食品分析思考题答案

09级粮院《食品分析》复习题

01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4

答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。3食品的卫生指标——卫生状况

分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）

02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4

食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。

分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。2食品中营养物质的分析。3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。5食品辅助材料及添加剂的分析

分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法 03.食品分析的现状与发展方向?P4-5

现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。

发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域

04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？

样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。一般应不少于2kg。3平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分，供实验室分析用，这部分样品成为平均样品。为使样品具有代表性，平均样品也应有一定的数量保证。4实验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定用的样品称为试验样品，简称试样。

采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。 05.样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？P11 试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。

目的：将待测物质转变为分析所要求的状态

特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。 前处理影响因素：1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法 06.无机成分分析前处理干法灰化和湿法消化的各自特点？记住一种湿法消化法。

干法消化法是以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，是有机物彻底氧化分解，生成二氧化碳和水以及其他挥发性气体逸散掉，残留的白的或浅色无机物及灰分（盐类或氧化物）供检测。

干法灰化对测定大多数金属元素都是适宜的。该方法操作简单，有机物破坏彻底，试剂用量少，能同时处理大批样品，无需操作人员经常照看，因此多用该方法测定粗灰分及处理较难发挥的无机元素。但干法灰化的误差大一些，回收率常有波动。

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湿法消化法是采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。

湿法消化法是在溶液中进行的，反应较和缓，温度比干法低，低沸点元素挥发损失很小，容器的吸留也少。湿法消化法要加入大量氧化剂，在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，对人体有害，消化时尽量在通风橱中进行。处理样品数时，防止消化初期产生大量泡沫外溢造成样品损失，需操作人员小心照管，控制火力注意防止暴沸。试剂消耗量大，过大会是空白值偏高。湿法消化操作较费时，试剂腐蚀性强，一次处理样品数不能太多，对环境污染大。 常用的湿法消化法：（1）硫酸消化法（2）硝酸消化法（3）硝酸—硫酸消化法（4）硝酸、硫酸和高氯酸消化法（5）硝酸—硫酸—过氧化氢消化法（6）硫酸—高锰酸钾消化法 07.样品提取的方法有哪些？如何选择提取溶剂？

样品提取方法：1溶剂提取法：漂洗法、震荡提取法、浸泡法、索氏提取器、组织捣碎提取法、萃取法或溶液分层法、酶解或酸解释放法。2 蒸馏法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分馏、气液平衡法 提取溶剂的选择：一般按“相似相溶”原理来选择溶剂。提取剂应对被测组分有最大的溶解度，对干扰物有最小的溶解度，且与原溶剂互不相溶，两相溶剂间不易乳化，无泡沫，易分层。溶剂也应当稳定、毒性小，廉价，能适合分析仪器的要求。常用混合溶剂来改变溶剂极性以适合待测成分的性质，提高提取效率。所用的溶剂纯度要高，以免带来新的干扰。经常使用的溶剂：乙醇、甲醇、石油醚、丙酮、氯仿。 08.样品净化或纯化的方法有哪些？

1 磺化法、皂化法2柱色谱法3薄层色谱法4液—液分配法5盐析、酸沉淀、掩蔽、渗析等方法6低温冷冻法

09.国内标准代号的含义（如GB、QB、LS、SB、HG、LD、DB等）？与制定标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义（如ISO、CAC、AOAC、IUPAC、EOQC等）？

GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号

ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会EOQC欧洲质量控制组织

10.固态食品的比体积（比容）概念和面包比容测定方法？ 比容：单位质量食品的体积比为比体积，也称为比容

面包比容测定：将待测面包称重，用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子）填满量容器得出体积V1，取称重后的面包块，放入容器，加入填充剂，填满得出填充剂的体积V2。从二次体积差即可得面包体积。二次测定数值，允许误差不超过0.1，取其平均数为测定结果。按公式v=（V1—V2）/m，式中v——面包的比体积，ml/g ；V1——烧杯内填充物的体积，ml；V2——放入面包后烧杯内填充物体积，ml；m——面包质量，g；根据QB1252—91，面包比容指标为≧3.2～3.4ml/g。

11、液态食品相对密度的测定意义，测定方法有哪些？比重计法测定相对密度的方法和原理？（65页） 答：各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度改变时，其相对密度也随着改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度或浓度；测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可以求出其固形物的含量。

