当前位置：首页 > 添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳生产工艺条件的优化
构分析结果和感官得分，第7组的各项指标均达到最优。
由表3中的极差分析可知，四个因素对添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳发酵后熟24h后感官评分的影响从主到次依次为：A＞B＞D＞C，即菌种配比＞接种量＞发酵时间＞发酵温度。在感官评分为标准的分析下最适的生产工艺条件为A3B1C3D2，与第7组相符，也与综合评分得出的最优组相一致。即最适的菌种配比为2:1，接种量为3%，发酵温度为40℃，发酵时间为9h。
表5 添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳发酵后熟24h后的感官评分方差分析
Table5 The sensory score variance analysis of the probiotic yogurt of adding lactobacillus
casei after ripening
方差来源 菌种配比 接种量（%） 发酵温度（℃） 发酵时间（h）
误差
偏差平方和 37.821 15.338 1.990 7.194 62.34
自由度 2 2 2 2 8
F比 2.427 0.984 0.128 0.462
F临界值 4.460 4.460 4.460 4.460
显著性 *
注：其中“*”表示差异显著（p＜0.05）。
由方差分析可知，四个因素中菌种配比对益生菌酸乳的感官评分影响最显著，而发酵温度对酸乳的感官评分影响最不显著，与极差分析结果一致。
表6 添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳发酵后熟24h后的各项指标测定结果
Table6 The index of the determination results of the probiotic yogurt of adding lactobacillus
casei after ripening
试验号 1 2 3 4 5 6 7
PH值 4.63 4.41 4.11 4.31 4.07 4.03 4.12
酸度（T）
°
乳酸菌活菌数（cfu/mL）
1.16×109 1.58×109 2.32×109 3.25×1010 2.24×1010 2.215×1010 2.36×1011
84 100 121 109 123 125 120
8 9
4.13 4.34
120 107
°
3.45×109 1.21×1010
°
由表6可知，后熟结束后酸度值最小的是第1组，为84T；最大的是第6组，为125
T
。乳酸菌活菌数最高的是第7组，为2.36×1011 cfu/mL；活菌数最低的是第1组，达到1.16
×109cfu/mL。因此综合后熟酸度和活菌数来看，选择第7组为最优生产工艺条件较合理。
表7 添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳发酵后熟24h后的酸度方差分析
Table7 The acidity variance analysis of the probiotic yogurt of adding lactobacillus casei
after ripening
方差来源 菌种配比 接种量（%） 发酵温度（℃） 发酵时间（h）
误差
偏差平方和 843.556 480.889 460.222 441.556 2226.22
自由度 2 2 2 2 8
F比 1.516 0.864 0.827 0.793
F临界值 4.460 4.460 4.460 4.460
显著性 *
注：其中“*”表示差异显著（p＜0.05）。
由表7可以看出，四个因素对添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳发酵后熟24h后酸度的影响从主到次依次为：菌种配比＞接种量＞发酵温度＞发酵时间。
表8 添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳发酵后熟24h后的乳酸菌活菌数方差分析
Table8 The bacterial count of lactic acid bacteria variance analysis of the probiotic yogurt of
adding lactobacillus casei after ripening
方差来源 菌种配比 接种量（%） 发酵温度（℃） 发酵时间（h）
误差
偏差平方和 1.07×1022 1.26×1022 1.12×1022 1.10×1022 4.55×1022
自由度 2 2 2 2 8
F比 0.941 1.104 0.987 0.969
F临界值 4.460 4.460 4.460 4.460
显著性 *
注：其中“*”表示差异显著（p＜0.05）。
由表8可以看出，四个因素对添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳发酵后熟24h后乳酸菌活菌数的影响从主到次依次为：接种量＞发酵温度＞发酵时间＞菌种配比。
