食叶草在面制食品中的实践应用

食叶草在面制主食中的实践应用

北京军信泉盛环境科学技术研究院 农业课题组

注解：面制主食即：馒头、面饼、面条、挂面、水饺、包子等所涉及的日常生活中的面制主食，不包括加工类的面制食品。

前言：随着人们对健康、天然、绿色食品需求的不断增加，含有极高营养价值的食叶草在食品中的应用逐渐受到人们的重视，根据食叶草营养特性，所拓展的食品范畴很广泛，现针对食叶草在面制主食中的实践应用作以探讨，为拓宽食叶草在食品、保健品和医品领域的应用有着非常现实的意义。

根据“春升发，夏物茂，秋收敛，冬收藏”的自然规律，开春地气上升，食叶草返青分枝期前的第一茬称之“怀春草”，营养价值最高，其粗蛋白含量34.42％（水溶性蛋白含量17.60％），粗纤维含量18.25％，矿质元素中铁含量135mg/kg，钙含量8840mg/kg，锌含量42.6mg/kg，硒含量0.470mg/kg，并含有十八种氨基酸，多项营养成份均高于面粉。

食叶草“怀春草”可制粉、制茶、提取SOD、提取叶绿素、提取植物蛋白等等，如何更有效的利用“怀春草”，提高产品价值，取决于产品应用的定位。

1、将食叶草研磨成浆糊状，按面制主食种类的需要填加比例，以最佳适量为准。

2、实践所得，随着食叶草添加比例的增加，面团的吸水率增加，面团形成时间、稳定时间缩短，强化度增加，面粉柔韧质量值提高，面团最大拉伸能量明显增强；实践所得，虽然食叶草添加量明显改善面粉质量，但在面筋含量高和面筋质量高的小麦面粉填加食叶草，其耐受程度优于面筋含量低、质量差的小麦面粉。不同面粉的食叶草添加比例应通过具体实践确定。

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3、食叶草添加比例的增加，提高面制食品的粗蛋白、粗纤维和矿质元素含量；面食品中的粗纤维和粗蛋白含量与理论计算值的差距存在随加工温度和压力增加而增大。

4、食叶草添加量对面制主食色泽的影响达到显著水平；食叶草填加量对面制主食感官度达到显著水平；食叶草添加量对面制主食味道的影响达到显著水平；食叶草填加量对面制主食口感性达到显著水平；食叶草填加量对面制主食韧性度达到显著水平。

5、食叶草添加量对面制主食的面条、挂面、水饺煮制质量达到显著的水平，不浑汤，不沾粘，特别是面条（挂面）剩餐几天犹如新面。

6、面条、挂面、水饺的煮制时间随着食叶草添加量的增加而增加，面制主食蛋白质含量随着食叶草添加量的增加而增加。

随着现代科技的发展，“药食同源”的食叶草药用价值和保健功

能被进一步挖掘出来。食叶草蛋白含量居植物之首，含十八种氨基酸、多种维生素和有益矿物质及SOD、胡萝卜素等特有的营养素。其中，SOD具有抗氧化作用，可防止胆固醇在动脉上的沉积，避免血液凝结，减少动脉硬化发生机率；在平衡体内酸碱度、降低胆固醇、预防心血管病等疾病方面有较强功效；在防癌、抗氧化、防衰老、保护眼睛、帮助伤口愈合上有良好的康复效果；在肠胃蠕动、排毒、哮喘、炎症方面有明显助疗功效。食叶草健康主食是老年人降血压、降血糖、降血脂的食疗佳品。

在科技的推动下，在人类对健康的追求下，食叶草在面制主食和面制加工食品的不断拓展，将迅速升级为主导保健食品的高档原料。 食叶草作为“植物之最”、“生命之草”，运用到食品、保健品和药品领域中，将赢得市场的追捧。

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