第三章GMP食品（保健、肉、乳、水产品速冻和饮料）质量管理

第三章GMP食品质量管理 加工环境 工厂布局

基本设施和设备 基本工艺 三废处理 管理体系

一、食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范 原材料

主要原材料（种植、畜产、水产）

辅助原材料（香辛料、调味料、食品添加剂） ★采购人员的要求

熟悉本企业食品的品种、卫生标准和卫生管理办法，清楚可能存在或容易发生的卫生问题

进行初步的感官检查

索取同批产品的合格证或化验单，采购食品添加剂还需索取定点生产证明材料

合格后才能入库，按品种分批存放

1、采购的卫生要求 ★采购原辅料的要求

在采购时应尽量按国家卫生标准执行

无国家卫生标准的，依次执行行业标准、地方标准和企业标准

对无标准的原辅材料应参照类似食品原辅材料的标准执行

注：在执行标准时应全面，不能人为减少标准的执行项目

★采购原辅料的要求

食品原辅材料的卫生标准检查

感官检查—食品重要的质量指标

简单来说，是在一定环境下，对抽取的具有代表性的样品，从色、香、味、形方面对其进行感官检查。

PPm是part per million的缩写，系表示液体浓度的一种单位符号。一般读作百万分之一。1ppm即为1ug/ml

化学检查

食品在质量发生劣变时都伴随有某些化学成分的变化。

对媒体向该局提供的涉嫌问题企业名单中隶属广州的企业，质监部门第一时间开展检查。目前已对21家食醋生产企业进行了监督检查，其中10家食醋生产企业生产配制食醋。

根据目前检查掌握的情况，广州食醋生产企业使用的冰醋酸原料大多从不同的经销商处购买，冰醋酸主要来自河南天冠企业集团有限公司、石家庄新宇三阳实业有限公司、南宁化工集团有限公司、河南凯帝食品工业有限公司以及四川恒泰企业投资有限公司、开封市芳晶化学试剂有限公司等6家已取得食品添加剂生产许可证的公司。

在检查中发现有标注来自同一冰醋酸生产企业的产品但价格相差较大的情况，市质监局已对可疑原材料进行封存抽样，准备统一送检。并致函经销商所在地有关监管部门要求进行协查。 市质监局在近两日对广州致美斋食品有限公司进一步深入调查时发现，生产日期为2011年1月7日的9度配制食醋使用的冰醋酸原料是河南凯帝食品工业有限公司生产的。目前河南凯帝食品工业有限公司生产的冰醋酸原料已使用完毕，没有库存也没有原料留样。相关情况市质监局正进一步调查中。

近日，广州市质监局将召开全市食醋生产企业企业法人（负责人）约谈会，深入了解企业酒精、冰醋酸等原料的供应商、购买途径、成本和使用情况，向企业进一步明确落实质量安全主体责任的相关规定，强调不得使用非食品原料用于食品生产，采购散装冰醋酸原料的企业必须提供食品添加剂生产企业的销售证明，如果从中间经销商采购的，应提供产品的来源及属性证明，相关资料证明不齐的不得用于生产。 微生物学检查

食物可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠杆菌数、致病菌等。

食品原辅材料中有毒物质的检测

在种植养殖、采收、加工、运输、销售和储藏等环节中，常会受到工业污染物、农药等的污染。

新西兰培芝公司成立于1999年，位于新西兰第一大城市—奥克兰。 原材料来自全球知名乳制品原料供应商之一恒天然。

每年的8月-9月，是新西兰乳牛的分娩时间。分娩后的乳牛会在特定草场放牧，并采用不同的颜色标记，用于区分不同泌乳天数。分娩后的乳牛每天早晚各采集初乳一次，3天后开始分泌常乳即转入普通乳牛管理过程。

每次收集牛初乳之前，都要检测奶牛乳房炎，炎症乳牛一经发现，立即隔离。 严格规定原料必须遵从如下原则：

l.乳牛从未被注射过抗生素或从未食用过抗生素； 2.草原上的草未被喷洒过农药、除草剂；

3.仅选用草原放养的健康乳牛产后最初5次所挤的初乳汁；

4.原料要求满足异常严格的质量控制参数，并且受控于经注册的“产品安全程序（PSP）”。采集的初乳经过全自动冷却系统，在初乳专用无菌冷藏储奶罐中存放，确保生鲜牛初乳在加工之前保持最大生物活性。 所有原料采集后进行以下检测：

