中级中式面点师知识试卷1

A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松

B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯 C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯

D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等 66、请选择下列一叙述正确的句子（）。

A、凡不设座位的聚会，均采用服务到桌，服务到人 B、凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式

C、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式 D、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务的形式 68、土豆2500克，经过加工后出净土豆2000克，其出成率为（）。 A、80% B、82% C、85% D、90%

69、请选择下列一叙述正确的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用 B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作 C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用 D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果 70、多数食物中毒以（）为主要特征

A、急性肠胃炎 B、潜伏期短 C、突然的集体爆发 D、上吐下泻 71、将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要手段

A、加入食用醋 B、彻底加热 C、充分冲洗 D、适当晾凉

72、筵席是指由一整套按（）目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次 B、规模 C、规格 D、价格

73、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一 A、为客人提供餐饮服务的时间不一致

B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C、会场不需要特别布置

D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定 74、筵席点心要求（）。

A、大众化 B、档次高 C、艺术感强 D、精小雅致 75、销售毛利率是（）的比率

A、原料成本与销售价格 B、销售价格与原料成本 C、毛利额与原料成本 D、毛利额与销售价格 76、饮食业的产品成本是（）

A．综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本 77、饮食成品成本的三要素是（）

A、主料、辅料、调味品 B、主料、配料、调味品 C、主料、配料、水 D、主料、配料、人工

78、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（） A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次 79、象形点心具有较强的（）

A、艺术的观赏性和可食用性 B、食用性和实用性 C、象征性和艺术观赏性 D、艺术观赏性和实用性

80、拼边的构思不包括（）

A、筵席的规格 B、点心的馅料 C、点心的色泽 D、客人的身份 二、判断题

（）82、手工和面工序中埋粉手法称为搅和法

（）83、油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成

（）84、无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团 （）85、出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法

（）86、用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系 （）87、点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关 （）88、蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响

（）89、造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热

（）90、冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点

（）91、茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点 （）92、六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水 （）93、水作为营养素的溶剂而便于其吸收

（）94、茶点立式服务的特点是服务到桌，服务到人

（）95、领取原料的总成本加剩余原料的成本即配套点心的总成本 （）96、影响出成率的因素有两点：意识原料的规格质量，二是原料的加工技术。只有一个因素发生变化，不会影响出成率的变化

（）97、制枣泥馅应该选用皮厚，肉厚，核小，味甜的品种 （）98、装饰点心的原料一定是可以食用的

（）99、馅心在面点工艺中具有体现面点口味，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点

（）100、暖色是能给人以热烈而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色

中级中式面点师知识试卷1 参考答案

一、选择题。

评分标准：各小题答对给1分，答错或漏答不给分，也不扣分

1、C 2、C 3、B 4、C 5、C 6、B 7、B 8、A 9、C 10、C 11、B 12、C 13、A 14、A 15、D 16、C 17、A 18、A 19、A 20、B 21、D 22、C 23、D 24、D 25、D、26、B 27、C 28、B 29、D 30、C 31、D 32、B 33、A 34、A 35、B 36、D 37、C 38、A 39、B 40、A 41、C 42、D 43、A 44、B 45、B 46、D 47、Ｂ ４８、Ｃ ４９、Ｄ ５０、Ａ ５１、Ｃ ５２、Ｃ ５３、A 54、D 55、C 56、B 57、B 58、C 59、A 60、C 61、C 62、D 63、A 64、C 65、A 66、B 67、D 68、A 69、C 70、A 71、B 72、D 73、D 74、Ｄ ７５、D 76、C 77、B 78、Ｄ ７９、Ｄ ８０、Ｂ 二、判断题 ８１、×８２、×８３、×８４、×８５、×８６、×８７、×８８、×８９、√９０、√９１、×９２、√ ９３、√ ９４、×９５、×９６、×９７、×９８、√９９、√１００、√