食品营养学

第一章 绪 论 主要内容：

?一、营养学的发展简史

?二、食品、营养、健康三者的关系 ?三、营养学

?四、营养学的主要内容

一、营养学的发展简史

1816年发现了生命所必需的物质蛋白质——人体一切细胞组织都由蛋白质组成。

?1898年 ?1912年

提出“营养”名词 提出“维生素”概念

?1929年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸——组成磷脂（是细胞膜的重要结构成分）。 ?20世纪初

2000多年前

《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物

热量的测定及计算

发现8种EAA

?1938年Rose

?晋朝葛洪

肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。

?南北朝《黄帝内经．素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”——世界上最早最全

面的饮食指南。

?唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。

元朝忽思慧《饮膳正要》.

1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。

?明朝李时珍《本草纲目》

1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。

营养学研究的两个主要阶段

一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。

?二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。

营养学成果

在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准。

?推荐的每日膳食中营养素供给量标准

美国——推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA） ； 加拿大——推荐的营养素摄取量； 中国——中国民众之最低限度之营养需要。

?RDA定义：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分

人（98%）的健康。

?膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）;在RDA的基础上发展并代替了RDA的

膳食营养素参考摄入量（DRIs，dietary reference intakes）。

?1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRIs，代替RDA； ?定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

近年来，国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线进行的，即开发利用植物蛋白质资源、食品强化及利用遗传工程改造食用动植物。 二、食品、营养、健康三者的关系

?食品（Food）：动物性食品、植物性食品及其制品。 ?营养素（Nutrients）：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿

物质、水等六大类。

?营养（Nutrition）： 指人类摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长

发育 、组织更新和处于健康状态的总过程。 食品--------营养素---（营养）---机体需要

食物选择 功能、吸收代谢 DRIs 营养合理 缺乏症、加工损失

?膳食平衡（BD，Balance Diet）：膳食供应?营养需要.通过多种食物的组合而获得。

三、营养学

? 定义：是研究人体营养规律的一门学科。随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科： ? 1、人类（基础）营养学:主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的

营养过程及对营养素的需要。

2、临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。

? 3、应用营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价

值的措施。

? 4、公共营养学：资源开发、营养调查、营养监测、营养教育。

四、营养学的主要内容

?1、营养基础知识：主要讨论人体对能量和营养素的正常需要、营养与疾病防治和特殊生理及

劳动条件的营养和膳食问题。

?2、各类主要食品的营养价值和生产、加工、储藏中的有关卫生问题。

3、提高人民营养水平的途径和综合措施：主要是将现代营养科学知识以及人民合理营养需要与食品生产、加工、储藏和供应的合理规划安排结合起来，达到不断提高人民营养水平、增进人民健康的目的。 近年我国居民的营养状况

宏观营养工作

1、 1992年完成全国第三次营养调查工作；

2、国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》和《中国营养改善行动计划（1996－2000）》 3、1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”； 4、1996年正式启动“大豆行动计划”； 宏观营养工作

5、1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》； 6、2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》；

7、2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）》； 8、 2002~2004年完成全国第四次营养调查工作。

居民营养状况:总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上看，不均衡。据2004年全国居民膳食营养调查结果显示，一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重 。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。

我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。近年来，我国居民的传染病死亡率下降，而心脏病、高血压等心脑血管疾病死亡率上升。高血压发生率从1959年起一直呈上升趋势。2004年全国居民膳食营养调查结果显示，与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。值得注意的是，中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。 “文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。”

第一章 营养学基础知识 第一节 热能 主要内容

?一、三大产能营养素 ?二、热能需要的组成部分 ?三、人体能量消耗的测定方法 ?四、能量代谢失衡 ?五、来源及供给量

热能的单位

?焦耳（J），千焦耳（kJ） ?卡（cal），千卡（kcal）

1 cal = 4.184 J 1 J = 0.239 cal

一、三大产能营养素 1、碳水化合物：

?一般来说，机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。

?食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分产能被机体利用，另一部分以糖原

的形式贮存在肝脏和肌肉中。

通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物在有氧条件下的氧化，因而脑组织细胞对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原细胞又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。

2、脂肪：脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式。正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40~50%来自体内的脂肪。

3、蛋白质：一般蛋白质不做为能源物质供能，人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。

?蛋白质通常分解为氨基酸，做为合成机体细胞成分以实现自我更新，也可合成酶、激素等生物

活性物质。

二、热能需要（或消耗）的 组成部分

?能量需要（或消耗）=基础代谢 + 体力活动所需（或消耗）热能 + 食物热效应 + 生长发育

所需要（或消耗）的能量 （一）基础代谢（BM）：

1、定义： 维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹（饭后12~14小时）、安静而舒适的环境中（室温25~30度）、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。

基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。

?一般来说，基础代谢占人体总热能消耗的60~70%。

? 一般相对来说，男性>女性，儿童和青少年>成人，寒冷气候下>温热气候下。

2、影响基础代谢因素：

?（1）体表面积（体型与机体构成）：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率

高于矮胖者，人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%--80%

?（2）年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率，随年龄增长而下降。一般成人<儿童，

老年人<成年人

?（3）性别：同龄女性基础代谢率低于男性5~10%

（4）环境温度与劳动强度：寒冷气温下>温带气温下；劳动强度高者>低者