方便面

《食品工艺学》课程设计

设计题目：

3万包/班热风干燥方便面车间工艺流程设计

姓 名： 王秀超 学 号： 090107710 院 （系）： 食品学院 专 业： 食品工艺 指导老师： 胡秋林

2012年06月22日

《食品工艺学》课程设计任务书

班级：食科094 姓名：王秀超

1．设计题目

3万包/班热风干燥方便面车间工艺流程设计 2．设计目的

通过课程设计进一步巩固《食品工艺学》所学的专业基础知识，熟悉食品原材料的种类、化学组成和工艺作用，掌握各类食品生产的工艺过程基本理论、物料平衡、设备选型和生产过程中的技术参数，提高综合分析、解决问题的能力，为毕业设计（论文）工作打下良好的基础。 3．设计任务

（1） 生产规模：3万包/班热风干燥方便面生产工艺流程设计，每包面块重80克计。

（2） 原料情况：面粉（水分13%）,其它辅料自选取，其它辅料依据工艺自行确定。

（3） 产品质量指标：质量应符合产品相关的国家标准。 4．时间安排

2012.6.11～6.23，其两周。 5．设计内容

（1）工艺流程图图纸一份（CAD或手绘）。

（2）设计说明书一份（打印稿）内容包括：前言、基本原理、流程确定的依据、主要原辅料计算、主要设备原理、结论、参考文献等。 6．设计工作要求

（1）一人一个课程设计题目，独立完成。

（2）根据课题，认真查阅相关资料，并进行认真的分析、归纳，为设计积累充分真实的素材。

（3）工艺流程图绘制规范、层次分明。

（4）设计说明书撰写规范，内容真实，工作量饱满。 7．主要参考资料

[1]陆启玉,玉中振.方便面生产技术[M].中原农民出版社

[2]朱蓓薇,方便食品加工工艺及设备选用手册[M].北京:化学工业出版

社,2002.10

[3]无锡轻工业学院.食品工厂机械与设备[M].北京:中国轻工业出版社,1981 [4]揭广川.方便与休闲食品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,2001 [5]无锡轻工业学院.食品工厂设计基础[M].中国轻工业出版社,1997

摘要：我国自20世纪80年代初引进方便面生产线后，方便面行业陆续生产了

油炸和非油炸方便面两类产品。油炸方便面由于口感好、味道香、复水性好、生产条件容易控制和制造费用低等优点，得到了快速发展。而由于技术上的原因，当时的非油炸方便面的口感和复水性差，只适合煮吃，丧失了方便面的方便性，所以在80到90年代所生产的非油炸方便面逐渐被市场淘汰。然而，随着人们生活水平的快速提高，人们对低含油量的食品需求在增加，相关厂家看准了这一市场商机，强力推出了非油炸方便面，使喜欢方便面的消费者多了一种选择。同时也使方便面行业重新认识了非油炸方便面的市场机会。

关键词:方便面、原材料、物料衡算、设备选型、工厂设计

一、前言

方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来, 已有40 余年历史, 目前在中国市场上流通的方便面, 基本上以传统的油炸方便面为主。近几年, 随着中国经济的高速增长, 人民生活水平的提高, 以及对外开放的扩大, 国际制面行业( 主要是日本) 的先进技术和设备, 特别是非油炸方便面生产线被引入中国, 带来了非油炸方便面产品, 也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。

1.方便面的种类

在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。 (1)按干燥工艺分：

油炸方便面

热风干燥方便面

油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。

热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。

(2)按包装方式分为袋装、碗装、杯装 袋装成本低，易于储存运输。

碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。

(3)按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。

2. 国内非油炸方便面生产的现状

国内的非油炸方便面产品,基本上有两类, 一类是LL 面( 英文名为Long Life, 也称为长寿面, 湿面) , 目前国内市场多以此类产品为主; 另一类是在原来热风干燥面的基础上, 经改善了口感和复水性的干燥面。此外, 还有个别厂

家生产冷冻面、生面、半生面等。目前在中国非油炸方便面行业占主导地位的是LL 面( 湿面) 。它最早是由日本厂家推出, 在日本最著名的产品是日清食品株式会社生产的拉面王。国内从日本引进湿面生产设备较早的企业有两个, 产品于 1994、1995 分别在北京和上海上市。后来, 秦皇岛、河南临颖、西安、哈尔滨的厂家也从日本引进了生产线, 并先后投入生产。这些生产线基本上是日本同一厂家的设备, 在设备和产品特点上有较多共同点, 但也有区别, 生产线的产量也有不同, 少的为3000 包/ 小时, 较多的为9000 包/ 小时。此外, 还有沈阳、大连的厂家也生产这种产品。从面条规格上, 主要有两种, 一种较粗, 日本一般称为乌冬面; 另一种较细, 一般称为中华面。除LL 面外, 国内市场还有另一种非油炸方便面, 即干燥面。生产工艺采用热风干燥, 但与八十年代初国内生产较多的风干面有明显区别, 口感等方面优于风干面。这种面条生产线也是从日本引进, 在日本, 以东洋水产株式会社的产品为代表。

3.非油炸方便面的特点

非油炸方便面新的工艺技术，与传统的不同。它不再采用低水份含量的压片工艺，而是在熟化过程中，面条的含水量高达50%以上，远远高于传统工艺面团的含水量。在糊化过程中，充足的水份在达到沸点蒸发时能在面条中形成许多微小的空穴，这是良好复水性的必要条件。此外含水高的面条在糊化时能够充分吸水膨胀，使获得较传统工艺面条更高的糊化度，提高了面条的韧性和口感质量。最终产品完全达到冲泡方便面的要求。新的工艺技术已申请了发明专利和实用新型专利，这对采用这种新技术的企业，会起到保护作用。

新技术的工艺流程：

面粉→加水及辅料→一次搅拌→二次搅拌→糊化→预干→时效→制条→定量切断→入模盒干燥→包装→成品

上述生产工艺比较简单，生产成本较低，符合现代化生产的要求。所试制出来的产品，其复水时间只需2分钟，复水性优于油炸方便面。这一突出优点令人惊喜！两种产品都具有有利于复水的微小空穴，而非油炸方便面的最终含水量高于油炸方便面的含水量达6个百分点以上，含水量高的产品，其复水时间就会短一些。

采用新工艺技术后，非油炸方便面一直存在的复水性差的问题得到完满的解决，可以与油炸方便面一样成为名副其实的冲泡式方便面。

4.采用新工艺技术后非油炸方便面产业的发展前景

采用新工艺技术的非油炸方便面生产企业，将会在关键的复水性能方面与油炸方便面生产企业在同一水平上竞争，这会显著提高非油炸方便面的市场占有率。可以设想，冲泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的优点就能充分发挥出来，对消费者的吸引力将大为提高。非油炸方便面产业将以新的姿态呈现在业界面前，并以较快的速度扩展。一直以来，不少业界人士都在不断预测非油炸方便面与油炸方便面的市场占有比率。大多数的预测者免不了带点盲目乐观的情绪，有些说这个比率会达到20%，甚至有人登文说会平分秋色，各占50%。如果仍沿用传统工艺技术去生产冲泡式非油炸方便面，不要说比率达20%，就是5%也难以达到。主观推想有一半消费者喜欢油炸方便面，有另一半消费者喜欢非油炸方便面，这种推断是缺乏理据的。非油炸方便面采用新的工艺技术生产后，产