果蔬贮运与加工试卷试题下载-样卷doc

名词解释 预贮 2. 预冷 3. 热处理

二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。 3. 采收原则是：（ ）；采收分为：（ ）和（ ）。4. 采后处理方法主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、 判断题（正确的画√，错误的画×）

1. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（ ）2 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（ ） 2. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ）3 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（ ） 3. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。 4. 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

5. 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。 6. 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

7. 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天 ，促进伤口愈合。 10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。 11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。

12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。

13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比 （2）糖含量 （3）酸含量 2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能 （1） 大于90% （2）小于80% （3）90～95%

3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度 （2）食用成熟度 （3）生理成熟度采收为适。 4.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色 （2） 面色 （3）面色比底色重要

5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（1）叶片枯黄 （2）种子膨大硬化之前 （3）果皮硬化的时候。 6.葡萄采收的适宜时期为：（1）晴天上午晨露消失 （2）太阳曝晒 （3）阴雨连绵、浓雾未散

7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（1）延长果蔬的贮藏寿命 （2）提高果蔬的商品价值 （3）既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜 （2）柑橘和苹果 （3）菜花和菠菜上使用。

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9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是： （1） 条筐 （2）木箱 （3）塑料薄膜小包装

10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的 （1）1% （2）0.1%（3）0.01%

第二部分 果蔬的运输与销售

一、填空 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

果蔬的流通是指果蔬采收后从（ ）向（ ），从（ ）向（ ）流动的全过程。

由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（ ）等方法，使果蔬能（ ）市场；果蔬（ ）的发展，带来了市场的繁荣。 现在的贮藏不是传统意义上（ ），贮藏的意义已不仅仅是为了（ ）贮藏期，而是汉通销售（ ）的部分。 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（ ），果品依果品种类不同（ ）。

7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（ ）等，大量向北方运输；而北方的（ ）也大量向南方运输。 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（ ）等南下，而南方的（ ）等北上。 果蔬运输时掌握的宗旨是1)、（ ）；2）、（ ）；3）、（ ）。 果蔬的运输方式主要有（ ）等。

国际制冷学会将80我种果蔬分成九个可以混装的组，它们的运输条件为：

第一组 苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（ ） 第二组 香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（ ） 第三组 厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（ ）第四组 蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（ ） 第五组 黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（ 第六组 芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇（ ） 豌豆、菠菜、甜玉米 （ 第七组 花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜（ ）

芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（ 第八组 生姜、马铃薯、甘薯 （ ）第九组 大蒜、干洋葱 （ ） 10.我国公路运输主要有：（ ）和（ ）。 11.采取轮船运输的两大优点是1）、（ ）2）、（ ）。

12.运输方式的选择应考虑几个因素1）、（ ）2）、（ ）3）、（ ）

13.近几年来，在广州等发达城市出现了（ ），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。 14.果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（ ），此外还有（ ）等。 二、判断题

1. 2. 3. 4. 5.

每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。

果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。

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6. 7. 8. 9.

用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。

用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。

10. 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。 11. 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。 12. 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

13. 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。

14. 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。 三、 选择填空 1.

每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是 （1）由南向北，（2）由北向南（3）双向运输。 2.

每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是： （1）南方的柑桔类水果运往北方 （2）原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 （3）（1）和（2）同时进行

3.5—6月份，从南方运往北方的主要水果是： （1）桔子和菠萝（2）桃和荔枝（3）菠萝和桃 4.目前，大量的果蔬销售主要是通过:

（1）批发市场（2）小商贩（3）自由市场

5.果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为： （1）20％，80％，（2）30％，80％，（3）30％，70％ 6.果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是： （1）冰冷藏车，（2）机械冷藏车（3）棚敞车 7.果蔬运输中，一般要求：

（1）机冷车比加冰车温度低；（2）机冷车比加冰车温度高；（3）温度相同 8.在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有; （1)、安全隐患；（2）、影响果蔬质量；3）、（1）和（2）同时存在 9.发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：

（1）、有隔热层和制冷装置；（2）、有升温装置及调气装置；（3）、（1）+（2）

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10.售前、售中、售后服务与利润：

（1）、密切相关；（2）、无关；（3）、（1）+（2) 四、分析下表结果、指出效益差异的原因。

不同经销类型的综合效益比较

指标 经销方式 （1）个体经销型 经销量（万吨） 占总经销量比例（%） 经销利润（元/吨） 综合评分 2.6 13 191 0.32 （2）联合企业经销型 0.6 3 291.2 0.66

（3）个体代购型 6 30 40 0.24 4