中式烹调师高级工理论模拟试题

A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前 102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( )。

A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( )。

A、5：1 B、6：1 C、10：1 D、15：1 104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( )。

A、冷冻室 B、冷藏室 C、阴凉处 D、常温下 105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( )。

A、49% B、60% C、75% D、95% 106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( )。

A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配 107.>先咸后甜的上菜程序是针对( )。

A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序

108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

A、对称均衡 B、夸张变形 C、冷暖相宜 D、主次分明 109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。 A、焦化反应 B、晶核重新形成 C、脱水反应 D、变色反应 110.>塌法是( )两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖 111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( )。

A、焦香 B、酥脆 C、软嫩 D、软糯 112.>白煨脐门煨制的时间是( )。

A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( )镶制。 A、鸡肉改刀成块后 B、鸡肉去骨后 C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后 D、鸡肉煎制定型后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( )。

A、鱼肉茸 B、鸡蛋糊 C、虾仁茸 D、土豆茸 115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( )。

A、半小时左右 B、1小时左右 C、2小时左右 D、4小时左右 116.>桂花糖藕的桂花应在( )加入。

A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时 117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。

A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。

A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D119.>西湖醋鱼在加工前要进行( )处理。

A、洗涤处理 B、沥水处理 C、饿养处理 D120.>回锅肉的烹饪方法是( )。

A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D121.>宫保鸡丁中的花生米应在( )加入。

A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D122.>开水白菜的烹饪方法是( )。

A、蒸 B、烧 C、煮 D123.>家常海参在烧制前要进行( )处理。

A、上色 B、套汤 C、水煮 D124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( )处理。

A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( )，才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( )，以增加香味。

A、葱花 B、香菜叶 C、青蒜花 D127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( )范围。

A、60度左右 B、70度左右 C、微沸状态 D128.>鲁菜常用的香辛调料是( )。

A、生姜 B、葱 C、蒜 D、虾仁 、喂养处理 、熘 、出锅前 、烩 、油煸 、烘干 、调味后炸 、青椒粒 、沸腾状态 、胡椒

129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有( )。

A、浓汤 B、奶汤 C、顶汤 D、毛汤 130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( )处理。

A、清洗 B、码味 C、定型 D、沥水 131.>糟熘三白中必须用的调味料是( )。

A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 132.>市场竞争机制强化了( )对生产和经营的促进作用。

A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( )。

A、客观要求 B、主导力量 C、发展趋势 D、文化建设134.>职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。

A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 136.>开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气 137.>( )污染为食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物 B、酒中的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 138.>引起食品腐败变质( )除外。

A、微生物 B、N-硝基化合物 C、湿度 D、食物因素139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( )。 A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液 140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 141.>肉毒梭菌食物中毒是由( )引起的食物中毒。

A、肉毒梭菌 B、肠毒素 C、外毒素 D、内毒素 142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌)。

143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过( )。

A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 144.>传统的面肥发酵后面团必须( )。

A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 145.>老年人体内的必需氨基酸为( )。

A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 146.>处于负氮平衡的人群主要是( )。

A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括( )。

A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩 148.>人体内可自身合成的维生素是( )。

A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｃ D、维生素Ｂ１ 149.>脚气病的产生与( )的缺乏有关。

A、维生素B1 B、维生素A C、维生素Ｅ D、维生素Ｃ 150.>在体内参与甲状腺素合成的是( )。

A、钴 B、钠 C、硫 D、碘 151.>人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。

A、硫 B、磷 C、锌 D、硒 152.>谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 153.>烹饪原料中的确( )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 A、挥发性物质 B、维生素 C、色素 D、无机盐 154.>属于其他豆类但( )除外。

A、绿豆 B、豌豆 C、蚕豆 D、青豆 155.>( )不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维 156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( )。

A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 157.>标准成本是从( )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。