食品物性学复习题

第二章复习题

1、食品的结构形态有哪几种，各有什么特点？液晶态和玻璃态有什么特点？ 2、凝胶有几种，各有什么特点？

3、从分子量大小分，碳水化合物分为几种？ 4、解释淀粉糊化过程以及糊化过程中黏度的变化。 5、为什么和同族的氢化物相比，水有较高的沸点和熔点？ 6、水与溶质间可形成哪几种键，键能大小如何？ 7、为什么酒越陈越好？ 8、为什么成熟的水果会变软？

9、胶原蛋白有什么特点？为什么血管壁有很好的韧性？ 10、为什么年龄大的动物的肉口感较差？

第三章复习题

一、名词解释

小直径，中直径，大直径； 食品的长、宽、厚； 圆度，球度；

真实密度，粒密度，体积质量；

孔隙率、孔隙比、堆积体的体积实体系数； 曲率半径；

二、简答题和论述题

1、圆度的表示方法有几种，具体如何表示。 2、球度的计算方法。

3、体积的测量方法步骤和适用对象。 4、表面积的测量方法步骤和适应的物料对象。 5、密度的测量方法步骤和适应的物料对象。 6、体积质量的测量方法步骤。 7、孔隙率的测定方法。

8、从粒状固体食品的密度和体积质量计算孔隙率的方法步骤。 9、不同物体曲率半径的测定和计算方法。

10、X 和S分别与μ和σ的区别。

三、计算题

要求能够根据本章中的公式和定义以及相关的数据计算相关的内容。如密度、体积、表面积、球度、圆度、曲率半径等。

四、综述题

给定一种食品原料，设计合适的测定体积、密度或者表面积的方法，并用相应的方法进行计算。

给定一种原料，设计合适的筛分或者分拣方法。

第四章复习题

一、名词解释

流变学，食品流变学，应力，应变，应变速率，剪切，剪切应力，剪切应变，剪切速率，剪切变形，黏度，黏性，胡克固体，牛顿流体，非牛顿流体，宾汉流体，假塑性流体，胀塑性流体，触变性流体，胶变性流体，塑性流体，屈服应力，浓度系数，流动指数，表观黏度，黏弹性体，剪切稀化，剪切增稠，相转换，相对粘度，比黏度，换算黏度，运动黏度，威森伯格现象，曳丝性，无管虹吸现象，回弹现象。

胡克固体，脆性断裂，塑性断裂，弹性，完全弹性，弹性极限，弹性模量，剪切模量，体积模量，泊松比，剪切柔量，压缩比。

黏弹性，应力松弛，应力松弛时间，推迟时间，动黏弹性，界限尺寸，储藏模量，复数弹性模量，损失模量或动态损失，动态黏度，动态虚黏度，复数黏度，复数柔量，损失柔量，储藏柔量，损失角，损失正切或衰减率。

二、论述和简答

1、食品流变学的研究对象和研究目的。

2、根据流变特性来区分，食品物质可以分成哪几大类，各有什么特点？ 3、固体食品物质的流变特性由哪几个参数来描述？ 4、胡克固体的特征。

5、牛顿流体的特征。 6、非牛顿流体的特征。

7、假塑性流体和胀塑性流体的特征。 8、塑性流体和宾汉流体的特征。 9、触变性流体和胶变性流体的特征。 10、可归属于牛顿流体的食品有哪些。 11、解释剪切稀化和剪切增稠现象。 12、高分子材料出现屈服应力的原因。 13、触变性机理。

14、影响液态食品黏度的因素有哪些，影响趋势如何。 15、液体黏度测定方法有哪些？ 16、表观黏度与黏度的区别。

17、奥式黏度计和乌氏黏度计的测定原理和适用范围及其优缺点。 18、旋转粘度计有几种，简述其测定原理和适用范围及其优缺点。 19、脆性断裂和塑性断裂的特点。 20、黏弹性食品的特点。

21、胡克模型、阻尼模型、滑块模型、麦克斯韦模型、开尔芬模型的特点，各代表什么样的性质。

22、半固态食品流变性质的基本力学试验测定方法有哪几种？测定原理是什么？根据各种指标的定义推算出其表示方法。

23、静黏弹性测定有什么缺点？

24、谐振动法测定动态黏弹性的两种方法和原理是什么？ 25、巧克力为什么有两个屈服应力？

三、综述题

1、论述牛顿流体和非牛顿流体之间的差别，以及各种非牛顿流体的特征，描述参数等，阐述各种流体的本质区别

2、按照分散程度的高低（即分散粒子的大小)，分散体系可大致分为哪几类，各有什么特点？试举出有代表性的食品加以说明。

3、给出一种特定的食品，自己选择合适的方法测定其流变学特性，并能根据要求给出各种参数的计算方法。

4、常用的2种由计算数据推断屈服应力的方法和原理。

5、根据给定的数据，选择合适的模型对数据进行分析，确定各种条件对食品的流变学特性的影响。例如蛋糕配方对其流变学特性的影响。

四、计算题

给出一些测定数据和记录图形，能够根据各种参数的定义计算相应结果。

五、图形识别和关键参数的标注。

根据所给的图形，识别其代表的流体或者模型的类型或含义，或标注出图形上给出的各个点的含义，并推算相关指标的值。

第五章复习题

一、名词解释

食品感官检验；分析型感官检验；嗜好性感官检验；面团吸水率；面团稳定时间；面团形成时间；面团弱化度。

二、论述和简答

1、国际标准化组织 (ISO)规定的食品质构的概念是什么？ 2、研究食品质构的目的有哪些？

3、评定食品品质有四种因素是什么？哪些是和感觉有关的？ 4、食品质构有哪些特点？ 5、食品质构的分类方法有几种？

6、食品质构特性的研究方法主要有哪些？各有什么特点？ 7、感官检验的方法分几大类？

8、感官检验的方法主要有哪几种？各有什么特点？

9、评审员的选择主要从哪几方面考虑？对分析型评审员主要有哪几方面的要求？

10、感官检验中对不同试样的温度都有哪些要求？ 11、食品质构的感官检验与仪器测定有何区别与联系？ 12、食品质构的生理学方法检测有何优点？有哪些测定方法？

三、综合题分析题