食品分析复习资料

样品处理的原则：1 消除干扰成分 2 完整保留被测组分 3 使被测组分被浓缩 样品预处理的方法：有机物破坏发 蒸馏法 溶剂抽提法 色层分离法 化学分离法

有机物破坏发：主要是高温或强氧化条件下，使食品中的有机物质分解 而被测元素以简单的无机化合物的形式出现 从而使其易于被测定

蒸馏法：是利用被测组分中挥发性的不同来进行分离的方法

溶剂抽提法：是利用有机溶剂如水 稀酸 稀碱溶液 或有机溶剂如乙醇 乙醚石油醚 氯仿丙酮等从样品中抽提被测物质或除去干扰物质的方法

食品中还原糖的测定：直接滴定法：原理式样经处理除去蛋白质后在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，由于酒石酸铜具有氧化性，加热条件下可以将还原糖氧化成醛酸，而本身还原成氧化亚铜，使溶液呈蓝色，由于所用指示剂为氧化还原指示剂，当还原糖将二价铜全部还原后，过量的还原糖则可以把次甲基蓝还原溶液由蓝色变成无色 即为滴定终点

本法必须字啊沸腾条件下进行 因为1 可以加快还原糖与铜离子的反应速度2 次甲基蓝的反应是可逆的还原性是次甲基蓝遇到空气中的氧时会被氧化成氧化性 此外氧化铜本身极不稳定 易被空气中的氧氧化

用直接法测定还原糖时 应从哪几个方面控制以减少误差？ 答：1 严格控制反应液体积 标定和测定时消耗的体积应尽可能接近 使反应体系的碱浓度一致2 反应液在两分钟内沸腾3 严格控制沸腾时间 一般沸腾时间短 消耗糖液多 反之 消耗糖液少 4 严格控制滴定速度 滴定速度过快 消耗糖液越多5 做预实验 然后根据预测的消耗量在加热滴定前预先加入大部分样液6 尽可能增加平行测定次数

食品中脂类的测定：索氏提取法 原理：1样品预处理后用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪2 适用范围：脂类含量高结合态脂类含量较少 能烘干磨细 不吸湿结块的样品 该法是测定游离态的脂肪

酸水解法：原理：将试样与盐酸一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来 再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量。适用范围：固体 半固体 粘稠液体或液体食品特别是加工后的混合食品 容易吸湿 结块不易烘干的食品 不适合于含糖量高的食品 因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果

加速灰化的方法：加水 使水溶性盐类溶解，让未灰化的物质露出来，然后水浴上干涸。 添加助灰化剂 乙醇、硝酸、碳酸铵、过氧化氢 添加惰性不溶物 氧化镁、碳酸盐

食品中蛋白质的测定：凯氏定氮法：原理：样品与硫酸和催化剂一同加热消化 使蛋白质分解 其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵 然后加碱蒸馏，使氨蒸出 用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量

主要试剂及作用：硫酸钾：可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可以提高反应温度 硫酸铜：起催化作用,指示剂消化终点 可在蒸馏中作为碱性反应指示剂 指示剂是甲基红溴甲酚绿指示剂 浓硫酸 ：使有机物脱水而碳化为碳，氢，氮；其氧化性可以将有机物碳化后的碳氧化为二氧化碳 而本身还原为二氧化硫 二氧化硫则使氮还原为氨 本身还原为三氧化硫 而氨则随之与硫酸反应生硫酸氨留在溶液中 硼酸：吸收加热蒸馏放出的氨 氢氧化钠：使硫酸铵分解生成氨

1凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白的含量，这是因为样品中还含有核酸，生物碱，含氮类脂，卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物。

2消化过程中内容物的颜色变化为：黑色——澄清蓝绿色 黑色是因为浓硫酸的脱水作用，蓝绿色则是因为消化过程中硫酸亚铜的不断生成

3样品经消化蒸馏前应加入氢氧化钠，以保证反应处于碱性环境，溶液颜色变成深蓝色或黑色，若没变化说明加碱不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀 此时需增加氢氧化钠的用量。 铁的测定

测定方法有：硫氰酸盐比色法（稳定性稍差）、磺基水杨酸比色法（稳定性好，准确度高 ）、邻菲罗啉比色法（灵敏度高，精密度高，稳定）、原子吸收分光光度法。

1.硫氰酸钾比色法：在酸性条件下，三价铁离子与硫氰酸钾作用，生成血红色的硫氰酸铁络合物，溶液颜色与铁离子浓度成正比，故可比色测定。注意：硫氰酸铁的稳定性差，时间稍长，红色会逐渐消退，故应在规定的时间内比色；当三价铁浓度较低时可用戊醇萃取富集以提高吸光度值。 2.邻二氮菲比色法 在微酸性条件下（pH=5最好），二价铁离子能与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物，在510nm有最大的吸收，其吸光度与铁的含量在正比，故可比色测定。 说明直接灰化法测定灰分的操作要点？

（1）灰化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫。样品量少时，可直接在高温炉中分二阶段灰化。150℃炭化至无烟 300 ℃炭化至无烟。

（2）从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖时，应注意使空气缓缓流入，以防灰分飞散。

（3）灰化后所得的残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。

（4）用过的坩埚 → 初步洗刷 → 粗盐酸或废盐酸浸泡10-20 min → 用水冲涮干净。

挥发酸的测定原理及步骤

原理 用水蒸汽蒸馏使挥发酸分离，在蒸馏水时加入磷酸可使结合态的挥发酸离析。挥发酸经冷凝收集后，用标准碱滴定，根据消耗标准碱液的浓度和体积，可计算挥发酸的含量。 操作：1、样品预处理（直接取样 、排二氧化碳处理、捣碎加水）2、测定(1)、连接蒸馏装置，加入磷酸(2)、滴定

为什么用水蒸气蒸馏法测挥发酸?加入10%磷酸的作用是什么?

