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四川省***味业有限公司 作业指导书 主 题： 版 本：
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前提方案
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5.1.12 预冷间、速冻库。冷藏库应配备自动温度记录装置，必要时配备湿度计；温度计和湿度计应定期校准。
5.1.13 车间入口处及其他关键工序应设有标示或警示牌。 5.2 更衣室、洗手消毒和卫生间设施
5.2.1 在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内者,按每10人1个,200以上者每增加20增设1个。洗手设施的排水应直接入下水管道。
5.2.2洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套,同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。
5.2.3消毒池壁内侧与墙体呈45度坡形,其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。
5.2.4 设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。 5.2.5 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。
5.2.6 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与工作服分开存放。 5.3 车间内的加工设备和设施
5.3.1 车间内的设备、工器具和容器应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。其结构应易于拆洗，其表面应光滑、无凹坑和缝隙。禁止使用竹木工器具。
5.3.2 容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。
5.3.3 加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉感染。
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5.3.4 屠宰加工设备应调试适当，防止屠宰加工过程中动物的消化道内的容物、胆汁尿液等污染胴体。
5.3.5 加工车间的工器具应在专门房间进行清洗消毒，清洗消毒间竟备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。生产线的适当位置应配备有83℃热水的刀具消毒设施或采用其他具有同样效果的消毒方式。
5.3.6 屠宰间、内脏加工处理间的每道工序以及其他生产线和车间的适当位置应配备温水洗手设施。
5.3.7 车间内不同用途的管道宜使用不同颜色或标识区分。 5.4 水的供应
5.4.1 供水能力应与生产能力相适应 ，确保加工水量充足。加工用水（冰）应符合国家生活饮用水GB 5749-2006或者其他相关标准的要求。如果使用自备水源做为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。
5.4.2 企业应定期对加工有水（冰）的卫生物进行检测，必要是检测余氯含量。以确保加工用水（冰）的卫生质量。每年对水质的公共卫生检测不少于两次。
5.4.3 加工有水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道相连接，并有表识。
5.4.4 储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防污染的措施，应定期清洗，消毒，避免加工用水受到污染。
5.4.5 屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。
5.5 屠宰厂的特殊条件
5.5.1 屠宰间面积充足，能使操作符合要求。不得在同一屠宰间，同时屠宰不同种类的动物。
5.5.2 浸烫、脱毛应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开。
5.5.3 动物击晕后的屠宰加工、修整应尽可能的悬挂进行并避免悬挂的动物接触地面。
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5.5.4 应分别设专门的心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间，头、爪等加工处理间。各食用副产品加工车间的设备设施符合卫生要求，工艺布局应做到脏、净分开，流程合理，避免交叉感染。
5.5.5 胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效的防止对鲜肉的污染。应安装通风装置以防止、消除异味和汽雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置。排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。 5.5.6 食用副产品应设有专用的预冷间、包装间。
5.5.7 应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和其他废料。如果皮、羽毛等。在屠宰的当天不直接用密封、防漏的容器运走，应设有专门的贮存间。 5.5.8 企业应设兽医办公室，配有适当的办公用具。 5.5.9 车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检查。
5.5.10 同一工序应配备足够的备用工器具（如刀具等），以满足交替消毒的需要。 5.5.11 在家畜屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道，用于对可疑病害胴体的进一步检验和诊断。在冷却间或冷库的适当位置应设立与周围隔离的独立的空间或区域，用于在低温下存放可疑病害胴体或组织。
6 屠宰加工的卫生控制
6.1 宰前检查
6.1.1 供宰动物应符合本规范第3款规定的要求。屠宰企业不得接受在运输过程中死亡的动物、有传染病或可疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。
6.1.2供宰动物应按国家有关规定、程序和标准进行宰前检验，宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等。并按照有关规定观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并由兽医作进一步检查。必要时，进行实验室检测。 6.1.3 对判定不适宜正常屠宰的动物应进行急宰或无害化处理。
6.1.4 应将宰前检验信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。
6.2 宰后检验
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6.2.1 宰后检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。
6.2.2 应利用初级生产和宰前检验信息以及宰后的检验结果判定肉类是否适合人类食用 。 6.2.3 感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用 时，应进一步检验或检测。
6.2.4 废弃的肉类或动物的其他部分，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。
6.2.5 为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠杀加工。
6.2.6 宰后检验应做好记录。宰后检验结果应及时分析汇总后上报检验检疫部门并反馈给饲养场。
6.3 加工过程中的卫生控制
6.3.1 应采取适当措施，避免可疑动物屠体、组织、体液（如胆汁、尿液等）、胃肠内容物等污染其他肉类、设备和场地。
6.3.2 污染的设备和场地应在兽医的监督下进行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常动物。
6.3.3 被浓液、病理组织、胃肠内容物、渗出物等污染的胴体或肉类，应以卫生的方式去除或废弃。
6.3.4 加工过程中使用的工器具（如盛放产品的容器、清洗用的水管等）不应落地或与不清洁的表面接触，避免对产品造成交叉感染；当产品落地时，应采取适当措施清除污染。 6.3.5 应在适当位置设置检验岗位，检查肉类污染情况，以避免各类污染物对产品造成污染。
6.4 设备的清洗消毒
6.4.1 在家禽屠宰的检验过程使用的某些工器具、设备，每次使用后都应使用83 ℃以上的热水进行清洗、消毒。
6.4.2 班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。生产过程中，应对工器具、操作台、接触产品的加工表面进行清洗消毒，清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。
6.5 温度控制
屠宰后胴体应该立即预冷。分割、去骨、包装时肉的中心温度应保持7.2℃以下，禽肉保持7.2℃以下，食用副产品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品
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