综合以上各指标的方差分析与以感官评分为衡量指标的正交试验分析结果可以确定添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳的最佳生产工艺组合为第7组，即菌种配比为2:1，接种量为3%，发酵温度为40℃，发酵时间为9h。 3 验证性试验
根据以上正交试验结果，可知添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳的最佳生产工艺参数为：乳酸菌（嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1）:干酪乳杆菌=2:1，接种量为3%，发酵温度为40℃，发酵时间为9h。在此条件下进行3次平行试验，结果得出酸乳的感官评分为93.65分，此时酸乳的质构指标为：硬度138.975g、稠度3448.022g·s、凝聚性99.018g、粘度299.117g·s，后熟24h后的酸度和活菌数也分别达到122
°T
和3.13×1011cfu/mL，与理论值
基本吻合，说明该试验方法所得到的最佳生产工艺参数真实可靠，具有实际意义。 4 结论与讨论
近年来关于对益生菌的研究已占很大一部分，最佳工艺参数因菌种不同而异。黄文利等[13]研究干酪乳杆菌LC-15与保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种配比为3:1:1，接种量为3%，最适培养温度为39℃；张丽萍等[14]研究的干酪乳杆菌最佳发酵工艺参数为接种量5%，发酵时间9h，发酵温度为36℃。本研究在单因素试验的基础上通过正交试验分析确定添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳的最佳生产工艺条件为：乳酸菌（嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1）:干酪乳杆菌=2:1，接种量为3%，发酵温度为40℃，发酵时间为9h。在此生产条件下生产的酸乳组织状态均匀细腻，酸度适中，气味浓郁，感官评分达到93.65分，硬度、稠度、凝聚性和粘度分别为138.975g、3448.022g·s、99.018g和299.117g·s，后熟24h后的酸度和活菌数也分别达到122
°T
和3.13×1011cfu/mL。该试验方法所得到的最佳生
产工艺参数真实可靠，对酸乳工业化的生产有一定的指导意义。 参考文献：
[1] 李新玲，张丹凤，赵建荣．酸奶生产中常出现的问题及解决方法[J]．新疆畜牧业，2002，2：11-12.
[2] 林琳．酸奶质量检测结果与评价[J] ．畜牧兽医杂志，1997，16(1)：34-35. [3] 常改．天津市市售外埠酸奶质量现状及对策[J] ．职业与健康，1998，14(4)：30-31.
[4] 杜蔷．北京市售酸奶质量的综合评述[J]．食品科学，1999，1：47-48.
[5] Laurent Diop，Sonia Guillou，Henri Durand．Probiotic food supplement reduces stress-induced gastrointestinal symptoms in volunteers a double-blind，placebo-controlled，randomized trial [J] ．Nutrition Research，2008，28：1-5.
[6] Yutaka Uyeno，Yuji Sekiguchi，Yoichi Kamagata．Impact of consumption of probiotic lactobacilli-containing yogurt on microbial composition in human feces [J] ．International Journal of Food Microbiology，2008，122：16-22.
[7] Rajiv I，Dave，Nagendra PShah．Viability of Yoghurt and Probiotic Bacteria in Yoghurts Made from Commercial Starter Cultures[J] ．International Dairy Journal，1997：31-41. [8] 肖琳琳，董明盛．干酪乳杆菌KM-1的筛选及其降胆固醇活性研究[J] ．中国乳品工业, 2006，31(6)：7-10.
[9] 汪建明，赵仁国，肖冬光．高活性干酪乳杆菌粉末发酵剂初步研究[J] ．天津科技大学学报，2005，20(2)：9-13.
[10] 曹瑞博，汪建明．干酪乳杆菌的功能性研究及其应用[J] ．中国食品添加剂，2009，(S1)：169-172.
[11] Cathy J Saloff-Coste．Health benefits of fermented milks and probiotics：an overview[J] ．Danone World Newsle Tter，1997，(15)：1-10.
[12] 范利华，杨洁彬，周山涛，等．乳酸发酵番茄汁、胡萝卜汁风味物质研究[J] ．食品与发酵工业，1993(2)：18-24.
[13] 黄文利，陈卫，陆英，等．益生菌干酪乳杆菌 LC- 15 生长及发酵特性研究[J] ．乳业科学与技术，2007，(6)：282-286.
[14] 张丽萍，杨晨，王成强，等．干酪乳杆菌在酸奶生产中的应用研究[J] ．中国乳品工业，2007，35(2)：23-26.
本文作者：...共分享92篇相关文档
