餐饮小知识

4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。

A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态

5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。

A.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒

6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。

A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味

7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。

A.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉

8、属于酸性食物的有（ABC）。

A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果

、鸡肉

9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。

A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法

10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。

A.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法

11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。

A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯

12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。

A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。

B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。

E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。

A.属个别订制生产，产品规格多、批量小

B.生产过程时间短

C.生产量难以控制

D.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大

14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。

A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性

15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。

A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种

B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品

C.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等

D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟

E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。

A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理

B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧

D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线

E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐

17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。

A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜

18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。

A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具

B.杯具从客人的左手边收掉

C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟

D.餐碟应从客人右手边取走

E.席间不再上面包、黄油

19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。

A.服务程序控制

B.上菜时机控制

C.环境布置

D.意外事件的控制

E.斟酒时机

20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。

A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备

21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）

A.白砂糖 B.方糖

C.减肥糖 D.咖啡糖

22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)

A.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁

E.物质准备

23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）

A.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会

24、常见的插花容器有（ABCD）

A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器

25、鸡尾酒会适用于（ABC）

A.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴

26、下列属于浓香型的酒是（BCD）

A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春

27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）

A.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红

28、四川菜主要由（ABCD）组成。

A.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜

29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。

A.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉

30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。

A.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑

31、著名的法国菜有（A）。

A.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块

32、金酒分为（ACD）。

A.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒

33、徽菜的代表名菜有（ABC）。

A.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方