中式烹调师初级复习题1

A、菜 8、菜品 C、成品 D、半成品

156涨发干货原料主要田水发、油发、盐发和( )。 A、烤发 B、碱发 C、蒸发 D、气发

157挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是( )。 A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期热处理 158、驱除蔬菜的褐变现象可以用( )。

A、碱性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 159鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是( )。 A、摘洗 B、剥皮 C、煺砂 D、去鳃

160火候具体运用上应注意的问题之一是：( )、成熟一致、质感达标。 A、刀工一致 B、口味一致 c、汁荧均匀 D、火候均匀 二、判断题

16l ( )以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。 162 ( )涨发干货原利就是使用不同的制作方法，使原荆重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。

163 （ )扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。

164 ( )菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。 165 ( )熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度：原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且必经着农处理、挂芡或挂薄芡、微伏：菜品多以浓郁醇厚为主。 166 ( )分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。

167．( )膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一是数量、质量分配到各餐的一种制度。

168 ( )草鱼的体态呈纺锤形．身体断面呈圆形，鱼体长．鱼脊平直，鳞片较小，尾柄粗壮，头部较大，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较大，肉质洁白厚实，出肉率高。 169 ( )保管调料控制环境温度、环境湿度．适时日照、注意调料密封和防止调料之间相互污染。 170．( )鲜活原料制作的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。 171. ( )勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种，其中翻勺又分左翻和右翻两种。

172．( )北京鸭的特点是体型较小．一般体重达2k9～6kl．胸部下垂，皮下脂肪大量沉积．羽毛为洁白色，喙趾蹼为淡黄色，短腿，腹部下垂。

173 ( )苹果2500克，加工后有450克的皮、核．此苹果的出材率是l8％。 174 ( )泡菜的特点是质地软嫩、清淡爽口和风味独特。 175 ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

176 ( )衡量椭圆形菜盘大小的指标应以短轴的尺寸为标准。 177 ( )“脱火”实际是田于空气量过小，使之形成不完全燃烧。 178 ( )调制拍粉托蛋糊的原判是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。

179 ( )干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大娄。

180 ( )烹调中的油温大体可分四种，低温油60。c～90。c、中温油90℃～l20℃、高温油120\～180℃、超高温油180 9C～z40。c。

181 ( )江苏娄门麻鸭的特点是产双黄蛋的比率较高。 182 ( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 183 ( )国家法定K度计量单位为米、厘米或毫米。 184．( )谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高

185 ( )调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、食盐。

186 ( )某料进价l2元／千克，加：[后单位成本20元／干克，此料的成本系数是0 6。 187 ( )鲜笋中含有少量的赖氨酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。 188 ( )寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。

189 ( )桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。

190 ( )小型苤蓝叫晚熟种，他的球茎呈扁圆形，皮较薄为白绿色，肉白色、肉质细嫩。 191 ( )传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花、白酱油、北京米醋、卤虾油、绍兴黄酒、辣椒油，葱花九料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精五味碟。 、 192 ( )配菜加F不一定有审美意识利文化意识。 193．( )热水发的种类可以分为沏、焖、焯和蒸等。

194 ( )本土肉牛的主要品种有鲁西牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛和阜阳牛等。 195．( )竞争实际上也是劳动生产盔的较量。

196 1 )传统淮盐主要是由丁香粉和食盐调制而成的。

197 ( )石刁柏按其产品颜色分为向石刁柏和绿石刁柏两种。

198 ( )制作醉蟹的主要原利有精盐、白酒、绍酒、花椒、冰糖、丁香、陈皮、葱和姜等 199 ( )菜肴盛装的基本要求是要与盛装的器皿协调一致，确保菜肴最佳的上菜温度，保证菜肴的清洁卫生，发现问题及时处理解决，保证菜肴的品种与食用数量，要符合时代的创新审美的观念意识。

