有应用。

三、合成香料

天然动植物香料往往受自然条件的限制及加工因素等条件的影响，造成产量和质量不稳定，无法满足众多加香制品的需求。利用单离香料或化工原料通过有机合成的方法制备的香料，具有化学结构明确，产量大、品种多、价格低廉等特点，可以弥补天然香料的不足，增大了有香物质的来源，因而得以长足发展。

目前文献记载的合成香料约有4000～5000种，常用的有700种左右。国内能生产的合成香料约有400余种，其中香兰素、香豆素、洋茉莉醛等合成香料在国际上享有盛名。在香精配方中，合成香料占85％左右，有时甚至超过95%。

香料合成采用了许多有机化学反应，如氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、硝化、加成、异构、环化等。

3.1单离香料

单离香料是指用物理或化学方法从天然香料中分出的单体香料。 由于成分单纯，香气较原来精油为独特而更有价值。例如从薄荷油中分出的薄荷脑，在薄荷油中含有75%的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗名为薄荷脑。从山苍子油中分出的柠檬醛，从丁子香油中分出的丁子香酚，从鸢尾根油中分出的鸢尾酮。具有玫瑰香气的香叶醇、香茅醇是借用蒸馏法从香茅油中分离出来的具有单个结构且利用价值高的化合物。 它是单个结构的化合物，可作为调和香料（香精）的重要原料及其他用途，也可用作制备合成香料的原料。

（一）单离香料的生产方法分为两大类，其分类方法和具体生产实例介绍如下。

生产方法：蒸馏法、冻析法、重结晶法和化学处理法。 （1）蒸馏法

采用减压蒸馏和精密精馏两种方法。

高温下易分解、聚合而影响产品质量的热敏性天然香料的分离采用减压蒸馏。 组分之间的相对挥发度小，组分之间的沸点相差较小的天然香料的分离采用精密精馏（分馏）。 （2）冻析法 原理：根据香料混合物中不同组分间凝固点的差异，通过降温使高熔点物质凝固析出，与其它液态成分分离。 （3）重结晶法

重结晶法用于一些在常温下呈固态的香料的香精。 （4） 化学处理方法 原理：利用可逆化学反应将天然精油中带有特定官能团的化合物转化为某种易于分离的中间产物，分离提纯后再使中间产物复原为原来的香料。 a:亚硫酸氢钠加成法

醛或某些酮的羰基与亚硫酸氢钠反应生成不溶有机溶剂的磺酸盐，分离后，用磺酸钠或HCl处理，重新生成醛酮。

主要有：柠檬醛，肉桂醛，香草醛，羟基香茅醛

b：酚钠盐法

酚与碱生成溶与水的酚钠盐，将盐分离后，再酸化使盐析出。

如：丁香油－>丁香酚（80％）

C:硼酸酯法（分离醇的方法）

硼酸的精油中的醇生成的硼酸酯（高沸点）减压蒸馏出去低沸物，再将硼酸酯皂化，游离出醇来。

3.2半合成香料

以植物性天然香料为原料，经化学反应进行结构改造或修饰制得的香料产品称为半合成香料。半合成香料品种独特，工艺过程比较经济，是以煤焦油或基本石油化工产品为原料的合成香料所无法完全代替的。如松节油、山苍子油、香茅油、八角茴香油等。首先通过物理或化学的方法从这些精油中分离出单体，即单离香料，然后用有机合成的方法，将它们合成为价值更高的香料化合物。如从八角茴香中经水蒸气蒸馏出的八角茴香油中含有80%左右的大茴香脑，将大茴香脑单离后，用高锰酸钾氧化，制出有山楂花香的大茴香醛，用于配制金合欢、山楂等日用香精。

除此之外，还有几种比较重要的半合成香料： （！）以松节油为原料合成松节醇，反应方程式为：

（2）以山苍子油为原料合成紫罗兰酮