当前位置：首页 > 酒店餐饮业成本控制
论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路
想要算出标准成本与实际成本之间的差额。可以根据菜单来计算每一道菜品和饮料的成本差额。分析菜单是酒店餐饮业成本控制分析的非常有效的一个手段。因为每一道菜都有相应匹配的定量的原材料以及制作工序和人工、设备成本。 1.大型宴会成本分析
在酒店餐饮中宴会最具特点，因为宴会每一桌酒席都是按照固定的几套菜单选择的。根据固定菜单很方便算出每一个菜单的标准成本。根据实际用量差异和价格差异找出问题。根据大量数据标明，如果差异率大于百分之三，那可能存在问题。计算公式如下：
每一单宴会成本差异额=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本 每一单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2.一般饮食成本分析-按季节性
一般菜品存在着季节性很强的特点。为了控制变量。需按照季节归类后分析。算法和宴会成本大致类似。一般情况下差异率在百分之五以内是可以接受的。
标准总成本=∑每道菜实际销量×该菜品的标准成本 标准总成本率=标准总成本÷菜品总收入 成本差异率=实际成本率-标准成本率 （二）销售比率定量分析
菜品销售量的差距会在很大程度上影响成本和毛利。
1.食品销售比率分析
为了方便计算，我们把菜品主要分成三大类。高中低三档。假设酒店餐饮部月平均收入为D，高中低三档收入分别为r1、r2、r3。则D=r1+r2+r3。设定高中低三档菜品平均成本率为50%、35%、25%（具体数据可根据餐厅自身情况代入，这里的数据只是根据高档菜品平均成本>中档菜品平均成本>低档菜品平均成本作出的假设，但是结论是相似的）。则有计算如表1所示：
7
论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路
菜品档次 高档菜品 中档菜品 低档菜品 总和 成本比例 0.5 0.35 0.25 收入 r1 r2 r3 D=r1+r2+r3 毛利 0.5r1 0.65r2 0.75r3 0.5r1+0.65r2+0.75r3 毛利率 0.5 0.65 0.75 0.5r1+0.65r2+0.75r3 则食品的平均毛利率为(0.5r1+0.65r2+0.75r3)÷D=0.75-0.1(2.5r1+r3)÷D
则可以得出结论为：?高档菜品的收入销量越高毛利率越低。
?假设酒店想要控制控制总平均毛利率为中档菜品的平均毛利率。则可以得出r2=1.5r1，如果想要达到成本控制的要求则中档菜品的销售收入必须比须大于高档菜品的一点五倍，反之则无法达到成本控制目标。
?如果2.5r1+r3=D,即r2=0。则可得出r1=0.4D，我们算一下最极端的情况，也就是不存在中档菜品，这样就不存在?中得出的中档菜品对高档菜品的限制。则高档菜品总销售收入比不得超过百分之四十。否则酒店餐饮部成本控制失败。
（三）存货周转比率的定量分析
存货周转比率是衡量整个酒店餐饮部工作效率的重要指标。其中 存货周转比率=酒店餐饮部销售成本/存活平均资金占用比
存货周转数=销货成本÷存货平均余额 存货平均余额=0.5（期初存货+期末存货）
如同销售比率定量分析，衡量酒店成本管理效率的存货周转比率的标准需要根据酒店自身经营特点、经营情况以及对自身的要求进行制定。这里我们假设为了方便计算，仅仅假设了库存3中原材料，其平均月的使用量为m1、m2、m3,为了控制成本，原材料过期。总库存量不得超过月平均使用量的2.5倍。为了正常经营，控制采购成本，不能低于0.5个月的平均使用量。则如下表2所示：
存货周转率过高或者过低都可以分析出目前酒店存在的成本控制问题。 ?过高的存货周转率说明存货的储备量不足，可能存在缺货的问题。会导致增加采购成本并且一些菜品无货可销，是成本控制失败的体现。
?过低的存货周转率可能存在部分原材料滞销的情况，酒店餐饮业不同于其
8
论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路
他行业，食品容易过保质期。大量的食品质量不合格是成本控制失败的表现。