感官检测--应具有初乳特有的黄色，如果有血迹或容器上有血迹拒收； 温度检测--采集到的生鲜乳即时冷却到4℃，严格控制运输和贮存温度；

理化指标检测--IgG，酸度，pH值，总固形物含量，抗生素，牛乳体细胞； 贮存时间控制--从挤乳到生产,原料乳贮存时间不超过48小时。 巴氏杀菌条件为72℃、15秒。

先进的脱脂、浓缩、低温喷雾干燥生产技术及真空包装技术保证品质 在线实时监测保证成品品质

生产线特别安装在线金属检测设备(CCP)，保障初乳产品中不存在金属颗粒风险。

高效自动无菌包装机，完全无手工操作，在NZFSA认证的正压车间内迅速完成包装过程。 产品随后进入在线检测过程，喷码标记生产日期、保质期和产品批号，入箱待检。

自检合格后，产品会再次安排经过IANZ认证，具有出口产品检测资质的实验室检测，如AsureQuality和NZLab。实验室抽样检测净含量、水分等理化指标和菌落总数、致病菌等微生物指标，检测合格后出具该批次检测报告（COA）。

只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，不仅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。

★采购原辅料的要求

食品原辅材料的卫生标准检查 原辅材料的保护性处理

为去除各种污染物以及防止在运输过程中不良反应的发生，一般采用洗涤或消毒的方法，常用的洗涤剂有水、表面活性剂的水溶液、碱水、专用的消毒液等。处理过的食物必须用符合饮用水标准的饮用水冲洗，流水中冲洗时间不少于30s，池水冲水应换水2次以上。新鲜果蔬洗涤时应在低温下进行。

原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求

食品原辅材料应根据其物理形态选择合适的包装物或容器，用于制造这些包装物的材料应符合食品相关包装物材料的要求，不得随便使用包装用品，严防食品原辅材料被污染。

2.1.2运输

运输散装的食品原辅材料时，严禁与非食品物资，如农药、化肥等同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具

运输工具应要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净 运输工具最好设置篷盖，防止雨淋日晒造成食物污染或变质 不同的食品原辅材料应依其特性选择不同的运输工具

气温较高应采用冷藏车，气温较低应采取保温措施，以防冻伤

装卸应轻拿轻放，严禁摔打，对液态材料应注意放置方向，切勿倒置 运输动物时还应注意保护动物福利

2.1.3 贮藏 贮藏措施

原辅材料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素 贮藏作业

贮藏设施的卫生制度要健全，原料入库前要严格按有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度

库房要定期检查、定期清扫、消毒

贮藏温度的合适与否会直接影响原辅材料的卫生质量，而且控制温度相对稳定也十分重要，温度的大幅度变化也会影响原辅材料的品质

不同原辅材料分批分空间贮藏，同一库内贮藏的原辅材料应不会相互串味，不同物理形态的原辅材料也应尽量分隔放置

贮藏不易过于拥挤，物资之间保持一定距离，便于进出库搬运操作，利于通风

2.2 食品工厂设计和设施的良好 操作规范

2.2.1 食品工厂厂址选择

（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。 （2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。

歌乐中梁片区清水溪、梁滩河流域的小食品加工、废旧塑料加工小作坊、小企业、畜禽宰杀点等，对周边环境特别是清水溪、梁滩河流域造成的污染，东部城区内的餐饮油烟、娱乐噪声等，是老百姓反映最强烈的环境问题。因而，创模活动一开始，沙坪坝区即启动了“环境污染联合整治百日行动”，集中力量解决这几个突出问题。

（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜长、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。 （4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。

（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。

（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。

（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。

（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。 2.2.2 食品工厂建筑设施 （1）食品工厂建筑设施

①建筑物和构筑物的设置与分布应符合食品生产工艺的要求，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产更方便。

②厂房应按照生产工艺流程及所要求的清洁级别进行合理布局，同一厂房和邻近厂房进行的各种操作不得相互干扰。做到人流、物流分开，原料、半成品、成品以及废品分开，生食品和熟食品分开，杜绝生产过程中的交叉污染。

③三区（生产区、生活区和长前区）的布局应合理，生活区（宿舍、食堂、浴室、托儿所）应位于生产区的上风向，厂前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开，