人教高中生物选修一全套教学案

，写出此时发生的化学反应式： 。 15、在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌有氧呼吸迅速下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出固体物质和鲜啤酒。

根据上述过程，回答下列问题：

该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是___________________________。 (2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行___________ 产生的代谢产物．

(4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了 、 和 及其他发酵产物，其余1.5％用于_____________________。 (5)请写出由麦芽糖?葡萄糖?酒精的反应方程式：

_________________________________________________________________。

课后反思：

课题2 腐乳的制作

一、学习目标

1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 二、学习重点与难点

学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

自主学习

一、基础知识：（腐乳制作的原理）

1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。

2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。

3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 二、实验设计

(一)制作腐乳的实验流程:

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(二)毛霉的生长:

1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。

2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 (三)加盐腌制:

1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。

2.加盐腌制的目的是 。 思考：瓶口处多加盐的原因是什么？ (四)配制卤汤

1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成.

2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。 3.香辛料可以 ,也具有 作用。 讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?

提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？

提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 三、操作提示

1.控制好材料的用量

⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ； 盐的浓度过高， 。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ； 酒精含量过低， 。 2.防止杂菌污染

⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。

⑵装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。

巩固提升

1、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个

不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧

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和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（ ）

Ⅰ Ⅱ

Ⅲ

A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ

2、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ） A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质 3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

总结影响腐乳品质的因素：

1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可

以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_____________的作用。

2、控制好材料的用量

①用盐腌制时，若盐的浓度_________，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_________，会影响腐乳的口味。

②卤汤中酒的含量应控制在________左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_________；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 3、防止杂菌的污染

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

4、控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为 ，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。

课后反思：

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

学习目标

1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。 2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 学习重点和难点 1．学习重点

测定泡菜中亚硝酸盐含量 2．学习难点

泡菜中亚硝酸盐含量的测定

自主学习

一乳酸菌

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1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸 2.常见种类： 和 3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。

4.应用：常用于生产 二亚硝酸盐 1.物理性质

粉末、易溶于 。 2.应用

在食品生产中常用作食品 3.分布

自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响

膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡 5.我国卫生标准

亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。 6.代谢

绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质--- 三泡菜腌制过程 1.泡菜坛的选择

（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛 （2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象 2.腌制

（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境

（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量不足 ，腌制时间 ，容易造成细胞大量繁殖， 含量增加

四亚硝酸盐的测定 1.原理 （1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量 2.测定步骤

配制溶液→ →制备样品处理液→

思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？

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