日产20t香肠、红肠工厂的设计

黑龙江东方学院本科生毕业论文 猪肉的政策的变化，为我国猪肉出口带来了大好的机会。首先，日本市场容量增大，据有关资料统计，1996年我国台湾地区出口了价值达15.5亿美元的猪肉，其中99%出口到日本，1997年3月，台湾爆发猪口蹄疫，自此，台湾猪肉出口受阻，这就意味着台湾地区暂时退出了日本猪肉市场，在短期内难以恢复，从而为中国开辟猪肉出口市场创造了良好的时机。最近俄罗斯进口市场重新对中国开放，欧盟也于1996年度宣布解除禁止进口猪肉平抑肉价。国际市场的变化，有利于中国猪肉及其制品大量出口。由此可见，开发符合国际标准和质量优良的猪肉及其制品具有广阔的国际市场和出口创汇机会，前景看好[6]。

1.3 加入WTO对我国肉食品行业的影响

我国拥有世界上最大的肉食品消费市场。目前我国人均肉类占有量已达48kg左右，人均年肉类消费达到438元，毫无疑问是全世界最大的肉类市场。据有关部门预计，下个世纪的前10年，我国肉类消费仍可保持年均3%～5%的增长速度。很明显，中国肉食品市场的巨大潜力为国内肉食品产业提供了广阔的发展空间。

我国肉食品还具有成本价格上的优势。因为活体牲畜的生产成本相对较低，我国的肉食品生产成本和价格相应较低，且有肉质独特的土种家畜家禽，在国际市场上应该有相当的竞争优势。据专家测算，我国主要肉类的生产价格除禽肉外，均低于国际市场，其中，猪、牛、羊价格按加入WTO后减去基期平均水平计算，分别低57%、84%和54%。另外，我国肉食品的生产加工能力在全球名列前茅。这些优势都对我国肉食品产业的发展是极其有利的。

6

黑龙江东方学院本科生毕业论文 第2章 肉制品工厂设计概况

2.1 项目建设的必要性及目的意义

据2004年统计，中国居民人均GTP超过1000美元，根据台湾、韩国等经验，随着城市和农村收入提高，当人均GTP超过1500-2000美元时，将引起肉制品消费、饮食结构的变化。各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。

我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

经过50年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局。近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经济增长点，传统肉制品逐渐走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂改进，西式肉制品发展势头强进，利用肉制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新技术，开发低温肉制品、保健肉制品。

食品工艺是国民经济中的重要组成部分，随着食品工业的迅速发展，其产品总类增多，差两大幅度增长，质量也有很大的提高，同时，食品工厂技术装备也在不断更新。

在食品工业发展的过程中，设计将发挥重要的作用。如新建、改建、扩建一个食品工厂就需要对生产过程中所需要的设备进行生产能力的标定，对所完成的技术经济指标进行评价，并发现生产薄弱环节，挖掘生产潜力；在科学研究中，从小试、中试以及工业化生产都需要与设计相结合，进行新工艺、新技术、新设备的发展工作，在基本建设施工前，必须先搞好工程设计，要想建成质量优等、工艺先进的工厂、首先要有一个高质量、高水平、高效益的设计。因此，设计工作是科学技术工作中极为重要的一个环节，其状况如何，对我国现代化建设有着极大的影响。

2.2 工厂设计的原则和特点

工程项目建设，不同于科学研究项目。工厂建成后，必须达到或超过设计指标，满足企业生产及社会需要，带来经济和社会效益。因此工厂设计应遵循以下原则：

1）技术先进与经济合理相结合原则。 2）充分利用当地资源和技术条件原则。

7

黑龙江东方学院本科生毕业论文 3）注重长远发展、留有余地的原则。 4）总体设计要体现安全、卫生、健康的原则。 5）坚持保护环境、美化环境的原则。 工厂设计阶段的特点如下：

工厂设计阶段是确定工厂价值的主要阶段，通过设计使项目的规模、标准、功能、结构、组成构造等各方面都确定下来，确定了工程的“功能价值”。工厂设计阶段影响投资的关键阶段，现代工程规模大、投资大、风险大迫使人们在设计阶段实施投资控制，工程尽量控制在预想的投资范围之内。设计质量对项目总体质量具体有决定性影响，设计质量好，位经济效益好提供了前提；如果设计质量不好，施工再好，都不会产生好的经济效益。设计质量主要是满足投资方对工程项目的功能和使用要求。

2.3 本课题设计的主要内容

（1）根据市场肉制品调查制定可行性研究报告等。 （2）肉制品工厂设计的概况。 （3）肉制品的工艺流程及论证。

（4）厂址的确定，根据厂址选择的原则确定肉制品厂厂址的具体位置。 （5）肉制品厂卫生安全、企业组织的设计。 （6）对肉制品厂进行全方位的技术经济分析。 （7）肉制品厂总平面布置图。

按照本设计生产的产品达到国家相关标准的要求，同时在经济性上比较合理。

8

黑龙江东方学院本科生毕业论文 第3章 工艺流程确定及论证

3.1 工艺流程

3.1.1香肠加工

香肠是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品[7]。

（1）工艺流程

原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品 （2）产品配方

瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2.2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg。

（3）工艺要点

a.原料选择与修整：原料以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用装有筛孔为0.4～1.0cm的筛板的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

b.拌馅与腌制 按选择的配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。

c.灌制 将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

d.排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。

e.结扎 按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。

f.漂洗 将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

g.晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下暴晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40℃～60℃。一般经过3昼夜的烘晒即完

9