课题2腐乳的制作

临猗中学 生物 科学案 年级： 高二 班级： 姓名：

课题2 腐乳的制作（1课时）

主备人：

【课题目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。

【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【学习过程】 一．腐乳的制作原理

1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。

2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。

3.★原理毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？

二．实验设计

(一)制作腐乳的实验流程:

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(二) 制作腐乳的实验过程 （1）毛霉的生长:

1.生长条件：豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度.

2.毛霉的来源：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

3.毛霉的生长情况：毛霉培养与室温、含水量以及装笼等条件有关。在适宜条件下，约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。 （2） 加盐腌制：

1.加盐的目的是: _____________________________________________________________ 2.加盐的方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。 3.加盐腌制的时间：加盐腌制的时间约为_______左右。 （3）配制卤汤：

1.组成：卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成

2.作用：①卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。

②香辛料可以 ,也具有 作用。

（4）密封腌制

常温下密封腌制6个月，就可以吃到味道鲜美的豆腐乳了。 （三）条件的控制 1.控制好材料的用量

⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ； 盐的浓度过高， 。

⑵卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ；

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酒精含量过低， 。 2.防止杂菌污染

⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。

⑵装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。

三．结果分析与评价

1．用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。

2．发酵温度对腐乳制作有什么影响？

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 3．发酵时间对腐乳制作有什么影响？

时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。

四．总结影响腐乳品质的因素：

1、 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可 以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_____________的作用。 2、控制好材料的用量

①用盐腌制时，若盐的浓度_________，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_________，会影响腐乳的口味。

②卤汤中酒的含量应控制在________左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_________；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 3、防止杂菌的污染

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

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②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

4、控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为 ，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。

五．巩固练习

1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有

明显区别。（ ） A．青霉

B．酵母

C．曲霉

D．毛霉

2．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）

A．无机盐、水、维生素

B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 3．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（ ）

①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制 A．①②

B．②③

C．③④

D．①④

4．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持温度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

5．某实验小组自已动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼

屉中，控制温度在15~18℃。并保持一定的湿度。几天后，发现豆腐块表面已长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别：腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

（1）请您帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。

① ② ③ ④

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