牛蒡蛋白的提取与功能特性研究（毕业论文）

徐州工程学院毕业设计(论文)

2.2.5 pH、提取温度、料液比、提取时间对牛蒡蛋白质得率的影响

称取5g牛蒡粉分别考察pH、温度、料液比、时间对牛蒡蛋白质提取率的影响，在单因素试验的基础上进行正交试验，以确定提取的最佳工艺条件[11-12]。

2.2.6功能特性的测定

2.2.6.1 溶解性的测定

在80mL离心管中加入50mL蒸馏水，然后加入0.1g牛蒡蛋白，充分溶解后，4000r/min离心10min，取上清液，用考马斯亮蓝比色法测定其含量。 2.2.6.2 保水性的测定

称取3g牛蒡蛋白粉于离心杯中，加入60mL蒸馏水，搅拌均匀后放置20min，使之充分吸水，1000r/min离心5min，去除分离水，测定残留物的质量，以每克蛋白样品吸附水的克数表示蛋白质的保水性[13]。 2.2.6.3 乳化活性和乳化稳定性的测定

取一定体积，浓度为0.5%的蛋白质溶液，加一定体积的大豆色拉油，以10 000 r/min的速度高速搅拌1 min，准确吸取底部乳状液0.1mL，放一烧杯中，立即加入25mL0.1%SDS溶液，充分摇匀后，以0.1%SDS溶液做对照，在500nm处测定吸光度值A0，即乳化性EA,10min后再次测定吸光度值At,并以Es表示乳化稳定性，乳化稳定性计算公式见式(2.1)。 ES=( A0×ΔT)/（A0-At） 式(2.1)

式中 A0——0时刻的吸光度值； ΔT——时间差（min）；

A——10min后的吸光度值。

t

2.2.6.4 吸油性的测定

称取2g牛蒡蛋白粉于100mL烧杯中，再往其中加入30mL色拉油，磁力搅拌器搅拌均匀，静置30min，4000r/min离心10min，测定离心析出的色拉油的体积，扣除析出的色拉油后即为蛋白质的吸油量。 2.2.6.5 起泡性和起泡稳定性

将0.25g牛蒡蛋白质溶解到100mL蒸馏水中，配置蛋白质浓度为0.25%,调节pH至8.0，然后在10000r/min高速搅打20min，记录搅打停止时泡沫的体积V，放置30min后，测定残留泡沫的体积Ve，起泡性计算公式见式(2.2)。

起泡性=（V/100）×100% 式（2.2） 式中 V——均质停止时的泡沫体积，mL

泡沫稳定性[14]的的计算公式见式(2.3)。

泡沫稳定性=(Ve/V)×100% 式 (2.3) 式中 Ve——30min后残留泡沫的体积，mL

7

徐州工程学院毕业设计(论文)

2.2.6.6 粘度的测定

用蒸馏水分别配制浓度为2%、4%、8%的牛蒡蛋白质水溶液，用NDJ-1型粘度计测定其表观粘度。 2.2.6.7 凝胶性

用蒸馏水分别配制浓度为2%、4%、8%的牛蒡蛋白质水溶液，90℃水浴30min，立即冷却，4℃保持20h，取出后在室温下放置30min，观察其能否形成凝胶。

8

徐州工程学院毕业设计(论文)

3 结果与讨论

3.1牛蒡的护色处理结果

分别称取牛蒡粉10g于3个100mL小烧杯中，编号1、2、3，在1号烧杯中加入0.1g亚硫酸氢纳；在2号烧杯中加入0.1g抗坏血酸；在3号烧杯中加入0.9g氯化钠，再分别向这3个烧杯中加入100mL蒸馏水，充分溶解后观察它们的颜色深浅可得加入抗坏血酸的那杯溶液颜色最浅，所以在提取牛蒡蛋白控制牛蒡的褐变反应时，选择的是向其中加入抗坏血酸[15]，添加量为总量的1/1000。

3.2 蛋白质含量标准曲线的制作

按照2.2.2的操作步骤进行操作得到结果如表3-1所示。

表3-1 不同蛋白质含量的吸光度

Table 3-1 The absorbance of different protein content

管号 2.5mg/mL标准大豆蛋白液（mL） 蒸馏水（mL） 考马斯亮蓝G-250

（mL）

吸光度

0 0.0 1.0 5.0 0.000

1 0.2 0.8 5.0 0.215

2 0.4 0.6 5.0 0.368

3 0.6 0.4 5.0 0.502

4 0.8 0.2 5.0 0.620

5 1.0 0.0 5.0 0.767

按表3-1制作的标准曲线如图3-1所示。

32.5蛋白质含量(mg/mL)y = 3.6811x - 0.31992R = 0.998321.510.5000.10.20.30.40.50.60.70.80.9

图3-1 蛋白质含量的标准曲线

9

吸光度徐州工程学院毕业设计(论文) Figure 3-1 Protein content of the standard curve

由图3-1的标准曲线得出的标准曲线方程见式(3.1)。

y=3.6811x-0.3199 ，R2=0.9983 式 (3.1) 式中 y——蛋白质的含量（mg/mL）； x——吸光度值； R2——相关系数。

3.3牛蒡蛋白质等电点的测定

按照2.2.3的操作步骤进行操作得到结果如表3-2所示。

表3-2 不同pH下牛蒡蛋白质上清液的吸光度

Table 3-2 Burdock under different pH of the absorbance of the supernatant protein pH 吸光度

5.4 0.152

5.2 0.133

5.0 0.092

4.7 0.063

4.5 0.021

4.1 0.042

3.8 0.048

由表3-2可以看出,当pH在4.5时,牛蒡蛋白质上清液吸光度值最小,所以,此点即为牛蒡蛋白质的等电点,即pI=4.5。

3.4 单因素试验

3.4.1 pH对牛蒡蛋白质得率的影响

固定料液比=1∶10，提取温度=15℃，提取时间=30min，称取牛蒡粉5g于100mL小烧杯中，加入0.05gVc护色，再加入50mL蒸馏水，磁力搅拌器搅拌1min，用1mol/L氢氧化钠调浸提液的pH为7，继续搅拌30min，4000r/min离心10min，取上清液，用量筒测得体积为39mL。

用1mL的移液管取上清液1mL,稀释2倍后，再移取1mL稀释液放入具塞试管中，再向其中加入5mL考马斯亮蓝G-250,混合均匀，10min后在595nm下测定其吸光度。对照品为1mL蒸馏水和5mL考马斯亮蓝G-250的混合液。同理测得pH=8、9、10、11时的吸光度，结果如表3-3和图3-2所示。

表3-3 pH对牛蒡蛋白质得率的影响

Table 3-3 Burdock pH of the effects of protein yield

pH

蛋白质得率（%）

7 2.52 8 3.31

9 3.90 10 2.60 11 2.31 10