微生物在葡萄酒酿造中的作用

内蒙古农业大学职业技术学院

实习报告

微生物在葡萄酒酿造中的作用

姓 名： 马鹏程 专 业： 食品生物技术 班 级： 11级食品生物技术班 指导教师： 张艳芳

论文提交日期：二〇一四年六月

摘 要

在整个葡萄酒的酿造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用。本文主要介绍了在葡萄酒酿造过程中的有益微生物酿酒酵母和乳酸菌，以及有害微生物醋酸菌等的作用及防治措施。

关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌

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1 引言

葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用[1]。

在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，及时加人的S02会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可以得到很好的控制。

随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S02含量大大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。

控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S02的办法;而有害酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S02不敏感，会在酒液表面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C02,使酒变质。

2 葡萄酒中有益微生物 2.1 酵母

2.1.1 酵母的特性

酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌[2]。

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2.1.2 酵母发酵的机理

葡萄中的糖类在酵母菌及其产生的一系列酶的作用下转化为乙醇、C02和其他副产物，生成葡萄酒中主要的风味物质酒精。

在这一过程中根据酵母菌的生长繁殖和酒精的生成情况，可分为3个不同的阶段 （1）前发酵期：酒母和糖化醪在发酵罐中混合后，由于醪液中含有一定量的溶解氧，而且醪液中的各种营养分也比较充分，又不存在最终产品的抑制，所以酵母在经过短时期的适应以后，就迅速繁殖。与此同时，后糖化作继续进行，糊化淀粉逐步被糖化酶转化成可发酵性糖。但由于这时醪液中酵母细胞密度不高，发酵作用不强，酒精和二氧化碳生成量很少，所以糖分消耗较慢，温度上升不快，发酵醪的表面显得比较平静，这个时期称作前发酵期[3]。

（2）主发酵期：主发酵阶段酵母细胞已大量形成，醪液中的细胞数可达l亿个/mL以上。这时随着醪液中的溶氧基本耗完和营养分的减少，酵母已不再大量繁殖，而是主要进行酒精发酵，即进入主发酵期。在间歇发酵时，一旦发酵醪中的酒精度达到4％以上，再加上溶解氧的消耗和营养分的减少，酵母细胞的繁殖基本停止；而连续发酵时，当酒当酒精浓度达7%时，酵母还能出芽。此时期发酵旺盛，糖分含量迅速下降，酒精大量生成。由于产生大量的二氧化碳，二氧化碳的释出带动醪液上下翻动，并发出泡沫破裂的响声[4]。

（3）后发酵期：后发酵阶段，醪液中的糖分已大部被酵母菌所发酵，但醪液中残存的糊精等继续被淀粉酶系统作用并转化为糖，而酵母则将它转化为酒精。由于后糖化作用的速度比糖的发酵要缓慢得多，所以，这一阶段中酒精和二氧化碳的生成量要少得多。从醪液表面看，虽然仍有气泡不断产生，但醪液上下翻动的情况不再发生，酵母和固形物部分下沉[5]。

其中生成的一些重要副产物，共同赋予葡萄酒特有的风味。如甘油使酒味清甜和圆润，醋酸可生成呈香醋类物质，琥珀酸可增进酒的爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及其所产生的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。

2.1.3 活性干酵母的使用

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