食品加工技术原理习题

的含水量下降速度变慢，最后达到平衡含水量，这个含水量为第一临界水分

第五章1、食品腌制的基本原理是什么？腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。2、什么是渗透？概念：渗透指从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜等是半透膜3、渗透和扩散的推动力分别是什么？（1）渗透压 (2).浓度梯度4、试述食盐对食品的防腐作用。常用的食品腌制剂种类有哪些？1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于1％，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的（2）食盐溶液能降低水分活度： 饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用 （4）食盐溶液中氧的浓度降低。食品腌制过程常用腌制剂有：盐、糖、酱油、香辛料等。 5、常用的防腐剂、苯甲酸及盐、山梨酸及钾盐、亚硫酸酸盐使用条件有一个共性，都必须在什么条件下使用？ 必须在酸性条件下使用。6. 食品生产中常用的腌制方法那些？干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。 7. 试述影响食品腌制过程的因素？影响腌制过程的因素：食盐的纯度、食盐的浓度、原料的化学成分、温度和空气等。3.4.1 食盐的纯度1）食盐的纯度高，渗透速度就快2）CaCl2、MgCl2会阻碍 NaCl向食品组织扩散渗透的速度。3）钙镁的SO4盐会使食品产生苦味4）铜、铁、鉻等离子促进脂肪氧化，铁会使蔬菜腌制品发黑3.4.2 食盐用量或盐水浓度盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食盐的内渗透量越大。食盐用量以终制品的盐度要求计算添加。3.4.3 原料的化学成分1）水分含量：与氨基酸的转化密切相关，影响风味。2）氮、果胶含量高，对蔬菜腌制品的色、香、味及脆度有好的作用。3.4.4 温度1）温度升高：扩散、渗透率快，腌制速度快。2）温度过高：（1）腐败菌活动迅速；（2）酶促反应加快；（3）对发酵形腌制品的乳酸菌发酵有最适合的温度作用。所以温度要选择适当。3.4.5 空气（厌氧环境）1）厌氧环境有利于乳酸菌的发酵。2）厌氧环境有利于减少Vc的损失3）厌氧环境有利于利于肉制品的色泽稳定。8. 试述烟熏的主要成分及其作用？(1)、酚类：20多种，在肉制品烟熏中，酚类的主要作用有：抗氧化作用，对产品的呈色和呈味作用，抗菌防腐作用。(2)、醇类：主要为甲醇，另外还有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们很容易被氧化呈相应的酸类。醇类可作为挥发性物质的载体，但对色、香、味几乎不起作用。(3)、有机酸类：要是含1～10个碳原子的简单有机酸。1～5个碳原子的有机酸存在于烟气相，6-10 个碳原子的有机酸存在于烟气固相中。酸对熏烟制品的风味影响很小，但具有微弱的杀菌防腐作用。酸有促进烟熏制品表面蛋白质凝固的作用。 （4）羰基化合物 有20种以上。作用是烟熏的风味和芳香味形成。(5)、烃类 对烟熏制品无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。但苯并（a）芘和二苯并蒽二种化合物是致癌物质。(6)、气体物质 CO2、CO、O2、N2、NO等，大多数对熏制无关紧要。CO和CO2可被吸收到鲜肉表面，产生一氧化碳肌红蛋白（亮红色）；氧可与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白。NO可在熏制时形成亚硝胺或亚硝酸，碱性条件则有利于亚硝胺的形成。 10. 食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面? 1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于1％，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的（2）食盐溶液能降低水分活度： 饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用（4）食盐溶液中氧的浓度降低11．食品腌制剂有哪几类?在食品生产中应注意哪些问题? 肉类腌制剂：主要是食盐，并添加硝酸钠，亚硒酸钠，糖类。果蔬类腌制剂：糖 盐 酸 第六章

1．常用食品防腐剂的作用原理。（1）合成有机防腐剂a.苯甲酸和苯甲酸钠:使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中的乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→

柠檬酸之间的循环过程难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。b.山梨酸和山梨酸钾：损害微生物细胞中脱氢酶系统；并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。c.对羟基苯甲酸酯:属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强；作用机理：与苯甲酸基本相同，使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制,并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。d. 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠:对霉菌、酵母菌的作用较强；作用机理：三羧基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，来控制微生物的酶系统而达到防腐效果；e. 丙酸盐:对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌作用较强；使用条件：酸性防腐剂，pH较低的介质中抑菌作用强。(2)无机防腐剂a. 亚硫酸及其盐类:消耗食品中的氧气，使好气性微生物因缺氧致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性；b. 硝酸盐和亚硝酸盐:主要作用：肉类发色剂；此外，还有防腐作用,抗氧化作用和增进风味作用。对肉毒杆菌有很强的抑制作用(3)天然防腐剂a.酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用b.有机酸：通过影响食品的pH值变化而起到抑菌作用。c.甲壳素和壳聚糖：能防霉菌生长，应用广泛。d.乳酸链球菌素：对革兰氏阳性菌有抑菌作用2．常用食品抗氧化剂的作用原理。各种抗氧化剂的作用机理不尽相同，大致可分为以下4种情况：1）抗氧化剂本身极易被氧化，降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化；抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐 2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；BHT、多聚磷酸盐等3）减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用；亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子。各种酚类抗氧化剂3．影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么?A氧化作用的催化和抑制因素1）温度：物料温度每提高10℃，反应速率提高一倍。2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。7）重金属：一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。B．抗氧化剂的增效作用1）抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂(如ED-TA)是一类间接的抗化剂或抗氧化增效剂。2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类(如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等) 。所加的酸一方面可为介质(油脂、含脂食品)创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。4．使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项。保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证食用者的身体健康7. 食品的化学保藏概念？就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 第七章1、用于食品杀菌的放射线有哪些，它们是如何产生的？1） 60Co 、137Cs（发出γ射线和β射线）； 2）不超过10MeV的加速电子（β射线）；3）束能不超过5MeV 的X射线源。γ射线：原子核从激发态到较低能态或基态时放出γ射线，γ射线是不带电的电磁波，波长短、能量高。4）X射线：处于高能态外轨道的电子向低能态内轨道跃迁时放出的光子。与γ射线无本质的区别，γ射线来自核内，X射线放射是核外轨道电子跃迁的结果。2、什么是辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有那些？食品辐照的化学效应，放射线辐射的直接和间接效应利用放射线对食品进行杀菌、杀虫等处理的同时，食品的成分及物性也均会受到影响。电离辐照使食品成分产生变化的基本过程有二：即初级辐射和次级辐射。1）初级辐射：是指辐照使物质形成了离子、激发态分子或分子碎片，也称为直接效应。2）次级辐射：是指由初级辐射的产物相互作用，形成了与原物质成分不同的化合物。

