日产20t香肠、红肠工厂的设计

黑龙江东方学院本科生毕业论文 成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品[8]。

（4）质量标准

香肠质量标准系引用中华人民共和国商业行业标准中式香肠SB/T10278-1997（表3-1、表3-2）。

表3-1 中式香肠感官指标

项 目 色泽 香气 滋味 形态

质量标准

瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽

腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味

滋味鲜美，咸甜适中

外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹

表3-2 中式香肠理化指标

项目

水分，%

氯化物（以NaCl计），%

蛋白质，% 脂肪，%

总糖（以葡萄糖计），% 酸价（以脂肪计） 亚硝酸钠，mg/kg

指标 ≤25 ≤8 ≤16 ≤45 ≤22 ≤4 ≤20

3.1.2 红肠加工

红肠制品 是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入d然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制红肠制品或不经腌制和熟制而加工的需冷藏的生鲜肠[9]。 （1）工艺流程

原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏

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黑龙江东方学院本科生毕业论文 （2）产品配方

猪瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精盐5～6kg，味精0.09kg，白砂糖1.5 kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸钠0.05kg。肠衣用直径3～4cm猪肠衣，长20cm （3）工艺要点

a.原料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。

b.腌制：将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐中通常盐占原料肉重的2%～3%，亚硝酸钠占0.025%～0.05%，抗坏血酸约占0.03%～0.05%。腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3d。

c.绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用作斩拌机斩拌。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30%～40%。斩拌时投料的顺序是：猪肉(先瘦后肥)→冰水→辅料等。斩拌时间不宜过长，一般以10～20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。

d.制馅：在斩拌后，通常把所有辅料加入斩拌机内进行搅拌，直至均匀。

e.灌制与填充：将斩拌好的肉馅，移入红肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续红肠机灌制，应及时针刺放气。

灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。

f.烘烤：烘烤温度65℃～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55℃～65℃。烘好的红肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。

g.蒸煮：水煮优于汽蒸。水煮时，先将水加热到90℃～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78℃～80℃。当肉馅中心温度达到70℃～72℃时为止。感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑光泽者表示煮熟。反之则未熟。

汽蒸煮时，肠中心温度达到72℃～75℃时即可。例如肠直径70mm时，则需要蒸煮70min。

h.烟熏：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性：使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般用三用炉烟熏，温度控制在50℃～70℃，时间2～6h。

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黑龙江东方学院本科生毕业论文 i.贮藏：未包装的红肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂3d。在20℃条件下只能悬挂1d。水分含量不超过30%的红肠，当温度在12℃，相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。

(4)质量标准

红肠质量标准系引用中华人民共和国肉红肠卫生标准GB2725.1-94。

a.感官指标：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味[10]。

b.理化指标：肉红肠卫生指标（表3-3）。

表3-3 肉红肠理化指标

项 目

亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg

食品添加剂

c．细菌指标：肉红肠卫生指标（表3-4）

表3-4 肉红肠细菌指标

指 标 ≤30 按GB2760规定

项目 菌落总数，个/g 大肠菌群，个/100g

致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）

出 厂 ≤20000 ≤30 不得检出

销 售 ≤50000 ≤30 不得检出

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黑龙江东方学院本科生毕业论文 第4章 厂区选址

食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相关条件进行实地考察和论证分析，最后确定食品工厂建设地点。食品项目的建设条件是保证项目建设和生产经营顺利进行的必要条件，包括项目本身的建设施工条件和项目建成后交付使用的生产经营条件。项目建设的条件既包括项目本身系统内部的条件，也包括与项目建设有关的外部协作条件，项目建设条件的重点是项目建设的外部条件，包括项目建设的资源条件、厂址条件和环境条件等[11]。

4.1 厂址选择的重要性和基本原则

4.1.1 厂址选择的重要性

厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。从某种意义上讲，厂址条件选择是项目建设条件分析的核心内容。项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营，可以说，它直接或间接地决定着项目投产后的经济效益。所以，厂址选择问题是项目投项目资决策的重要一环，必须从国民经济和社会发展的全局出发，运用系统观点和科学方法来分析评价建厂的相关条件，正确选择建厂地址，实现资源的合理配置[12]。

4.1.2 厂址的选择原则

1) 原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。关于“靠近”的尺度，厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。

2) 周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。

3) 地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。 4) 劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。

4.2 厂址选择的程序及要求

4.2.1 厂址选择的程序

不同类型的食品厂适合于不同的建厂环境，因为不同的建厂环境具备不同食品项目所需要的建厂条件。一般来说，食品厂址选择应考虑的建厂条件应包括建厂地区条件选择和

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