测定方法：比重瓶法、比重计法（普通密度计、波美计、糖锤度计、酒精度、乳稠计） 比重计法的方法：用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时，先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般用250～500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入样液，避免产生泡沫。将比重计洗净（注意不能沾有油脂），用滤纸檫干，慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆湿润，然后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不能使比重计重锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时，需两眼平视，并与液面保持水平，观察液面所在处的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较深，不易看清弯月面下缘，则以观察弯月上缘为准。 原理：比重计（相对密度计）是根据阿基米德原理制成的。 12、碳酸饮料CO2含量测定的基本原理和测定方法？（68页）

答：方法，将碳酸饮料样品瓶（罐）用测压器上的针头刺入盖内，旋开排气阀，待指针回复零位以后，关

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闭排气阀，将样品瓶（罐）王府剧烈振摇40s，待压力稳定以后记下压力表读数。旋开排气阀，随即打开瓶盖（罐盖）用温度计测定容器内饮料的温度，根据测得的压力和温度，查碳酸气吸收系数表，即可得到CO2含气量的体积倍数。 原理，

13、质构仪的主要测定指标有哪些？指标的含义？测定基本原理是什么？（79页）

答：测定指标，硬性、脆性、胶黏性、弹性、咀嚼性、耐压性、黏聚性、黏附性、可延伸性、及剪切性等感官指标。 指标含义，

测定原理，内容较多，课本79～80页

14、重量法测定水分含量的基本要求？重量法测定水分含量包括哪些方法？（81页）

答：基本要求，①在选定的实验条件下，水分是试样中主要的挥发成分，而其他成分的逸失多引起的试样重量的变化，可以忽略不计。②试样在一定细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少。③试样的其他成分化学性质要稳定，在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。

重量法测定水分的主要干燥方法有，常压干燥法、减压干燥法、高温定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法等。

15、水分活度的测定意义和方法？（84页）

答：测定食品的水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两方面来考虑，第一，水分活度影响着视频的色、香、味和组织结构等品质；第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性，微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。

水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。根据测定原理。一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如干燥器法、Wilson法、Landrock法、微晶纤维素法、康威法等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法。其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。 16、灰分的概念和测定意义？灰分的种类？（87页） 答：灰分是指试样经高温灼烧后的残留物，采用550～600℃干法灰化法测定的灰分，成为总灰分或粗灰分。测定意义，①试样前处理方法②食品的重要组成部分③食品的质量指标。灰分种类，根据灰分成分的溶解性不同，可分为水溶性灰分、酸溶性灰分、水不溶性灰分，酸不溶性灰分。 17、灰化方法有哪几种？加入各种助剂有何作用？（87、89页）

答：常用的灰化方法有干法灰化（高温灼烧）法、湿法灰化（酸消解）法、低温灰化法等。

助剂作用：在试样灰化过程中，灰化残留物中有较多被熔融盐覆盖、包藏的炭粒时，可采用添加灰化辅助剂的方法进行灰化。通过改变灰化残留物的组织结构，分散试样及灰化残留物，调整灰化残留物的酸碱性等，以加快高温氧化作用，加快灰化速度，避免灰分结块或与坩锅黏结，固定灰化残留物中的挥发性成分，得到稳定的灰分测定结果。

18、食品的酸度包括有哪些，各自的含义？酸度的测定意义？（116、117页） 答：有效酸度和挥发酸度。有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度，是试样真正的酸度，采用酸度计测定，以pH值表示。挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。

酸度测定的意义：食品中酸性物质的来源可分为食品中天然存在的、加工过程中添加的以及发酵或其他因素产生的，其中绝大多数为有机酸。有机酸赋予了食品特殊的风味和一定的加工特性，有机酸是食品产生酸味的重要成分；有机酸与蛋白质、淀粉果胶、树胶或其他物质反应，对食品的品质产生影响；短碳链的游离态脂肪酸是很多食品产生芳香气味的重要成分；山梨酸、苯甲酸等作为防腐剂，可抑制食品微生物的生长；柠檬酸及其衍生物等能与特定金属离子整合而延长食品的储存时间；食用色素对pH值的敏感性，使有机酸对维持食品的色泽起着非常重要的作用。另一方面，有机酸是微生物的重要代谢产物，食品中某种酸的含量可以判断食品是否发生腐败以及腐败程度。由此可见，食品中酸性物质的检测，对食品的色香味、储藏稳定性和质量有着十分重要的意义。

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19、脂类的概念和测定意义？脂类总量测定方法有哪些？（90页） 答：脂类是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质的总称。

