食品化学实验指导

五、思考题

（1）TC-PⅡG全自动测色色差计的先进性表现在哪些方面？ （2）TC-PⅡG全自动测色色差计在测淀粉白度时，应注意哪些问题？ （3）测色时，白度、黄度、变黄度如何表示，其数值大小的表示意义如何？

实验三十 食品感官质量评价

一、引言

食品感官质量（即感官标准），是食品使用质量标准不可缺少的一部分。它是以人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉及触觉）作为分析工具，对食品的外观、颜色、柔软度、气味、滋味以及包装等进行综合评价，即感官检查。常用感官评定方法有：1）两点比较法；2）三点比较法；3）一——二比较法；4）顺序比较法；5）一对比较法；6）加权平均法；7）模糊数学法。

目前常用加权平均法。但是由于评审人员自身条件不尽相同，比如嗜好、情绪、经验、生理条件等的不同，所评定的分数结果离散度较大，很难获得比较一致的结果。用一个平均数，很难准确地表示某一指标应得的分数，使结果存在误差。采用模糊关系的方法来处理评定的结果，由于综合地考虑所有的因素，可以获得一个综合的比较客观的结果。模糊数学模型能编成计算机程序，只要输入评比分数，就能由计算机完成，最后打印出评判结果。

感官评定的质量指标标准，往往是一些“亦此亦彼”的，难以定量化的模糊元素。如滋味指标标准有：好吃，不好吃，特有风味等；香气标准有：原有香气、清香、浓郁等模糊标准，采用模糊数学方法，可以使这些模糊信息，经过数学处理后，产生数值信息，从而获得较客观的质量评价结果。

通过本实验掌握用加权平均法和初步掌握模糊数学法评价食品的感官质量。 二、实验材料

四种啤酒或饮料，茶叶。

三、实验步骤

1.根据所给的样品和部标（或企业标准）质量标准，进行感官检验和评定。用文字描述质量合格标准，填于表中。

2.用加权平均法，对所给四种样品进行质量评价，填于表中计算，进行各项排列。 3.用模糊数学法和所给的表格，对茶叶样品进行品评和数学处理，计算，进行质量评价。

四、实验结果与讨论

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比较不同数字处理方法的结果，讨论其准确性。

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