各项数据 平均月用量 最低月库存量 最高月库存量 平均月库存量 标准月周转率 材料1存货 m1 0.5m1 2.5m1 1.5m1 m1÷1.5m1 材料1存货 m2 0.5m2 2.5m2 1.5m2 m2÷1.5m2 材料1存货 m3 0.5m3 2.5m3 1.5m3 m3÷1.5m3 总和 m1+m2+m3 0.5(m1+m2+m3) 2.5(m1+m2+m3) 1.5(m1+m2+m3) (m1+m2+m3)1.5(m1+m2+m3) 标准月周转率% 最高月周转率 最低月周转率 0.67 m1/0.5m1=2 m1/2.5m1=0.4 0.67 m2/0.5m2=2 m1/2.5m1=0.4 0.67 m3/0.5m3=2 m1/2.5m1=0.4 0.67 2 0.4 ÷四、我国酒店餐饮业成本控制问题的出路
确定了酒店餐饮部成本控制目前现存的问题后，本节提出了相应的有效解决措施。从各个环节入手，解决成本控制存在的问题，建立酒店餐饮部高效成本控制系统。
（一）采购环节的成本控制问题的解决措施
1.做好采购明细单，控制采购频率，各部门互相监督
食品原材料的价格往往随季节变化较大且容易过期。酒店餐饮部管理员应安排负责人每天根据当前经营情况、销量、库存。预估第二天的消耗量来制作第二天的采购明细单。对于易于保存、不易变质的材料。负责人应安排负责管理库存的工作人员和采购人员相互监督。当材料库存达到临界值时及时购置。餐饮部管理者并且应该对长期供货商所提供的产品进行周期性抽查。防止采购人员和供货商出现串通，导致酒店出现购进的材料缺斤短两、质量低下的情况。并且每次采购明细单需要厨师长、财务部、酒店管理者签字。 2.建立严格的原材料价格核对体系
餐饮业不同于其他行业，材料的价格浮动率特别强。因为季节、气候等原因上周和这周的菜价可能有很大的差别。为了避免采购人员从中赚取差价，餐饮部应当按照食材价格是否易浮动对食材进行分类。对容易产生价格浮动的菜品使按每周一次的频率，不易浮动的按照每个月份的价格，安排专门的人员去对市场价
9
论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路
格进行调查。这种方法可以有效的避免发生采购人员赚取差价的行为并且可以提前调整菜单价格，防止部分食材价格上涨幅度大而导致以该材料为主的菜品利润过低的情况。并且采购人员应当在每个月的例会上向大家报告近期菜品的价格。 3.一一对应的验收制度
验收制度是控制采购环节中成本的重中之重。首先验收人员必须具有一定的专业背景及素质以及丰富的鉴别经验。验收人员必须对采购回来的物资在数量以及质量上进行专业的确认。其中除采购人员以及验收人员外，必须有第三人在场。对于质量不达标的产品，验收人员有权拒绝采购人员购买的物资。在验收结束后验收单必须由验收人签字，和采购物资的发票一起交给财务部。 （二）库存环节成本控制问题的解决措施 1.计算实际差额的定期盘存制度
目前国内绝大多数酒店都采用实际余额盘存，但是这种方式存在一个很大的问题就是如果管理仓库的人偷拿偷用也不会有人发现。酒店应当采用定期盘存制度。选一周或者一个月为周期进行盘点，可以根据本月的期初余额以及领用量来看本月余额以及本月使用额和平均月使用额的差距其中是否有很大差距来发现问题。如果有差异则及时查清原因。同时可以根据盘存结果来判断哪些物资应当尽快使用，避免上面出现的库存商品占用库存资金比例过大的情况，把存货周转率控制在适当的范围内。 2.加大对食品保质期的关注
由于本行业直接涉及到对人身体的健康，控制食材保质期的重要性可想而知。酒店应当定期检查库存的食材、烟草、酒水的保质期。对于已经过保质期的原材料必须立即处理掉，接近保质期的食材应当以活动的方式迅速售出。这样有效的保证了酒店的声誉并控制了成本。 3.严格的原料出库入库管理机制
酒店应从源头处控制成本，即使用了完善的定期盘存制度，但是如果没有完善的出入库的机制，那么酒店在材料真正损耗方面就可能存在问题。成功的出入库机制可以有效的控制材料真正为酒店的经营所用。所以对大大小小规格、数量原材料的出入库必须有仓库管理人员和领料人员的签字。领料单必须由餐饮部主管签字。这样可以有效的避免材料“不翼而飞”。
1 0
本文作者：...共分享92篇相关文档
