2014年营养学习题

9.牛奶中的蛋白质以______________为主，故不利婴儿的消化吸收。 10.畜禽肉中的铁以______________的形式存在，是膳食铁的良好来源。 11.禽肉、畜肉中含有可溶于水的____________，使肉汤味道鲜美。 12.可以采用______________的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

13.生豆子中最常见的营养素抑制因子是 ，可通过 ____ _ 破坏。

14.大豆中含有的 和 具有抗肿瘤、抗氧化和保护心脑血管的功能。 15.茶叶中的 ，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。 16.豆制品在加工过程中，大部分_____________被去除，因此______________ 率明显提高。

17.蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以应先洗后切，避免将_____________；长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到_______________，以减少抗坏血酸的损失。

18.水果中的碳水化物主要以______________和______________形成存在，所以食之甘甜。 19.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_________________含量较低。

20.有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作____________。

二、单选题

1.下列食品中 食品含碳水化合物最多。 A.鸡蛋 B.粮食 C .鱼类 D.蔬菜 2. 粮食加工精度越高 。

A.纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B.纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C.纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D.纤维素含量越低，硫胺素含量越低 3.含维生素C最多的蔬菜是 。

A.菠菜 B.南瓜 C.白菜 D.柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是 。 A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸 5.有关牛奶，不正确的是 。 ．．．

A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B.牛奶为钙的良好来源

C.牛奶含有丰富的铁 D.牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是 。 A.亚油酸 B.花生四烯酸 C. α-亚麻酸 D. DHA

7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高 。 A.豆腐 B.豆浆 C.豆芽 D.整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白质含量 。

A. 15～20% B. 50～60% C. 10～15% D. 35～40% 9.以下大豆制品中，是VC良好来源的是 。 A.豆腐 B.豆豉 C.豆芽 D.豆浆 10.以下水果中VC含量最高的是 。

A.柠檬 B.山楂 C.桔子 D.猕猴桃 11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是 。

A. B族维生素的无机盐 B. 碳水化合物 C. 蛋白质 D. 维生素C

12.牛奶中含量最低的矿物质是 。 A.钙 B.铁 C.钾 D.钠 13.在以下食物中胆固醇含量最高的是 。 A. 猪肉 B. 猪肝 C. 猪脑 D. 猪舌头 14.以玉米为主食的地区易发生 。

A.脂溢性皮炎 B.癞皮病 C.脚气病 D.佝偻病 15.平衡膳食是指 。

A.供给机体足够的热能 B.供给机体足够的营养素 C.供给机体全部所需的营养素 D.供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当 16.下面食物中蛋白质含量最高的是 。 A.肉类 B.奶类 C.水果 D.大豆 17.我国居民热能和蛋白质的主要来源是 。 A.肉类 B.奶蛋类 C.大豆 D.粮谷类 18.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是 。 A.肉类 B.蛋类 C.精制米面 D.水果蔬菜 19.大豆中的胀气因子主要是 。

A.蛋白酶抑制剂 B.水苏糖和棉子糖 C.植物红细胞凝集素 D.植酸 20.我国居民传统膳食是以 食物为主。

A.动物性食物 B.薯类 C.植物性食物 D.蔬菜类

21.鱼类食品具有预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有 。 A.优质蛋白质 B.较多的多不饱和脂肪酸 C.丰富的铁 D.维生素A和D 20.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1 分钟以去除__________。 A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸

21.某食物中蛋白质的INQ值大于l，表示食物蛋白质的供给量_____________。

A. 高于能量供给 B.低于能量供给 C. 与能量供给量平衡 D. 高于机体所需 22.大豆中产生豆腥味的主要酶类是____________。

A.淀粉酶 B.脂肪氧化酶 C.脲酶 D.蛋白酶 23.下列食物为碱性食品的是____________。

A.水产动物 B.禽蛋类 C.乳类 D.畜禽肉类 24.酸奶与牛奶比较，减少了的物质是_____________。 A.氨基酸 B.乳糖 C.叶酸 D.肽 25.下列物质中胆固醇含量最高的是_____________。 A.肥肉 B.瘦肉 C.内脏 D.脑 26.含抗坏血酸丰富的水果是____________。

