饮料复习题

三、判断题

1. 软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

（ ）

2. 蛋白糖（天冬酰苯丙氨酸甲酯）是蛋白质的一种。（ ） 3. 可口可乐、百事可乐等饮料瓶的材料是PET。（ ）

4. 具有令人愉快酸味的酸有：柠檬酸、L-抗坏血酸、葡萄糖酸等。（ ） 5. 糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。（ ） 6. 豆乳加工，采用热灭酶或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。

（ ） 7. 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖等低聚糖。 （ ） 8. 磷酸广泛应用于可乐型汽水中，可提供独特的酸味。 （ ）

9. PVDC表示聚氯乙烯这种塑料材料，有毒，不宜做食品包装。 （ ） 10. 碧螺春是乌龙茶的代表。（ ）

11. 经常饮用矿泉水比纯净水要好。 （ ）

12. 阳离子交换树脂是H型树脂。（ ）

13. 纯净水和矿泉水允许添加防腐剂和抑菌剂。（ ）

14. 山楂是采用浸提法取汁的。 （ ）

15. 碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。（ ） 16. PE表示聚丙烯这种塑料材料。（ ）

17. 做饮料添加香精时，香精用量越多越好。（ ）

18. 真空罐是用来脱气除氧的。 （ ）

19. 铁观音是红茶的代表。（ ）

20. 纯净水中矿物质比较多，适宜人体需要。（ ）

21. 新的活性炭第一次使用前应洗涤洁净，否则会有墨黑色水流出。（ ） 22. 树脂老化后，可以通过浸泡盐酸或氢氧化钠溶液而再生。（ ）

23. 阴离子交换树脂是OH型树脂。（ ）

24. 奶精的营养价值很高，是奶粉的一种。（ ）

25. 酸味与甜味相互间都存在着减效作用。 （ ） 26. 伴有涩味的酸有：磷酸、乳酸、延胡索酸。 （ ） 27. PVDC表示聚氯乙烯这种塑料材料。 （ ）

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28. 碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。 （ ） 29. 糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。 （ ） 30. 目前，我国生产的酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 （ ）

31. 含有2.5%以上天然果汁的碳酸饮料称为果汁型碳酸饮料。 （ ） 32. 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖等低聚糖。 （ ） 33. 乌龙茶属于青茶类。 （ ）

34. 蛋白糖（天冬酰苯丙氨酸甲酯）是一种甜味剂。（ ） 35. 做饮料添加香精时，香精用量越多越好。（ ） 36. 可口可乐、百事可乐等饮料瓶的材料是PET。（ ）

37. 具有令人愉快酸味的酸有：柠檬酸、L-抗坏血酸、葡萄糖酸等。（ ） 38. PET表示聚乙烯这种塑料材料。（ ） 39. 碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。（ ） 40. 糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。（ ） 41. 我国生产的酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 （ ）

42. 豆乳加工，采用热灭酶或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。

（ ）

1. 大豆的可溶性蛋白质中主要是球蛋白。【 √ 】

2. 大豆中含有较多的维生素C，可作为维生素C的来源。【 × 】

3. 调制豆乳时一般用所用油脂应含有较高的不饱和脂肪酸和维生素E。【 √ 】 4. 豆乳脱臭主要是除去不愉快的气味，但会造成气泡溢出。【 × 】 5. 生产豆乳时，均质应放在杀菌后比较好。【 √ 】 6. 豆乳是一种偏碱性的饮料。【 √ 】

7. 在用大豆磷脂作乳化剂生产杏仁露时常常可以添加柠檬酸。【 × 】 8. 油酸、亚油酸和花生四烯酸均为花生油的主要成分。【 √ 】 9. 乳酸菌饮料和乳酸饮料的蛋白质含量均应不低于0.7%。【 √ 】

10. 生产碳酸乳饮料时，为突出乳成分的风味，其容量一般为3.5～4.0。【 × 】 11. 乳酸菌饮料也可使用乳糖发酵性酵母作发酵剂。【 √ 】

12. 乳饮料生产时可用有机酸调酸，一般柠檬酸的效果比苹果酸好。【 × 】 13. 果汁型固体饮料冲调后不允许有浑浊和果屑。【 × 】 14. 蛋白型固体饮料多采用浆料真空干燥法生产。【 √ 】 15. 蛋白型固体饮料的生产工艺中一般不需要脱气。【 × 】

