中式烹调师初级复习题1

28．蔗糖按形态分类的品种是( )。

A、红糖 B、砂糖 c、白糖 D、黄糖

29下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 8、《野生动物保护法》 c、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 30烹调中的油温中的中温油的温度是( )。

A、70℃～l20℃ B、70℃～l00℃ C、80℃～l00℃D、90℃～l20℃ 31 冻禽在冷藏时被（ )污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属

32．原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A、水发原料 B、乳品原料 c、干制原料D、腌制原料 33搓洗畜禽类肠胃污物可以用( )。

A、料酒 B、食碱 c、洗涤剂 D、洗涤灵

34 下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是( )。

A、电加热方式 B、水加热方式 C、油加热方式 D、汽蒸加热方式 35 下列选项中属于干货原糊的水发方法按其温度分的方法是（ )。 A、冷水发 B、清水发 C、烫水发 D、冰水发 36猪类按血统分为地方犁、引进型和( )。

A、改良型 B、亚洲型 c、欧洲型 D、传统型 37热水发的种类可以分为泡、焖、煮和( )。 A、焯 B、冲 c、蒸 D、沏 38驱除蔬菜的褐变现象可以用( )。

A、碱性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 39 ( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

40 配菜要准确掌握好( )之间的数量和比例，有效地控制好原判成本。 A、原料品种 B、主料与配料 C、主料与调料 D、配料与调料 41 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 c、技术 D、成本

42 蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和( )等多种。 ’ A、水蒸 B、素蒸 c、包裹蒸 D、花色蒸

43花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 44．目前牛肉是( )范围内消费量最大的肉类品种。 A、中国 B、亚洲 C、世界 D、俄罗斯 、 45 米、厘米或毫米为（ )的长度计量单位。

A、行业约定 B、国家法定 c、简单便捷 13、方便计量

46氽法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且惆味，使之快速成熟的烹惆方法。 A、植物原料 B、动物原料 C、小型原料D、大型原料 47属于南腿的主要产地是( )。

A、大理 B、蒙自 C、昆明 D、 楚雄 48镇江香醋的特点是色泽( )。

A、深红浓重 B、褐红浓重 C、棕红浓重 D、桃红浓重

49厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热殴备 B、冷藏设备 C、机械设备D、工具设备 50 1 500g牛肉沸煮l小时后的( )温度可以达到60℃左右。 A、上部 B、底部 C、外部 D、内部 51烹调中的油温一般在90℃～l80℃的范围之间，60℃以、与( )以上的油温没有使用价值。 A、220 4C B、l 80℃ C、240。C D、280℃

52我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用晕为( )g／Kg。

A、0 03 8、0 05 C、0 1 5 D、0 5

53鲜活原料初步加工的过程是原判由毛料向( )转变的过程。 A、净料 B、粗剁 c、细料 D、糙料 54泡菜按泡制的卤汁不同分为成泡和( )。 A、辣泡 B、酸泡 C、甜泡D、麻辣泡 55 下列中科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯诤水C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水

56干货原判可以在( )下长久贮存。

A、低温 B、高温 C、常温 D、水气 57 蔬菜的品种特征是（ )。

A、荤菜食品 B、速食食品 C、碱性食品 D、酸性食品

58糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊( )等。 A、香黏糊 8、米粉糊 C、发面糊 D、脆炸糊 59净料单位成本计算的基本条件有（ )。 A、l条 B、4条 C、3条D、2条 60提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 61．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( ) A、绞馅机 R、灌肠机 C、锯骨机 D 剔骨机

62菜肴的盛装万法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法。摆入法和（ ） A、工具法 B、模具法 C、排入法 D 捡入法 63带鱼的特征是鱼体( )。

A、略圆 B、略方 C、长圆 D、扁侧

64．银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的( )。

A、烹调工具材料 B、切割枕器材料 c、面点工具材料 D 冷荤工具材料 65 用于清洗蔬菜的（ )需要按比例配制。

A、消毒溶液 B、食盐水溶液c、84消毒水溶液 D过氧乙酸水溶液

66．将去杂质的虾干赴足蕈的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨 发出成翠为( )。

A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300S，D、700％--800％ 67禽类原料初步加r中主要环节是( )。 。 A、刮磷 B、煺毛 C、去皮 D、分割 68食物可以接触的最高温度240。C是指( )。 A、水温 、8、油温 C、火濡 D、气温

69鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。

A、鸡头 B、鸡冠 C、肛门 D、水门 ， 70鲜味在味觉的感受中（ )。

A、适口 B、适中 C、较强D、较弱 7l 下列选项中( j属于刀口种类范畴。 A、花刀 B、剞 C、拍 D、旋

72加热中的调味是烹惘过程中边加热边进行调味，在加热过程中橱味，可以确定菜品的风味特色，因此义叫( )。

A、扩散调味 B、渗透调味 c、合成阔啄 D、定型调味

73火候具体运用上应注意的司题之一是：火候均匀、成熟一致、( )。 A、质感达标 B、汁芡均匀 C、口味一致D、浆糊达标 74属于常见鸡的品种是( )。

A、寿光鸡、天津油鸡 B、遵化鸡、天津油鸡c、邢台玛、北京油鸡 D、寿光鸡、北京油鸡

75．泥茸的加工方法，主要采用排剁法、( )或斩法。 A、抖刀法 B、旋刀法 C、刀背砸法D、刀尖撬法 76．保宁麸醋的特点是色泽( )。

A、黑紫 B、黑褐 C、棕红 D、深红

77．传热的方法有以( )为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子发备加热等。

A、酒 8、石 C、油 D、沙

78．涨发干货原料主要有水发、油发、盐发和( )。 A、烤发 B、碱发 c、蒸发 D、气发

79分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、( )。

A、窄小较长 B、刀刃略薄 c、宽大结实 D、小巧灵活

80传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。 A、朔月 B、正月 C、}闰月 D、腊月 81属于海水鱼常见品种的是( )。

A、鲐鱼 “鲮鱼 C、黑鱼 D、鳜鱼

82配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为( )。

A、素色配菜和花色配菜 B、一般配菜和特殊配菜 C、一般配菜和花色配菜 D、特殊配菜和花色配菜

83前期热处理方法油炸是以油为( )。 A、原判 B、辅料 C、媒介D、配料 84涨发干木耳的出成率为( )。

A、300％～500％ B、500％～900％ C、700％～l 0()0％D、900％--1 500％ 85．配置好的菜品及原利应当分门别类地合理放置．要保持( )，防止食品污染，以便于有序地工作。

A、工作卫生 B、清洁卫生 c、原利清洁D、菜品清洁

86 从实践角度讲．下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。 A、片 8、平片 C、祭旧D、正反片 87 下列选项中属于鲜活原料的是( )。 A、冻鲜 B、购进 c、野生 D、家养

88．将去杂质的干海带在足量的冷水甲浸泡l小时，剪去慢根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。

A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000S，D、700％～l 000％ 89爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 8、爱社区 c、爱人比 D、爱知识 90．蔬菜原料应分别密判保存防止挥发( )。 A、营养 B、气体 c、油分 D、盐分

91 对切割工具兵有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和( )。 116用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是( )的过程。

A、干粉糊 8、托蛋糊 c、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊

117、要熟练掌握各种( )和烹酮加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A、着农加热装置改备 B、制汤加热装置设备c、烹阔加热装置设备D、火候加热装置设备 ，

118、蔬菜原判初步加m≈基本要求之一是( )。

A、要及时收藏存放 8、保持原料形态完整c、不同品种蔬菜加工一致 D、合理清洗确保清沽卫生

119、将去杂质的干香菇在足量的冷濡水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为( )。

A、400％～500% B、800%～l000％ C、800%～2000％ D、400％～800％ 120坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法，。

A、片刀片 8、抹刀片 C、划刀片 D、旋刀片 121职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。 A、形象性 B、抽象性 c、具体性D、鲜明性

122刀工三要素的核心是( )；刀法纯熟：刀口均匀、刀面整齐。

A、刀具锋利、硝板平洁 8、刀具锋利、环境卫生c、环境卫生、砧板平洁 D、环境卫生、墩子平活

123前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和( )。 A、卤制 B、酱制 C、红锅 D、红卤 124手工切制涮羊肉的方法是用( )。

A、据切法 8、拉切法 C、推切法 D、推拉切 125九斤黄鸡的肉色( )。

A、淡黄 B、乳白 c、略黑 D、微红

126存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10。C的范围( )。 A、附近 B、左右 c、以内D、以外

127黄鱼在加T迂稗平．驱除内脏应当从( )。 A、刀口 B、鱼嘴 C、肼门D、鳃孔

128猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作( )。 A、风腊制品 B、脱水制品 c、卤酱制品 D、冻3t一制品 ． 129十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和( )。

A、茎柳菜 B、花芽菜 c、洋白菜 D、包心菜 130热量食品原制主要禽有碳水化合物和脂肪，属于( )。

A、绿色食品 B、黄色食晶 c、红色食晶 D、白色食品 131．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。 A、稳定 B、变化 c、从高 D、从低

132职业道德在社会主义时期。堤社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体理。 A、‘社会生活 8，社会关系 c、职业守则 。D、职业关系