食品科学及其发展

项 目 谷 物 肉 类 棉 花 大 豆 花 生 油菜籽 甘 蔗 茶 叶 水 果

1978 2 3 3 3 2 2 9 2

1980 1 3 2 3 2 2 9 2 10

1985 2 2 1 3 2 1 4 2 8

1990 1 1 1 3 2 1 4 2 4

1995 1 1 1 3 1 1 3 2 1

2000 1 1 1 4 1 1 3 2 1

2002 1 1 1 4 1 1 3 2 1

2003 1 1 1 4 1 1 3 2 1

资料来源: 联合国粮农组织数据库。

表1-7 2003年中国主要食物资源占世界的份额

食物资源 谷 物 肉 类 水产品 水 果 茶 叶 牛 奶

食品工业在世界经济中一直占居着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达11.0%，2001年完成工业总产值9 261亿元，比上年增长12.12%，2002年突破10 000亿元产值大关，连续八年在国民经济中居于首位。

表1-8 食品工业总产值平均每年增长速度 单位：%

项目 “一五”时期 食品工业总产值增幅 13.2 项目 “七五”时期 食品工业总产值增幅 8.7 中国产量(万吨) 43 070 6 933

4 705

14 517 77 1 746

世界产量(万吨) 206 762 24 985 12 994 47 572 320 50 739

占世界份额(%)

20.8 27.7 36.2 30.5 24.1

3.4

“二五”时期 1963年—1965年 “三五”时期 “四五”时期 “五五”时期 “六五”时期 -1.7 11.4 2.4 8.4 8.0 9.0 “八五”时期 “九五”时期 1979年—1989年 1979年—1999年 2000年比1999年增长 2001年比2000年增长 13.3 8.2 10.2 11.0 10.8 11.0 资料来源：根据历年食品工业年鉴统计

根据1996年我国第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。改革开放20多年来，我国食品工业总产值一直保持持续快速发展，目前已发展成为门类比较齐全，既能基本满足国内市场需求，又具有一定出口竞争能力的产业。 表1-9 我国食品行业分类

主 类

细 类

食品加工及制造业 粮食加工业、植物油加工业、糕点、糖果制造业、制糖业、屠宰及肉类加工业、

蛋品加工业、乳品加工业、水产品加工业、罐头食品制造业、食品添加剂制造业、调味品制造业及其他食品制造业

饮料制造业 烟草加工业 采盐业

饮料酒制造业、酒精制造业、无酒精饮料制造业、制茶业及其他饮料制造业 烟草烘烤业、卷烟制造业及其他烟草加工业 盐加工业

资料来源：1997年中国食品工业年鉴

许多食品科学家活跃在新食品开发部门，超市柜台上成千上万种食品真可谓琳琅满目，它们在工艺、配方、包装等方面都在不断改进完善。消费者总是喜新厌旧，食品科学工作者有责任生产出各种新的产品以满足广大人民不断增长的物质文化需要，成功的产品是科学知识和创新精神的完美结合。

近年来食品科学家致力于改变食品营养组成的工作，如减少食品中的热能或增加维生素和矿物质的含量。减少食品中的热能通常采取低营养或无营养的成分来替代食物中的产热能成分。例如在软饮料中使用阿斯巴甜(天门氡酰苯丙氨酸甲酯)或糖精，替代产热能的蔗糖。用油脂代用品取代加工食品中的天然油脂，这些油脂代用品可使消费者获得犹如油脂的口感，却不会使人肥胖。用脱脂奶粉和专用蛋白质制成口感良好的低脂冰淇淋。食品科学家还采用强化的方法在食物中加入矿物质和维生素，在早餐谷物类食品如麦片等中加入强化营养素，使早餐食品中的部分营养素能满足人体的全天需要。

三、保证食品的安全与卫生

保证食品安全卫生是食品科学工作者的又一重要任务。食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。世界各国食物中毒现象都较严重。据美国国家防疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发生了9 1678宗食物中毒案。在美国因禽蛋受沙门氏菌的污染而造成中毒事件在1985～1990年期间相当严重，成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有16 000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历史最高纪录。20世纪80年代中期至90年代中期英国及其他欧洲国家暴发疯牛病，大量的牛患病并被宰杀，不到20年工夫，疯牛病扩散到了欧洲、美洲和亚洲的几十个国家，人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克－雅氏症,截至2003年底累计至少有137人死于新型克雅氏症，其中多数在英国。1999年３月至11月，英国伦巴第地区暴发禽流感，随后蔓延于世界，人类感染此病死亡者共10人。2005年7、8月间我国四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，感染病例198例，死亡36例。 2003年3月13日，佛山市顺德区杏坛镇发生160多人食物中毒事件，中毒原因是食用含有“瘦肉精”的猪肉所致。2003年11月22日，杭州市一个体户因销售含有“瘦肉精”的毒猪肝，导致22人中毒，被当地法院一审判处有期徒刑５年。1997年11月云南会泽假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案数百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的“1·26”假酒案，致死22人。2004年广州假酒案56人中毒，11人死亡。2004年5月11日至13日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间先后有8人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生， 印度每年都会发生多起假酒中毒案件，仅1998～2001年间就有500多人中毒，200多人死亡。从2003年开始，安徽阜阳劣质奶粉使200多名婴儿陆续患上一种怪病，四肢短小，脑袋硕大，当地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名婴儿死亡。2003年我国爆发非典型性肺炎，数以万计的人感染病害，数以千计的人死于非命，全国居民处于极度恐慌状态，中央政府发动了史无前例的抗非典运动，非典型性肺炎的首发可能与人食用病原体动物有关。肉毒梭菌中毒曾引起食物中毒爆发性发生。