16. 防治缺铁性贫血的补血饮料的最大特点是在饮料中添加Fe3+。【 × 】

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四．问答题

1． 软饮料的概念及其分类？

2. 碳酸饮料常出现的质量问题及解决办法？ 3. 果蔬汁饮料常出现的质量问题及解决办法？ 4. 茶饮料常出现的质量问题及解决办法？ 5. 植物蛋白饮料常出现的质量问题及解决办法？ 6． 反渗透膜的脱盐机理？

9． 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？ 10． 生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？ 11． 碳酸饮料的一般生产工艺流程？ 12． 果汁生产中如何提高出汁率？ 13． 果汁澄清的五种方法及其原理？

14． 混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法? 17． 饮用纯净水的定义及生产工艺流程？

19. 果味糖浆制备时各种辅料是按什么顺序加入的? 20. 豆奶均质原理及影响均质效果的因素。

21. 用于软包装的超高温杀菌复合袋，有几层，分别是什么，起什么作用？ 22. 简述澄清果汁、浑浊果汁的工艺流程。 23. 简述如何解决果肉饮料的稳定性问题？ 24. 试述装罐绿茶水的加工工艺流程及工艺要点？

26. 影响碳酸化的因素。

27. 加酶澄清果汁的和明胶丹宁澄清果汁的原理。

28. 茶饮料的浸提用水含有钙、镁、铁、氯等离子时，对茶汤的色泽和滋味有何影响？ 29. 一般纯净水的生产工艺。

31. 试述果蔬汁加工对原料的要求？（5分） 32. 写出豆乳生产的工艺流程？（5分）

五．计算题

1． 配制60°Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？如用100℃热水，则需热水多少L？已知

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糖浆60°Bx时的相对密度为1.28873；100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。 2． 碳酸饮料的糖度要求为11°Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：4。现有原糖浆的浓度为60°Bx ，则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆11°Bx 时的相对密度为1.04413；60°Bx 时的相对密度为1.28873。

3． 在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm2，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L？已知25℃时亨利常数H=0.759。

4． 果汁(1)1000 Kg ，糖酸比为10，糖度10°Bx ，总酸度1%；果汁(2)糖度20°Bx，总酸度1.2%。今欲将果汁(1)的糖酸比调整到14，问需加多少Kg 果汁(2)？

六、单选题

1 .葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（ ） A．50克/升以上 B．20 —50克/升 C．12—50克/升 D．4—12克/升 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ ）

A．汤力水 B．干姜水 C．苏打水 D．纯净水 2.下列选项中,不属于绿茶的是（ ） A．炒青 B．烘青 C．晒青 D．白芽茶 10.含糖量在5克/100毫升以上的葡萄酒属( )。 A.干型 B.半干型 C.半甜型 D.甜型 11.啤酒酒瓶上8°的度数标志是指( )。

A.英式精度 B.标准酒度 C.麦芽糖度 D.酒精重量百分比 8.冻顶乌龙属于( )。

A.闽北乌龙 B.广东乌龙 C.台湾乌龙 D.闽南乌龙 1.根据碳酸饮料分类，橙汁汽水属( )。 A.果汁型 B.果味型 C.可乐型 D.其他型 1. 大豆蛋白质含量一般为【 】

A. 30%～40% B. 15%～20%

C. 5%～10% D. 10%～15% 2. 大豆抗营养因子活力的指标酶是【 】 A. 淀粉酶 B. 脂肪酶

C. 脲酶 D. 尿酸酶

3. 生产豆乳时，大豆原料的水分含量应为【 】

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A. 13%～15% B. 15%～17% C. 17%～20% D. 12%以下 4. 豆乳属于【 】

A. 酸性食品 B. 碱性食品 C. 低酸性食品 D. 5. 叶肉蛋白质含量一般为【 】

中性食品

A. 3%～4% B. 10%～12%

C. 12%～15% D. 6%～8%

6. 花生中比大米、白面含量高3～8倍的氨基酸为【 】 A. 谷氨酸 B. 亮氨酸

C. 赖氨酸 D. 天冬氨酸

7. 核桃中对大脑神经尤为有益的成分是【 】 A. 维生素E B.

磷脂

C. 维生素P D. 精氨酸 8. 乳饮料的蛋白质含量应不低于【 】

A. 1.0% B. 0.7%

C. 2% D.1.5% 9. 酸乳富含【 】

A. 维生素B2 B.维生素K

C. 维生素B1 D.维生素C 10. 固体饮料的水分含量一般为【 】 A. 2%以下 B. 5%以下

C. 10%以下 D.15%以下

11. 对固体饮料，目前我国多采用的分类方式是【 】 A. 按成品形态分类 B. 按成品特性分类 C. 按原料组成分类 D. 按成品类别分类

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