A.苹果 B.鸭梨 C.葡萄干 D.鲜枣 26.蔬菜被称为“碱性食品”的原因是___________。

A.蔬菜含有碱性物质 B. 蔬菜含有酸性物质，可以和碱性物质发生化学反应 C.蔬菜在体外合适的条件下，可生成碱性物质 D.蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性 27.牛奶中含量最低的矿物质是___________。

A.钙 B.铁 C.钾 D.钠 28.以鲜奶作为良好食物来源的营养素是____________。 A.碘 B.铁 C.钙 D.硒 29.以下有利于营养素保留的做法是_____________。

A.蔬菜先切后洗 B.大米反复搓洗 C．蔬菜现洗现切现煮 D．水果削皮食用 30.以下属于成酸性食品的是___________。

A. 洋葱 B. 蛋黄 C. 柠檬 D. 牛奶 31.下述烹调方法中维生素损失最大的是_____________。 A.焖饭 B.炸油条 C.煮粥加碱 D.炖制食物 三、多选题

1.下列有关豆类的说法正确的是 。

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E.大豆食后易引起肠胀气

2.大豆中的非营养因子包括 。

A.蛋白酶抑制剂 B.植酸 C.植物红细胞凝血素 D.皂甙类 E.异黄酮类 3.谷类中含量较高的蛋白质为 。

A.球蛋白 B.谷蛋白 C.白蛋白 D.酪蛋白 E.醇溶蛋白 4.大豆中的胀气因子包括 。

A.阿拉伯糖 B.棉籽糖 C.蔗糖 D.水苏糖 E.半乳聚糖 5.禽肉的营养特点有 。

A.脂肪熔点高 B.脂肪含量少 C. 含氮浸出物多 D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E.易消化吸收 6.蔬菜水果中富含下列哪些成分 。

A.脂肪 B.蛋白质 C.矿物质 D.膳食纤维 E.芳香物质 7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是 。 A.蛋白质含量高 B.消化率高于动物蛋白质 C.无机盐与维生素B族含量高 D.其必需氨基酸的比值优于谷类 E.饱和脂肪酸含量高

8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 。

A.肉类 B.谷类 C.豆类 D.蔬菜类 E.蛋类 9.铁的良好来源应包括 。

A.动物血 B.菠菜 C.牛肉 D.动物肝脏 E.鱼肉 10.有关牛奶，正确的是 。

A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B.牛奶为钙的良好来源 C.牛奶为铁的良好来源 D.牛奶中含有人体需要的多种维生素 E.牛奶可提供大量的碳水化合物 11.蔬菜、水果中不能提供的维生素是 。 ．．

A.叶酸 B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 E.维生素B2 12.下列说法正确的是 。

A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低 C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差 E．牛奶是铁含量很低的食物 四、是非题

1.当食物的营养质量指数INQ≥1时说明食物该营养素供给量低于能量供给量，表明营养价值低。 2.大豆经发酵制成的豆腐乳、豆瓣酱等蛋白质因部分分解而易于消化，且发酵中微生物合成维生素，故营养价值提高。

3.牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。 4.我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。

5.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。 6.粮食类食品加工中，如果强化赖氨酸，可以大幅度地提高其蛋白质营养价值。 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。 8.水果是膳食中维生素C和不溶性膳食纤维的最重要来源。

9.鸡蛋黄当中虽然有胆固醇，但也含有多种有益健康的成分，包括叶黄素。 五、名词解释

1.食品的营养价值(nutritional value) 2.营养质量指数（index of nutrition quality, INQ） 六、简答题

1.什么是食品营养价值？如何进行食品营养价值的评定？ 2.什么是营养质量指数?它是如何评价食品营养价值高低的? 3.大豆中含有哪些抗营养因素?吃豆制品为何会发生胀肚现象? 4.为什么加工后的大豆营养价值被提高？

5.谷类蛋白质是优质蛋白吗?它们最易缺乏哪些氨基酸? 6.为什么谷类食品加工越精细，营养价值越低？ 7.简述酸奶的营养价值？

8.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？ 9.加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值?

10.为什么人群会出现乳糖不耐受现象？如何预防乳糖不耐受？

第四章 特殊人群营养

一、填空题

1.妊娠期营养不良对胎体的影响有 、 和 等。 2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 、 两种。

3.妊娠期营养不良对母体的影响有 、 、 。

4.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现 氮平衡。 5.孕妇常见的营养缺乏症有 和 。