食品化学名词解释与问答题

（2）影响油脂自动氧化速度的因素： ①脂肪酸组成

Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无 Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭 ②温度

温度升高，则Ｖ升高

例：起酥油 ２１～６３℃内 每升高１６℃，速度升高２倍 ③光和射线

光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存. ④氧与表面积 Ｖ∝Ａ脂

⑤水分 影响复杂 ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小 ＡＷ＝0.7～0.85 V大 ⑥金属离子

重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂

Ａ、可加速氢过氧化物分解 Ｂ、直接作用于未氧化物质

2+2+2+2+2+3+

Ｃ、促进氧活化成单重态氧和自由基 Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al ⑦ 抗氧化剂

能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质 可终止链式反应传递

A·无活性，不引起链式传递 AH+R·-----RH+A· AH+ROO·-----ROOH+A· A·+A·------AA

ＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。 （3）降低油脂自动氧化的措施：

尽量选择饱和不共轭油脂；低温，绝氧，避光贮藏；调节水分活度；避免金属离子的影响；适当加入抗氧化剂。

2.长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？

答：长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。

为了保证食品的安全性，可以采取一定措施： 选择稳定性高的油炸用油； 低温、真空油炸；

经常过滤，去除食物残留颗粒； 定期添加、更换新的油脂； 适当添加抗氧化剂； 定期清洗设备；

3.简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？

答：光敏氧化历程为单重态氧进行的反应：

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O2直接进攻油脂不饱和脂肪酸双键的任一不饱和碳原子，发生一步协同反应，形成六元环过渡态，然后再进行双键转移，生成氢过氧化物。 特点：

不产生自由基，无诱导期； 与氧浓度无关； 双键由顺式转为反式

仅受单重态氧淬灭剂的抑制； 反应速度常快于自动氧化，且有：

V（自动氧化） 油：亚油：亚麻＝1：12：25 V（光敏） 油：亚油：亚麻＝1：1.7:2.5

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光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成RO·+·OH，成为自动氧化的自由基。O2是自动氧化的引发剂，一旦引发，自动氧化为主。

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第五章 蛋白质

名词解释

1.蛋白质的疏水作用：

蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性，当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力。

2.蛋白质凝胶：

蛋白质胶体溶液，在一定条件下，失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态。蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系，具有一定形状、弹性，半固体性质。 3.蛋白质的起泡能力：

蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。

问答题

1.什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？ 答：（1）蛋白质的胶凝作用：

蛋白质胶体溶液在一定条件下，蛋白质胶体体系失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态，这一过程叫蛋白质的胶凝作用。

（2）它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。

蛋白质凝胶具有一定形状，弹性，半固体性质；蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系。

（3）提高蛋白质的胶凝性： A、热处理、冷却 B、加酸

C、添加盐类（钙离子）

D、酶水解：加入酶适度水解，可促使胶凝形成。 E、先碱化、再恢复至中性或PI 点 F、与多糖胶凝剂作用：

(+)（-）

如明胶 + 阿拉伯胶

(+)（-）

明胶 + 海藻酸钠

2.试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？ 答：（1）蛋白质的水解就是利用化学方法对天然蛋白质进行水解,水解后的蛋白质其功能性质发生改变。目前,水解蛋白质的方法有三种,即酸水解、碱水解和酶水解。 （2）几种方法的比较

①酸水解法：水解彻底；构型不变；色氨酸破坏。

②碱水解法：色氨酸不破坏；水解液清澈；构型发生变化，D型对人体无用；丝，苏，精，赖，胱等氨基酸大部分破坏，生成异常氨基酸。

③酶水解法：常温，常压下可以进行；构型不变；卫生；但时间长，不易完全水解。 通常用酶水解法，或酸水解与酶水解相结合的方法较适合食品加工。

3.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？ 答：（1）小麦面粉能形成面团是因为-SH向-S-S-转化，形成了面筋蛋白的网状结构 （2）在面粉中添加溴酸钾的作用是促进二硫键交联；

添加脂肪氧化酶的作用方式是间接作用，作用于底物多不饱和脂肪酸产生氢过氧化物从而发生氧化作用促进二硫键交联。

4.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。 答：蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：

（1）水化性质 可溶性蛋白质溶于水 应用举例：蛋白质饮料的制作；

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（2）蛋白质的胶凝作用 应用举例：肉和奶酪的制作； （3）表面性质

① 乳化性质 应用举例：香肠和蛋糕的制作； ② 起泡性质 应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；

（4）风味结合 蛋白质可作为风味物质的载体 应用举例：油炸面圈。

第六章 酶

名词解释

1.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。内源酶对食物的风味、质构、色泽和营养都具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。

2.酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品，称为酶制剂，专用于食品加工的称为食品酶制剂。 3.酶的辅助因子：许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。 4.糖酶：是指催化碳水化合物（糖类）水解和转化的一大类酶的总称，主要有淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶、转化酶、异构酶等。

5.蛋白酶：催化蛋白质降解的酶称为蛋白酶。它是生物体系中含量较多的一种酶，也是食品工业中较重要的一类酶。

6.酯酶：是指水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键的酶。这些酶广泛地分布于植物、动物和微生物，动物胰脏脂酶和微生物脂酶是其主要来源。

7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

8.酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下，在酶促催化下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。

问答题

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1.简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。

答：脂肪氧合酶（亚油酸：氧 氧化还原酶；EC 1.13.11.12）是一种催化含顺戊二烯的不饱和脂肪酸氧化的酶。如催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等氧化生成氢过氧化物，其适宜pH值7～8。它对于食品有6个方面的功能，其中两个是有益的，四个是有害的。(1)有益功能

a. 小麦粉、大豆粉的漂白

活性大豆粉中含脂肪氧合酶、可催化胡萝卜素降解而使面粉漂白； b. 在制作面团过程中形成二硫键

使面筋网络形成更好，改善面包等产品质量，在一定程度上可替代碘酸钾等化学氧化剂。 [o] －SH -S-S-

(2)有害作用

a. 破坏叶绿素和胡萝卜素；

b. 产生氧化性不良风味，具有青草味； c. 使维生素、蛋白质被氧化破坏； d. 必需脂肪酸被氧化破坏。

它是导致大豆、青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种。

控制方法：利用热处理、调pH或加酚类抗氧化剂使脂肪氧合酶失活，降低危害。

例如：脱壳大豆在100oC和干燥条件下加热或蒸煮10min；将水的pH调至偏酸性（pH3.88），再研磨大豆、再烧煮。

2.举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。

答：蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：①食品原料本身存在的内源蛋白酶；②由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。

蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：

（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构

例如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构。

（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用方面发挥重要作用

蛋白质是食品的主要营养成分之一，通过蛋白酶的水解作用，使蛋白质转化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，转化农产品、食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味品中的应用等。

3.什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。

答：(1)概念：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。

(2) 机理

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。

例：在水果中，分布最广泛的酚类为儿茶酚，在儿茶酚酶作用下，氧化成邻醌，并生成羟基醌，然后聚合成黑色素。

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