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第33讲 生物技术在食品加工中的应用

知识内容 1．果酒及果醋的制作 考试要求 实验与探究能力 知识内容 2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 考试要求 实验与探究能力 果酒及果醋的制作

1．用葡萄制作葡萄酒

(1)实验原理：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵(乙醇发酵)的产物。酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。

(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖)→装入发酵瓶(装量不要超过2/3)→酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。

2．用果汁制作果酒

(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15%)，含糖量也较高。

(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。

3．用果酒制作果醋

(1)实验原理：醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况。

[基础诊断]

(1)果酒和果醋制备时，采用菌种不同，所产生的酒和醋的风味也存在差异(√) (2)果酒发酵时，发酵瓶中发酵液不能超过瓶体的2/3(√)

(3)由果酒制备果醋需要降低发酵瓶的温度，以利于醋酸发酵快速进行(×) (4)制备果酒时，对葡萄进行消毒时，先去枝梗再放入高锰酸钾中浸泡(×) (5)制备果酒时，酒精浓度超过15%，酵母菌会死亡(×) (6)醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸含量高达16%(×) (7)果酒和果醋的制作均需要在无氧的环境下进行(×) (8)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(√)

(9)乙醇发酵时，瓶中会因微生物的厌氧呼吸而出现负压，在这种情况不能持续3天以上(×)

(10)醋酸发酵时，发酵瓶内装八分满锯末，便于醋杆菌的吸附(√)

(11)现将200 mL酒—水混合物调pH至7.0，然后与醋杆菌悬液混匀，均匀撒在锯末上(×) (12)果酒发酵停止的标志是发酵瓶中不再产生气泡，果醋发酵停止的标志是乙瓶中发酵液全部流入丙瓶(×)

考法1 酒精发酵和醋酸发酵的区别

和联系

区别 微生物 温度 氧气 发酵时间 联系 酒精发酵 酵母菌 25～30 ℃/18～25 ℃ 前期需氧，后期不需氧 2～3 d/10～12 d 醋酸发酵 醋化醋杆菌 30～35 ℃ 一直需氧 7～8 d 酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质(乙醇)，制作流程如下：

[题组冲关] 1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )

A．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋杆菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋杆菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋杆菌死亡

解析：选B。温度影响细胞呼吸过程中的酶活性，对酵母菌酒精发酵和醋杆菌的发酵都有很大影响。

2．(2020·浙江教育绿色评价联盟联考)请回答与“果酒及果醋的制作”实验有关的问题： (1)制作果酒的过程中，发挥作用的微生物是____________________。

(2)在果酒制备过程中，为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。

(3)果酒制作过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原因是________(A.发酵过程中起初需要氧气，便于繁殖 B．发酵过程中产生热量，便于散热 C．发酵过程中有CO2产生，便于排出 D．发酵过程中有利于酒精挥发，降低酒精度)。

(4)果酒制作果醋过程中，通入的空气需要经过________过滤，通气不必________。果醋发酵结束的标志是pH________。

解析：(1)制作果酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌。(2)在果酒制备过程中，为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶。(3)果酒制作过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原因是发酵过程中有大量CO2产生，防止瓶内压力升高而可能引起爆裂。(4)果酒制作果醋过程中，通入的空气需要经过脱脂棉(球)过滤。醋酸呈酸性，果醋发酵结束的标志是pH不再降低。

答案：(1)酵母菌 (2)果胶 (3)C (4)脱脂棉(球)