公共营养师复习题

36．磷的吸收也需要维生素D。当维生素D缺乏时，血清中无机磷酸盐下降。（√） 37．影响钙吸收的主要因素是草酸。（√）

38．谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。√） 39．牙龈出血大多数情况下是缺乏VC所致。（√） 40. 口腔溃疡是缺乏叶酸所致。（×） 41. 常用的人体标准体重计算方法是身高（cm）﹣105单位为公斤。（√） 42. 大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。（√） 43. 发菜不是菜，是营养价值很高的菌类食品。 （×） 44. 奶粉是乳制品，黄油是牛油，不是乳制品。（×）

45. 加工谷类，即要有较高的消化率，又要最大 限度的保留营养成分。（√） 46. 能量的供给应根据人体对能量的需要而定。 （√）

47. 钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡， 比例协调。（×） 48. 含铅量较高的食物有松花蛋、爆米花等。（√）

49. 食用部分生长在泥土中的蔬菜，农药施用量 较高。（×） 50. 肉毒杆菌主要存在于人的身上。（×） 51. 叶菜类蔬菜是以花部器官为食用的蔬菜。（×）

52. 膳食安排中摄取的食物种属越远越好。（√）

53. 面粉增白剂在使用过程中，会使面粉中VC 遭到破坏。（×） 54. 沙门氏菌属肠杆菌，只有动物身上才能带菌。（×） 55. 营养师只能从事临床营养的工作。（×） 56. 天津人的饮食习惯喜欢咸中微甜。（√）

57. 1-3年级的小学生每日能量供给1800千卡。（√） 58. 谷类能提供一定的植物性蛋白质，但生物价较低。（√） 59. 一个人每天的需水量一般在1000ml左右。（×） 60．蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(√)

三、论述题

1、在一个边远的山区小镇，有一个1岁多的男孩，由于家庭条件较差，从未给该儿童进行“儿保”，身体发育较差，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，多给吃一点就会呕吐；请问营养师你如何采用DMAIC法进行营养咨询？

答案：一、定义阶段：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。 二、测量阶段：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，借此可以

发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。

三、分析阶段：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？

四、改进阶段：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）补（五）健

五、控制阶段： （一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。

2、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜

午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐：回锅肉 夹锅盔 肉丝榨菜汤

答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。

二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。

三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。

四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。

五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等； 午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白

质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。 晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。

四、操作题

案例描述（一）：一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内： 1、该妇女BMI属于（ B ）

（A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常 2、其眼睛干涩最有可能缺乏的是（ A C ）

（A）维生素A（B）维生素D（C）必需脂肪酸（D）维生素B1

3、双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和营养素缺乏密切相关（ A C ） （A）维生素B1（B）烟酸（C）维生素B6（D）维生素B12

4、夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（ A ）

（A）缺钙（B）缺乏维生素D（C）缺钾（D）缺乏B2

5、该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关（ A D ） （A）缺乏必要的脂肪摄入 （B）缺乏蛋白质的摄入 （C）食物量太小 （D）缺钙

6、你认为是正确的建议（ A ） （A）纠正和改变其吃素的不良饮食习惯 （B）补充钙制剂、鱼肝油等保健品 （C）肌注B族维生素 （D）肌注钾盐

7、你认为该妇女应该通过哪些手段来减轻体重（ B D ） （A）继续节食（B）增加运动（C）吃减肥药（D）心理调节 8、该妇女的理想体重是多少（ B ） （A）50kg（B）55kg（C）60kg（D）65kg

9、在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的维生素是（ D ） （A）铁（B）钙（C）叶酸（D）脂溶性维生素 10、该妇女目前全天需要的热能是（ B ）

（A）1950千卡（B）1650千卡（C）2050千卡（D）1900千卡 案例描述（二）：一中年男性知识分子，身高170厘米、体重85公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现Q波和QS波，持续3天，发现血脂总血浆胆固醇：12.3mmol／L，血浆甘油三脂为3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父亲有心肌梗塞病史。临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：

1、该男子BMI属于（ B ）

（A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常

2、该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你认为可能的（ A B D ） （A）肥胖（B）高油脂膳食（C）活动量不够（D）遗传因素 3、你认为该男子的理想体重是（ A ） （A）65kg（B）70kg（C）80kg（D）85kg

4、其每日热能摄入应该是（ A ）

（A）1950千卡（B）1850千卡（C）2050千卡（D）1900千卡 5、该男子的饮食治疗原则是（ BCD ） （A）摄取高能量食物、高蛋白食物 （B）热量摄取的控制 （C）多食用含纤维食物 （D）多补充水份、电解质

6、有降低血脂作用的食物有（ A C ）

（A）黑木耳（B）鱼类（C）燕麦片（D）奶类 7、该男子最适宜的运动方式是（ C ） （A）游泳（B）登山（C）爬楼梯（D）篮球 8、该男子适宜的水、钠摄入量是（ B ） （A）食盐的摄入量每天控制在5克以下。 （B）食盐的摄入量每天控制在6克以下 （C）食盐的摄入量每天控制在10克以下 （D）食盐的摄入每天控制在8克以下

9、该男子的血脂总血浆胆固醇正常参考值应为（ A ） （A）血脂总血浆胆固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／L （B）血脂总血浆胆固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／L （C）血脂总血浆胆固醇：2.5mmol／L

（D）血脂总血浆胆固醇：6.3mmol／L

10、该男子的血浆甘油三脂的正常参考值应为（ A ） （A）血浆甘油三脂为0.29mmol/L~1.83mmol/L （B）血浆甘油三脂为1.83mmol/L~3.0mmol/L （C）血浆甘油三脂为0.25mmol/L

（D）血浆甘油三脂为2.0mmol/L

案例描述(三)一个2000人的中专学校以前时常有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。

1、该食堂实行HACCP有什么重要意义（ABC）

（A）能简单有效地控制危害 （B）把食物中毒的安检集中在预防上 （C）可以凭借此使学校食堂升级达标 （D）可以平息家长和学生的不满 2、该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些（ABCD） （A）员工素质差，卫生意识淡薄

（B）学生数量大，采购食品原料量多，不易把关。 （C）餐具和厨具等基础设施差，消洗不完善 （D）缺乏相关的制度和操作规范

3、你认为四季豆中毒的主要成分是（BD）