05741微生物与食品微生物试题

13．查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的鉴定方法是 【 】 A．感官鉴定 B．化学鉴定

C．微生物指标测试 D．物理指标分析 14．酸奶酒的发酵剂主要是 【 】

A．酵母 B．开菲尔粒 C．酒精 D．大肠菌群

15．黄曲霉毒索是一类结构相似的化合物．其中毒性最强的是 【 】 A．B2 B．G1 C．B1 D．P1

16．泡菜质量的好坏，与发酵初期某种物质累积有关，这种物质是 【 】 A．植酸 B．乳酸 C．乙酸 D．醋酸 17．病毒感染细胞的第一步是 【 】 A．脱壳 B．吸附 C．生物合成 D．释放 18．食醋生产中起主要作用的微生物是 【 】 A．乳酸菌 B．草酸菌 C．醋酸菌 D．酵母菌

19．受体菌直接吸收供体菌DNA片段，交换整合到自身基因组的过程是 【 】 A．接合 B．转导 C．转化 D．溶源转变 20．平板菌落计数法所计菌数为原菌液的 【 】 A．总菌数 8．活菌数 C．死亡菌数 D．不能判断

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21．微生物吸收营养物质的过程中，消耗ATP的物质吸收方式是 【 】 A．被动扩散 B．易化扩做 C．主动运输 D．基因转移 E．单纯扩散

22．用于益生菌制剂生产的菌种主要包括 【 】

A．乳酸菌类 B．芽孢杆菌类 C．酵母菌类 D．放线菌类 E．霉菌类 23．蒸馏酒有多种香型．它们是 【 】 A．酱香型 B．米香型 C．浓香型 D．醇香型 E．兼香型

24．下列微生物中，属于无细胞结构微生物的是 【 】 A．类病毒 B．狂犬病病毒 C．霉菌 D．肉毒梭菌 E．放线菌

25．腐乳发酵的主要工艺要点是 【 】 A．杀青 B．前发酵 C．腌胚 D．后发酵 E．种曲

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 26．异养型微生物 27．细菌菌落 28．朊病毒 29．培养基 30．食品卫生

四、填空题(本大题共l0小题，每小题1分，共10分) 31．度量病毒个体大小的长度单位是 。

32．某些属的细菌能在菌体内形成一个折光性很强的不易着色的厚壁小体，是细菌用以度 过不良环境条件的休眠体，该结构的名称是 。

33．两种生物共同生活，其中一方受益，另一方受害，受害者提供营养物质和居住场所给 受益者，这种关系称为 。

34．依据能量来源将微生物的营养类型分为 和化能营养型。

35．腐乳前期发酵中，豆腐坯上有多种细菌生长繁殖，与霉菌一道参与原料 的分解。 36．唯一可用于肉品发酵剂的放线菌是 。

37．葡萄糖氧化酶是一种氧化还原酶，它可催化葡萄糖和氧反应，生成 。

在密封容器中．在有葡萄糖存在的条件下，该酶可有效地降低或消除容器中的O2．起 到食品保鲜作用。

38．K值主要适用于鉴定 早期腐败。

39．鲜蛋发生腐败变质的常见两种类型是腐败和 。

40．食品遭受微生物污染的污染途经可分为内源性污染和 两大类。

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 41．实现微生物的连续培养的方法有哪些?如何实现? 42．在自然界的碳索循环中微生物的作用如何? 43．简述柠檬酸在食品工业中的应用。 44．简述微生物酶的常规提取方法。 45．酸奶发酵剂质量的鉴别方法有哪些?

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 46．试述微生物细胞的营养物质组成。 47．试述微生物生产酶制剂的优缺点。

2010年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

微生物与食品微生物 试卷

（课程代码 05741）

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．能作为微生物的碳源、氮源和能源的营养物质是 【 】 A．氨 B．葡萄糖 C．氨基酸 D．二氧化碳

2．微生物以还原性无机物为电子供体的营养类型是 【 】 A．化能异养型 B．有机营养型 C．光能异养型 D．无机营养型

3．将某种微生物从混杂群体中分离出来的培养基是 【 】 A．基础培养基 B．鉴别培养基 C．选择培养基 D．加富培养基

4．依据物质转化方式的不同将微生物代谢分为 【 】 A．分解与合成代谢 B．物质与能量代谢 C．初级与次级代谢 D．产能与耗能代谢 5．观察细菌的形态结构可用 【 】

A．低倍镜 B．高倍镜 C．油镜 D．放大镜 6．具有致癌作用的毒素是 【 】

A．类毒素 B．外毒索 C．真菌毒素 D．内毒素 7．下列突变株为选择性突变株的是 【 】 A．抗性突变株 B．形态突变株 C．抗原突变株 D．产量突变株

8．微生物定种的依据是 【 】

A．DNA同源性=90％，△Tm=10℃ B．DNA同源性=50％，△Tm=5℃ C．DNA同源性=70％，△Tm=10℃ D．DNA同源性=70％，△Tm=5℃ 9．发酵乳制品中最基本的风味化合物是 【 】 A．乳酸 B．醋酸 C．乙醇 D．乙醛

10．目前我国酱油生产中最常用的发酵方法是 【 】 A．稀醪发酵法 B．低盐固态发酵法 C．固稀发酵法 D．无盐固态发酵法

11．不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造A．浓香型酒 B．清香型酒 C．酱香型酒 D．兼香型酒

12．微生物生产的鲜味剂主要有 【 】 A．酵母浸膏 B．萜烯类化合物 C．脂类化合物 D．双乙酰

13．主要适用于K值鉴定的早期腐败的食物是 【 】 A．蔬菜 B．花生 C．玉米 D．鱼类

14．副溶血性弧菌污染引起的食物中毒的常见食物是 【 】 A．发酵食品 B．牛奶 C．蔬菜 D．海产品

15．金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，主要的发病机理是 【 】 A．毒素型 B．混合型

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