测定意义：脂类是食品中重要的营养物质，它为人体的新陈代谢提供所需的能量和碳源、必需脂肪酸、脂溶性维生素和其他脂溶性营养物质。同时，脂类也赋予了食品特殊的风味和加工特性。

脂类总量测定方法：一般食品中脂类总量常用的测定方法，主要有索氏抽提法、酸水解法、氯仿+甲醇+水提取法。其中，索氏抽提法是经典的标准方法，该方法简便易行，对简单脂类的测定结果重现性很好，但对极性脂类和结合脂的测定存在局限性。

20、主要油脂化学特征值（AV、SV、POV、IV等）的含义及测定意义、原理和方法？（164～166页及215～219页）

答：AV：油脂酸价，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液滴定，以每克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数来表示，称为酸价或酸值，缩写为AV。其测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。原理（216页）：测定油脂的酸价，采用容量分析法，植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。方法：称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。

SV：皂化值，完全皂化1g油脂（甘油酯及游离脂肪酸）所需氢氧化钾的毫克数，即为皂化值或皂化价，用SV表示。测定意义（216页）：油脂皂化值大小与组成油脂的脂肪酸分子量有密切关系，一般，脂肪酸分子量小的油脂，则皂化值大，反之，脂肪酸分子量大的油脂，则皂化值小。也可应用皂化值判断和鉴别油脂的纯度。原理（216页）：油脂试样与过量的氢氧化钾的乙醇溶液在回流条件下进行皂化反应，皂化完全后，用盐酸标准溶液滴定剩余的氢氧化钾，同时做空白实验对照，根据空白与试样滴定消耗盐酸标准溶液的差值，计算油脂皂化值。方法（165页）：称取一定量试样于锥形瓶中，准确加入一定体积的0.1mol/L氢氧化钾乙醇溶液，加几粒沸石，装上回流冷凝管，水浴加热至微沸状态，60min后停止加热，加酚酞指示剂于热溶液中，并用盐酸标准溶液滴定至红色消失。用同样方法做空白实验。

POV（219页）:过氧化值，100g油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的质量（g）称为该油脂的过氧化值（缩写为POV），或以活性氧毫摩尔数每千克油脂来表示。测定意义（219页）：过氧化值为油样中过氧化物多少的量度，其为判断油脂是否酸败和酸败程度的指标。原理（219页）：试样溶于氯仿和冰醋酸中，加入碘化钾溶液，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。方法（166页）：称取一定量的混匀样品，置于碘价瓶中，加入三氯甲烷+冰乙酸混合液，使样品完全溶解，加入饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并以水封，轻轻振摇，然后置于暗处避光反应一段时间，取出后加水摇匀，立即用0.002mol/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入淀粉指示剂，继续滴定至淡蓝色刚好消失为终点。同时做空白试验。注意：如果有的品质发生严重劣变，硫代硫酸钠标准溶液的浓度应适当提高，以使体积处于最佳范围。

IV：碘值，是指100g油脂所吸收加成氯化碘或溴化碘换算成的碘的克数，又称碘价。意义：是衡量油脂中脂肪酸不饱和程度的指标。原理：目前最常用的是韦氏法，其测定原理为，将油脂试样溶于溶剂中，准确加入过量的韦氏碘液（ICl的冰醋酸溶液），置暗处与油脂中不饱和双键发生加成反应，再加入过量的碘化钾与剩余的韦氏碘液反应析出碘，碘被硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白实验对照。根据空白与试样所消耗标准溶液的差值，计算出试样加成碘的质量。方法（167页）：碘值是在一定条件下测定的，应注意的是有共轭酸存在时，加成反应很慢而不够彻底，所得碘值与实际不饱和度相差甚远，实际测定中，碘值范围与样品取样量也有关。称取要求量的试样，置于碘价瓶中，加入环己烷+冰乙酸溶解样品，之后准确加入一定量的韦氏试剂（ICl溶液），密闭瓶口，微微震荡后，置于暗处，不时振摇。碘值低于150的样品，放置1h；碘值高于150和已聚合或氧化乐得样品，放置2h，以下操作同过氧化值。 21.碳水化合物的含义？扣除法如何计算碳水化合物总量和无氮抽出物？ 碳水化合物是元素组成符合Cn(H2O)m通式的一类有机化合物的总称。 总碳水化合物（%）=100—（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）

无氮抽出物（%）=100—（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维）

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