直接蒸馏挥发酸比较困难，因为挥发酸与水构成一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与留在溶液中的酸之间有一个平衡关系，此平衡关系即为蒸发系数x，?在整个平衡时间内，x不变（挥发酸种类不同，x亦不同），故在一般不用直接蒸馏方式。而用水蒸汽蒸馏时，挥发酸与水蒸汽是和水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速了挥发酸的蒸馏速度。

作用：由于结合态挥发酸不易挥发出来，所以加少许磷酸便于蒸馏。

填空：酸度的测定方法：滴定法测定总酸度（RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O ）、蒸馏法测定挥发酸

呻斑法：原理：样品经消化后，以碘，氯化亚锡将高价呻还原为三价呻，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，在与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑 与标准斑呻比较定量。 主要试剂及作用：A导管中塞入乙酸铅棉花，用以吸收可能产生的硫化氢气体，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免硫化氢进入吸收液生成灰黑色Ag2S而干扰试验观察。棉花应松紧合适，既能顺利透过气体又能除尽H2S

B同一批测定用的溴化汞试纸纸质，否则会因为疏密不同而影响色斑深度，制作时应避免受

接触到纸，晾干后储存于棕色试剂瓶，

C,色斑必须在取出后立刻拍照留底，因为会褪色。

食品中亚硝酸盐的测定：原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550纳米测定吸光度，再与标准比较定量。

主要试剂及作用：A 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液：蛋白质的沉淀剂，使产生的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共沉淀。B 饱和硼酸溶液：亚硝酸盐提取剂 蛋白质沉淀剂

挥发性盐基氮的测定 半微量定氮法 原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后 ，用标准酸滴定，计算含量。说明：（1）肉类中挥发性盐基氮在测定时遇弱碱性氧化镁即被游离而蒸馏出来，（2）空白试验需稳定后才能正式开始试验。（3）每个样品测定之间应用蒸馏水洗涤2-3次（4方法灵敏度为0。005mg。标准回收率平均为99.6%.挥发完全，重现性稳定。

当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？

测定蛋白质的方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性 即含氮量，肽键和折射率等测定蛋白质含量。另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基，酸性和碱性基因以及芳香基因等测定蛋白质含量，但因食品种类繁多，食品中蛋白质含量各异，特别是其他成分，因此蛋白质的主要测定方法为凯氏定氮法

蛋白质样品消化蒸馏之前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化，？为什么？若无变化说明什么？

加入氢氧化钠使溶液呈碱性，加热蒸馏可释放出氨气，加入氢氧化钠后，溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀，若无变化则说明加碱量不足、 为什么食品在高温灼烧前要进行碳化处理？

这样做是为了防止灼烧时因高温 试样中的水分急剧蒸发使试样飞溅 防止糖 蛋白质 淀粉等易膨胀的物质在高温下发泡膨胀 而溢出坩埚 不经炭化而直接灰化炭粒易被包住 灰化不完全。

食品中有害因素？ 有害元素：（1）As Cd Hg Pb Cu Cr Sn Zn Se （2）农药 兽药 （3）细菌 霉菌及有害物质（4）食品加工中形成的有害物质（5）来自包装材料的有害物质 聚氯乙烯 多氯联苯 荧光增白剂

总结灰分测定的原理？

原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解 以二氧化碳，氮的氧化物及水的形式逸出 而无机物质以硫酸盐，磷酸盐，碳酸盐，氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中灰分的含量。

测定食品中总酸度时应注意什么问题？ 发色剂在食品中的作用？ 发色剂又叫护色剂或呈色剂，是一些能够与肉制品呈现良好色泽的物质。最常用的是硝酸盐和亚硝酸盐，作用：可发色作用 抑菌作用 产生风味

萨氏法：原理：将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地二价铜还原为氧化亚铜。适用范围及特点：灵敏度好，重现性好，结果准确可靠，因样液用量少，故可用于生物材料或经过层析处理后的微量样品的测定，终点清晰，有色样液不受限制 测定食品中限量元素时为什么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？

破坏有机物后得到的样液中除含有待测元素外，通常还会有多种其他元素，这些共存元素有的会干扰测定，故有时需要进一步分离或浓缩。原理：金属离子先与螯合剂生成金属螯合物，然后利用与水不相容的有机溶剂同试液一起振荡，金属螯合物进入有机相，另一些组分仍然留在水相中，从而达到提取分离的目的。

影响金属螯合物萃取平衡的因素有哪些？如何消除干扰金属离子的影响？

答 ：螯合剂的影响 PH的影响 萃取溶剂的影响 如何消除：控制酸度 使用掩蔽剂 简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起说明作用？

答 测定原理 由于密度瓶的容积一定 故在一定温度下用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量 两者之比即为该样品溶液的相对密度。作用：在完全装满密度瓶后盖上小帽，可防止瓶内水在称量操作时溢出。

3、用直接滴定法测定食品中的还原塘时，为什么费林试剂(碱性酒石酸铜)甲液和乙液应 分别存放，用时才混合? 滴定时为什么要加热?

碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓 度降低。

加热的目的：(1)加速还原糖与Cu2+的反应速度 (2)次甲基蓝变色反应是可逆的，还 原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气 中氧气氧化，保持沸腾．防止氧气进入．避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。