在大多数情况下，食物中毒不是由工艺本身引起的，而是由错误的操作引起的。罐头食品加热灭菌不足，没有杀死肉毒梭菌的孢子，或者加工食物贮藏不当，经常有导致人死亡的报道，例如1989年美国蒜油遭肉毒杆菌污染致使3人死亡，1989年英国27人食用了含有榛蜜饯的酸奶而遭致肉毒杆菌引起食物中毒，其中1人死亡。鱼类食品经常遭受肉毒杆菌的污染，大多数情况下是因为操作者缺乏处理海鲜类食物的有关知识。食品科学家就是要寻找食物中毒的原因，以避免再次发生。

食品还可能被化学毒物如农药和其他环境污染物污染。在工业社会的今天，我们应时时检测进入环境的化学物质的浓度，现在的仪器分析手段越来越先进，有的达到了纳克级的水平。食品科学家分析肉类、乳制品、鸡蛋中的化学物质，还分析原料生产环节如饲料中的化学物质。曾经有一个有趣的研究报道，一个养禽场的鸡肉和鸡蛋的重金属严重超标，追踪研究发现其饲料中有重金属含量高的鱼

粉，而鱼又是食用了受污染的海生浮游植物所致。

在我国，食品的安全卫生受到了政府和企业的高度重视。我国出口食品在产品质量、营养和感官品质上一般无可挑剔，但在农药残留量等理化指标上还存在一定差距，尤其是1998年以来欧美等发达国家纷纷修订了进口农产品允许农药残留量的最高指标，把残留水平降到了新的低点，使我国食品出口形势较为严峻。我国一方面正在重新修订各类食品的质量标准，使之与国际接轨，另一方面正在大力推动绿色食品和有机食品运动。

绿色食品是无污染、安全、优质、营养丰富的食品，其中无污染是指在食品生产和加工过程中，通过严密的监测控制，防范农药、放射性物质、重金属、有害细菌对食品的污染，我国自1993年加入有机农业运动国际联盟(IFOAM)以来，我国的绿色食品(AA级)已逐渐被国外食品销售商认同。

有机食品是国际上提出的更高水平的无污染食品标准，以追求生态效益为目标，在生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。我国有条件的行业可不经过绿色食品阶段，直接研究开发有机食品。

四、推动食品法规与标准化建设

食品质量控制、危害分析与关键点控制、产品认证和质量体系认证、食品法规和食品标准都建立在食品科学深入研究的基础之上。

食品质量控制首先要落实食品生产卫生规范(GMP)，即在食品生产全过程中，保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。我国自1985年以来颁布了食品企业通用卫生规范(GB14881-94)和各个专业规范，正在认真贯彻落实。

危害分析与关键点控制(HACCP)是迄今为止最有效、最科学、最现代化的食品安全生产管理系统。企业运用该系统能最简捷地贯彻落实食品生产卫生规范。HACCP是20世纪60年代美国航天规划署为防止把地球生物带到空间而提出的食品加工过程中一种预防性系统。首先进行生产全过程的卫生检测，根据监测数据进行危险性因素分析，确定关键控制点，提出每个关键控制点指标和应采取的有针对性的措施。经过逐步控制分析，保证产品质量安全可靠。

外向型企业还必须按照国际标准建立质量体系，进行产品认证和质量体系认证，国际标准化组织 (International Standard Organization, ISO)于1987年公布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准。这一标准已被世界上许多国家采用，成为国际市场上评估产品质量和合格质量体系的基础，是许多国家第三方质量体系认证注册计划的基础。我国于1988年8月采用ISO9000系列，并在1993年1月改为等同采用的标准(GB/T19000-ISO9000)，并推行认证制度。

世界各国政府为了确保食品的质量和安全，规范食品生产、加工、流通和销售等行为，都制定了相应的法律、法规、政策、条令、办法。我国制定了食品卫生法、质量法、价格法、消费者权益保护法、食品添加剂卫生管理办法、食品营养强化剂卫生管理办法、保健食品管理办法、原产地域产品保