前提方案

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2．前言

当前，食品安全问题已引起社会公众的广泛关注。前提方案(prerequisite program)是一

种具有专业特性的品质保证(质检)或制造体系。其要求食品工厂从初级生产、工厂卫生环境、制造过程、包装及贮运运输食品等过程的有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生制造过程、产品质量等管理均能符合卫生管理规范，防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和品质稳定。为满足四川省****味业有限公司有关食品安全方面的需求，特制定本手册。

制定本手册的目的是为了确保食品安全卫生质量，预防与控制从农副产品及其他各种原料采购、生产加工到贮运全过程可能存在的潜在危害，最大限度地降低风险。

本手册共包括十二个部分。分别从初级生产的控制、企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、加工过程的卫生控制、包装、储存、运输卫生、人员要求、卫生质量体系及其运行的要求、特殊条款等方面作了阐述。其重点是：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；人员培训；标识的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。

本手册强调食品生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，与HACCP的执行有共同的基础和目标。本手册的制定，必将简化HACCP计划，确保HACCP计划的完整性及加工产品的安全。 本手册引用以下标准制定：

《食品卫生通用原理推荐性国际实施细则》CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997) 《食品企业通用卫生规范》GB 14881-2013

《中华人民共和国食品安全法》2015年4月24日通过。

《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》 GB/T 22000-2006

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3．初级生产的控制

3.1企业应按照相关的法律、法规和政府主管部门的规定对初级生产实施有效控制，确保供宰动物符合食品安全卫生要求。 3.2初级生产的安全卫生要求至少包括

1）建立肉类卫生的信息搜集、整理和反馈系统； 2）按规定实施疫病预防控制； 3）按照计划实施残留物质控制；

4）建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范，积极建立和应用HACCP体系；

5）按照相关法律法规的要求建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性； 6）在饲料原理采购、加工、贮存、运输过程中，应避免生物、化学和物理性污染； 7）使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；

8）饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下进行生产，保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害； 9）兽药及疫苗的使用应符合有关规定；

10）饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；

11）动物装运前应由政府主管部门进行检疫并出具动物检疫合格证明；

12）装载动物的运输工具应及时清洗和消毒，装运前由政府主管部门进行检查，并出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或伤害；

13）在初级生产、屠宰、运输等过程中应遵守有关动物福利的规定。

3.3对初级生产的控制3.2中的要求，本公司制定和实施了《四川省****味业有限公司食品有限公司毛鸡饲养手册》和《四川省****味业有限公司食品有限公司毛鸡饲养体系》，《手册》和《体系》中明确规定了上述要求的具体实施方式和具体要求。保证了初级生产的可靠性和安全性，为屠宰加工提供健康安全的毛鸡原料。

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4．企业的设计和环境卫生

4.1选址 企业应远离污染源，厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；不得建在有碍肉类卫生的区域；厂区内不得兼营,生产，存放有碍食品卫生的其他产品。

4.2 厂区的主要道路应铺设适于车辆行使的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整，易冲洗，无积水。

4.3 屠宰厂应设有畜禽待宰区，可疑病禽观察区，病禽隔离区，急宰间和无害化处理设施；配备不漏水的病禽专用运输工具；可疑病禽观察区和病禽隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。

4.4 厂区卫生间应有冲水，洗手，防蝇，防虫，防鼠设施，墙裙以浅颜色，平滑，不透水，耐腐蚀的材料修建。

4.5 厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水，废料的处理和排放应符合国家有关规定。

4.6 厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料，辅料，化学物品，包装物料储存等辅助设施和废弃物，垃圾暂存设施。

4.7 厂区应设有废弃物，垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境卫生造成污染。厂区内不应堆放废旧设备和其他杂物。 4.8 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。

4.9 工厂的待宰，屠宰，分割，加工，储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。

4.10 无害化处理设施，锅炉房，储煤场所，污水及污物处理设施应与屠宰，分割，肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。 4.11 企业应分别设活动物进厂，成品出厂的大门及专用通道。

4.12 厂区应设有运输动物车辆和工具的清洗，消毒的专门区域及其相关设施。 4.13企业应设立专用洗衣房，工作服，帽，鞋应集中管理，统一清洗消毒，统一发放。 4.14 生产区应与生活区分开设置。

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5．车间及设备设施

5.1 车间的一般要求。

5.1.1 车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；车间地面排水的坡度应为1—2%，屠宰车间应为2%以上。

5.1.2 车间入口处应设有鞋靴消毒设施，鞋靴消毒设施的长度、宽度和深度应满足实际需要。

5.1.3 车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。 5.1.4 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。排水系统的总流向应从清洁区流向非清洁区。 5.1.5 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角应具有弧度。固定物、管道、电线等应采取适当的防护措施。 5.1.6 车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约45°；车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。

5.1.7 按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理。半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。

5.1.8 冷却或冻结间及其设备的设计应防止胴体与地面和墙壁的接触。 5.1.9 车间应有通风设施，防止天花板和生产线上方有冷凝水产生。

5.1.10 车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持540Lux以上，生产车间应在220Lux以上，宰前检验区域应在220Lux以上，预冷间，通道等其他场所应在110Lux以上。生产线上方照明设施应装防护罩。

5.1.11 有温度要求的的工序或场所应安装温度显示装置，车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷设施温度控制在0—4℃；分割间温度不能超过12℃；冻结间温度不高于-20℃；冷藏库温度不高于-15℃。

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