汁酱

无锡骨：（港称）

肉排12斤 生抽10两 冰糖2.2斤 老抽2两 鸡粉2两 味粉3两 红谷米1.8两至4两 汾酒1支 玖瑰露酒1支 茄汁2支 针江香醋2支 八角2两 陈皮1两 桂皮1两 草果1两 罗汉果1个 甘草2两 红罗卜3两 炸洋葱4个 番茄6个 蒜茸4两 姜4两 芫茜头4两 香叶1两 橙红色条 顶汤：

（1）赤肉9斤 老鸡6斤 清水40斤 火腿4斤 味伙2两 起汤30斤 （2）赤肉10斤 老鸡8斤 火腿2.5斤 田鸡4斤 尧柱3两 牛肉1.5斤 清水40斤

（3）赤肉5斤 老鸡3斤 火腿4斤 清水30斤 （4）赤肉8斤 老鸡6斤 火腿4斤

（5）脊骨10斤 赤肉12斤 老鸡6斤 火腿6斤 牛腩4斤 鸡脚6斤 猪皮7斤 翅骨1斤

（6）猪皮5斤 牛腩3斤 赤肉5斤 鸡壳1箱（20斤） 子排5斤 火腿1.5斤-2斤 姜1两 胡椒粒15粒 鸡脚5斤

制法在镬上烧开水放肉类飞水，放清杂质，然后啤水，将清水放再煲肉类滚落白胡椒5匙，桂园肉4两，炸姜片和所有肉为煲滚后，以蚧眼水为好，慢火煲到6小时，起汤时用毛巾滤清杂质去油慢火煲滚放冷雪柜存放。

星洲酱：

清水2斤 姜米12两 冰糖10两 白醋16两 干葱茸10两 茄汁3支（细） 美极鲜茄辣酱12支 茄酱1支 酸梅2粒 美极5两 鸡粉3两 西汁3两 精盐1两 味粉5两

豉梅汁：

酸梅1.2斤 冰糖1.2斤 冰花梅酱2瓶 干葱茸3两 姜米3两 虾米茸5两

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豆豉米6两 上汤6两 鸡粉3两 糖醋5两

酱烧骨：（10斤计）

肉排第块10两 文火煲约2小时 姜肉5两 干葱5两 红谷米4两 冰糖14两 味粉6两 精盐1两 生抽6两 糖醋5斤 腊鸭颈2只 火腿骨1.5斤 芫茜梗 香叶 草果 桂皮 煎水煲约2小时 蛇汤：

赤肉10斤 蛇骨30付 马蹄肉12两 清水70斤 老鸡5斤 老姜1斤 陈皮1两 味粉5两 竹1斤 火腿2斤 元肉5钱 起汤50斤

怪味猪手：（市称）

熟猪手10斤 清水7斤 生抽2斤 美极5两 冰糖3斤 白醋1.5斤 米酒1斤 黑椒粉1两 辣椒干5钱 味粉1.5两青红椒3两醋精5钱

马拉盏酱：（市称）

（1）虾酱1斤 虾精8两 洋葱茸1斤 红椒米10两 红椒干茸5两 红椒粉1两 姜米2两 干葱茸2两 蒜茸10两 味粉2两 沙糖2两 （2）虾酱2瓶 虾米茸1两 咖喱1瓶 原椒酱1瓶 味粉5钱 沙糖5钱 花生酱 芝麻酱少许 姜茸 蒜茸起镬

麦芽酚：用于酱汁和卤水的添加剂，使酱汁和卤水增加香味和肉味，但不能放 过量，所放的指能壹汤匙。

味特鲜（HG）：用于砧板所有的肉配制，比味粉有过之。

豉油香精添加剂：用于海鲜豉油

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泰汁：

甘笋8两 香芹6两 姜米1两 蒜茸8两 芫茜米6两 西柠3个 白醋1支 沙糖1两 精盐2两 老抽6两 清水3斤

咖喱酱：

（1）生姜1斤 蒜茸1斤 干葱茸1斤 红椒茸1斤 用10斤生油炸干后去 渣留油，另用咖喱粉5磅 黄姜粉1斤 芫茜粉1斤 丁香粉2两 豆板粉2两 沙姜粉2两 大茴香粉2两 小茴香粉2两加入炸油煮透（用厚身煲）

（2）蒜茸4两 干葱茸4两 姜茸4两 红椒茸3两 洋葱茸5个 用牛油1斤炒成金黄，加入咖喱粉2瓶 油咖喱1瓶 丁香粉5钱 八角粉5钱 陈皮粉5钱 玉桂粉5钱 黄姜粉5钱和适量面粉同煮主 面粉食饱油后，再加花生酱1瓶 椰茸8两（先牛油炒黄） 花奶1罐 芜茜米同煮至香加入清水2.5斤慢火煲2小时

叉烧汁：

（1）沙糖4两 精盐1两 味粉5钱 泰国鱼露2汤匙 卷汁酒 顶好牌花生酱8两肉落2支 芝麻酱8斤肉落皮 鸡蛋8斤肉落24只 橙红色素适量

（2）精盐4斤 味粉3斤 沙糖10斤 沙卷粉3两 甘草粉3两 芝麻酱2两 海鲜酱3两 粒侯2两 生抽3两 老抽1.5两 排肉落味适量 酱汁落全部

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卤水：

炸透卷2两 葱2两 清水7斤 绍酒5斤 冰糖6两 布袋装八角1.5两 桂皮2两 甘草2两 苹果5钱 茴香5钱 沙卷5钱 陈皮5钱 罗汉果1个 红谷米3两另处袋开 慢火煎1个半时候 嗜酱：

柱侯酱5斤 磨鼓酱5斤 海鲜酱2 斤 花生酱2支 芝麻酱2支 美极5两 南乳4两 付乳4两 味粉8两 蚝油1斤 鸡粉2两五香粉2两 沙卷粉2两 胡盐粉2两 绍酒8两 生沙蒜茸4两 干葱茸5两 蒜茸5两 沙糖2.5 斤 麻油 老抽

付乳酱：

付乳1 斤 沙糖3两 味粉2两 鸭粉1两 玫瑰露酒适量

面鼓酱：

唐鼓酱5斤 沙糖2两 甘草粉1两 味粉12两 胡椒粉1.5两 辣椒油1两

火锅沙茶酱:

潮洲沙茶酱1斤 指天椒粉5钱 石律1两(炸面绞茸) 香茅1两 (炸面绞茸) 五香粉5钱 沙卷粉5钱 南芜粉1两 黄芜粉8钱 花生茸1两 花生酱3两 虾米茸1两 干葱茸 蒜茸爆香起镌

红烧海蛇酱:

柱侯酱1斤 付乳1斤 南乳4两 豆板酱4两 海鲜酱1两

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