将这种次级辐射引起的化学效果称为间接效应.3) 水被辐射时的变化 水分子首先被激活，然后由活化了的水分子和食品中的其他成分发生反应。水辐照的最后产物是氢气和过氧化氢等，其形成的机制很复杂。食品辐照的生物学效应a、辐照对活体组织的损伤：主要是关系到代谢反应，辐照效应取决于机体组织受辐照损伤后的恢复能力，还取决于辐照总剂量的大小。b、生物机体的致死剂量：3、辐照能引起食品成分和品质什么样的变化，如何控制？1）氨基酸与蛋白质（1）辐照干燥状态的氨基酸主要反应是脱氢基作用而产生氨(2)辐照氨基酸水溶液时，由于水分子的存在就会产生辐照的间接效应。(3)食品中由蛋白质产生的多肽，在无氧条件下，难以发生N-C键的裂解反应；而在有氧条件下，易生成酰胺类物质，同时也有脂肪酸和NH3的生成。(4)食品中的蛋白质因辐照而产生的变形只是很少一部分，正是这微小的变化影响了整个食品的品质。2).酶 (1) 酶是蛋白质，对辐照的反应与蛋白质类似，如变性作用等。(2)在复杂的食品体系中酶很容易被保护起来，钝化时就需要相当大的辐照剂量。3).糖类 多聚糖的辐照如淀粉、纤维素等可被降解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。植物组织内的果胶亦有解聚现象从而使组织变软。4).脂类: 脂肪酸长链中C-C键处断裂而产生正烷类化合物，由于次级反应化合物进一步转化为正烯类。5）维生素: 维生素B5（烟酸）对辐照很不敏感6).色香味形的变化 蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品的色、香、味有较大的影响；脂肪和油容易自氧化腐败而产生臭味。4、频率小于1015Hz的红外线、微波等是靠什么杀菌，而频率大于1015的紫外线、X射线、γ射线是靠什么杀菌？1）频率＜1015Hz的红外线、微波：依靠热效应来杀菌。2）频率＞ 1015Hz的紫外线、X射线、γ射线：依靠使有机分子激发或电离作用的能力来杀菌。5、什么是冷杀菌？冷杀菌：利用电离射线进行食品杀菌的方式称为冷杀菌。6、食品辐照有哪两种效应？食品辐照的化学效应,放射线辐射的直接和间接效应,利用放射线对食品进行杀菌、杀虫等处理的同时，食品的成分及物性也均会受到影响。电离辐照使食品成分产生变化的基本过程有二：即初级辐射和次级辐射。1）初级辐射：是指辐照使物质形成了离子、激发态分子或分子碎片，也称为直接效应。2）次级辐射：是指由初级辐射的产物相互作用，形成了与原物质成分不同的化合物。将这种次级辐射引起的化学效果称为间接效应.3)水被辐射时的变化 水分子首先被激活，然后由活化了的水分子和食品中的其他成分发生反应。水辐照的最后产物是氢气和过氧化氢等，其形成的机制很复杂。食品辐照的生物学效应1)、辐照对活体组织的损伤：主要是关系到代谢反应，辐照效应取决于机体组织受辐照损伤后的恢复能力，还取决于辐照总剂量的大小。2)、生物机体的致死剂量：7、食品辐射中，常用的辐射源有那些，辐射设备的三个基本设施是什么？放射线源 1）同位素源：60Co、137Cs产生的γ射线。 2）5MeV电子流敲击金属靶产生的X射线3）束能不大于10MeV电子流4）辐射设备的三个基本组成设施（1）放射源；（2）有防护壁的辐射室；（3）材料传送装置。8、辐射杀菌的缺点？（1）要完全灭酶需要相当高的剂量（不宜用辐照灭酶）（2）化学变化虽然很微量但是食品有可能产生不好的感观性变化，这种感观变化主要是由游离基的作用引起的（3）安全作业要求高：对微生物的致死剂量对人来说是相当大的，操作人员的防护必须采取万全之策，必须遮蔽放射源，并且必须经常对作业区域和作业人员进行连续监护（4）二次生成物难以控制(目前为止还没有任何一种物质的辐照二次生成物被研究清楚)（5）高剂量的照射有可能使食品造成放射性污染,消费者无安全感！