200 ( )着色工艺常用的主要原判多为淀粉、面粉、鸡蛋等。 一、单项选择题

1 Ｄ 2 Ｂ ３Ｂ 4 C 5 C 6 Ｄ 7 C 8 D 9Ｂ 10C ll D l2 B １３A l4 Ａ l５A l6 C l７C 18 D 19 Ｂ20 C 21 C 22 8 23Ｂ24Ｃ２５Ｃ 26 C ２７D 28 D 29 C 30 Ｄ 3l A 31 D 33 D 34 C 35 C 36 Ｂ 3７C 38 D 39Ａ40 D 4l C 42 C 43 C 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ48 A 49 D 50 D ５１ C ５２ A 53 B ５4Ｂ 5５B 5６Ａ 5７B 58 A 59 Ａ60 A 6１ A 62Ｂ 6３A 6４Ａ65 C 66 Ｂ67 A 68 D 69 C 70Ｄ 71Ｂ 72 B 73 C 74 C75 C76Ａ７7 C78 B７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D8５Ｄ8６ C 87 D88 C89 D 90 C 91 D92 C93 B 94 C 95A96Ｃ97 C 98Ｂ99 C 10０A l01Ｂ102 A103 D 104 8 10５ C l06 A 107 D 108 B１０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃ 121 ｄ 122ｄ 123 C 1 24 C 125 C 126 C 127ａ １28 8 129 C 130 A 131 ｂ 132 B 1 33 C 134 C 135 ｂ 13６ D 137．A l38 B 1 39 A 1 40 C 141 A 142 8 143 8 144 ｂ 145 C 146 A 147 C 148 D 149 D 1５0 D 151 A 152 ｂ 153ｂ 1 54 8 1 55 ｂ 1 56 B 157 C 158 ｂ、 159 C 160 D 二、判断题

161 × 162 × 163 × 164 √ 165．× 166 × 167 √ l68 × 169 × 170 × 171 × 172 × 173× 174 × 175 √ 176 × 177 × 178 × 179× I80√ 181× 1S2、+ 183√ 184× 185× 185× 187ｘ 188 x 189× 190× 191√ 192 x 193× 194√ 195√ 196× 197√ l98 √ 199√ 200×

中式烹调师初级复习题库(B) ?、单项选择

1．浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的( 。 f、碳氨酸 8、柠檬酸 c、碳酸钠 D、苏氨酸 2盛装醋的容器最好选l小 )器皿。 f、塑料 B、铜 C、铁D、玻璃 3．菜肴盛装的基本要求之一是( )。

A、基本保证菜肴的清洁卫生 8、菜肴盛端要符合器皿尺寸

c、菜肴盛状要符合视觉效果 D、保证菜肴，j勺品种与食用数量 4烹饪原利品种的分类万法之一是t l。

A、目然属性 B、生物属性 C、动物属性 D、植物属性

5将去杂质的干莲于川足量的清水目然浸泡4小时或蒸制，喇牙签捅出莲心，涨发的出成率为1 )。

，4，J50％ B，300％ C、400％D，700％

6淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 A、蔗糖 B、乳糖 c、麦芽糖 l3、葡萄糖 7 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。

A、蔬果类 8、油脂类 C、鱼、虾娄 D、奶类、豆类 8鲢鱼的别名是( j。

A、针鱼 B、财鱼 C、花鱼 D、白鲢

9面粉、淀粉、7j：-、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以诲雨l成。 j。 i、雪衣糊 8、脆皮糊 C、高丽糊 D、蛋泡糊 10 7、J]：可以有握勺(锅)、翻勺【锅j、晃勺(锅)和出／,j t锅J四种，其中翻勺又分( )两科，。

A、大翻垌l小翻 8、左翻和右翻i c、斜翻羽l小翻 D、斜翻和侧翻 ll在现在社会里j、列行为中，( )属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 12挖去马铃薯的砂躲、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是f )。 i、加工 B、二次加工 C、初步加l． D、前期热处理 13．普通味精60度鲜的禽谷氮酸钠( )。

A、1009-一 B、80％ C、60％ D、20％ 14鲫鱼的特征是尾柄( )。 A、较粗 B、较细 c、粗，、 D、稍大

15冷水发的种类可以分为浸和( )。 A、洗 8、冲 C、煮D、漂 16直刀法的基本类型包括( )。

A、劈、剁、斩 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮D、排、抖、削 17桑刀刀身比( )略宽、略重，长短适中。

A、片刀 B、柳刀 c、砍刀 D、羊肉刀 18．加工方法与鳜鱼基本相同的是( )。 A、黄鱼 B、鱿鱼 c、鲶鱼 D、鳍鱼

19刀口是烹饪原料经过( )处理后的形态及其标准。 ’ A、刀工 B、刀章 C、刀面 D、刀具

20．生炒又称( )，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生制作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煸、煸炒 8、熟煸、煸炒 c、熟煸、生煸D、块炒、熟炒 21 下列( )不是烹饪从业人员必须具各的道德品质。

A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实

22主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是( )。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、带鱼 D、鲢鱼 23大黄鱼的特征是其肉质( )。

A、略粉 B、略红 C、洁白D、微黄 24能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是( )。

A、发粉糊 B、蛋清糊 c、水粉糊 D、蛋泡糊 25属于果菜类蔬菜原料的是( )。

A、洋葱 B、蕹菜 c、菠菜 D、苦瓜 26火候的条件、表现形式和本质是火候的( )。 A、三要素 B、意义 C、特点 D、作用 27属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、人工合成原粒 B、人工配制原判 C、人工调制原粒；D、人工腌制原料