酒水知识

雪狼湖商务会所

酒的种类很多，有甜的、酸的、复合味的、有色的、无色的、高度的、低度的??五花八门。酒的分类方法也各不相同，按生产工艺不同可分为酿造酒、蒸馏酒、混配酒等；按生产原料不同可分为果酒、谷物酒等；按市场消费习惯可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等；按餐饮服务性能可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。另外，还可以按酒的产地、颜色、品种等进行分类。目前世界上公认的分类方法是依据酒的生产工艺进行的，依此将酒分为三类，即酿造酒，蒸馏酒和混配酒。酒的分类如图2-1所示。

一、

酿造酒

酿造酒又称原汁酒，是指通过酵母作用生成的酒。特点是酒度低。主要品种有黄酒、啤酒、葡萄酒等。

二、

蒸馏酒

蒸馏酒是指以糖和淀粉为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒主要吕种有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加。中国白酒属于蒸馏酒。

三、

混配酒

混配酒即混合配制酒。它包括配制酒和混合酒。配制酒有胃酒、甜食酒和利口酒三大类：混合酒只有鸡尾酒一种。

酿造酒主要是指通过酵母的发醇作用生成的酒。

酒文化由酿造酒开始。酿造酒有着浓重的母性特色彩，贯穿整个酿酒过程。酿造酒最鲜明的特征是酒度不高，营养丰富，现今酿酒给人总体的印象是温和、柔顺。

葡萄酒的种类

葡萄酒的味可以说风情万种，其他的酒根本无法可比。根据制造方法、葡萄酒的颜色、酸甜度等可进行各种各样的分类。最常见的是根据制造方法分为四大类：静态葡萄酒、发泡葡萄酒、强化葡萄酒和混成葡萄酒。

一、

静态葡萄酒（Still Wine）

静态葡萄酒指的是酒中不含二氧化碳气体，即所谓的“餐桌用酒”，顾名思义就是吃饭时喝的酒。静态葡萄酒占全世界葡萄酒九成以上的市场份额。有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。

静态葡萄酒的口感有酸有甜，程度深浅不一，这是由酒的含糖量决定的，越甜的酒含糖量越高，

Page 5 of 40

雪狼湖商务会所

越酸的酒含糖量越低，“酸”在葡萄中与“干”同义。不论是红、白、玫瑰红葡萄酒都有四种酸甜类型，即甜型酒口感浓甜醇厚，半甜型口感甘甜，半干型酒精有一点甜味，干型酒几乎没有一丝甜味。干红、干白、干玫瑰红，甜白、甜玫瑰红等这些称呼也由此而来。

1、

红葡萄酒（Red Wine）又称红餐酒，简称为红酒。它是红色或紫色葡萄为原料，经破解后果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果内听色素浸出然后再将发酵的酒也原分离。此酒颜色呈紫红色、深红色、鲜红色、宝石红色等，红酒酒体丰满醇厚，略带涩味，适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。

2、

白葡萄酒（White Wine）指的是用白色或红皮白肉的葡萄粉碎后，将葡萄原汁与皮渣分离，单独发酵制成的酒。白葡萄酒并非都是白色，还有浅黄、金黄或者似于无色。白葡萄酒外观清澈透明，果香芬芳，微酸爽口，常与鱼虾、海鲜配饮。

3、

玫瑰红葡萄酒（Rose Wine）又名粉红或桃红葡萄酒。它是用呈较浅颜色的原淡妆或皮渣而制，浸泡时间较短，酿造方法基本与红葡萄酒的方法相同，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全等同于白葡萄酒。这种红葡萄酒的各谐丰满，可在宴席间与各种菜肴配饮。说是玫瑰红，其实酒色从接近于白色到接近于红色的各种颜色都有。

（二）发泡葡萄酒

因为发酵时产生的二氧化碳气体溶于酒中，所以叫发泡葡萄酒。制造方法有装瓶后干净人发酵或将二氧化碳压入酒中等几种方法。法国的香槟酒即是著名的一例。其余国家也有，但只能称作发泡葡萄酒或另起酒名，不能叫香槟酒。

（三）强化葡萄酒

强化葡萄酒指的是在酒中加入酒精或白兰地，以提高酒精含量。这种酒不仅酒度高且耐存贮。西班牙的雪利（Sherry），葡萄牙的波尔图（Porto）都是著名的强化葡萄酒。

（四）混成葡萄酒

在静态葡萄酒中加入草药、香草和果汁等制成的一种具有独特风味的葡萄酒。著名代表是开胃葡萄酒，名字叫得恰如其分，酒如其名，有去油腻，开胃，促消化等功效。

二、

葡萄酒的鉴别与选购

相信每位饮酒爱好者都很关心如何正确鉴别和选购一瓶物有所值的葡萄酒。不过您首先要确定自己的购买意图，是自己享用，还是送给亲朋好友？这很重要，买酒也是买一种情调，应视人、视物、视场合而定。无论买什么档次的葡萄酒，都要把好进货渠道，看清产地和品级，选择有信誉的生产厂家与销售商购买。

具体要从以下几方面考虑：

Page 6 of 40

雪狼湖商务会所

1、 瓶形：目前对葡萄酒的瓶形与规格并没有统一的标准和规定。有趣的是，瓶形奇怪的酒，有可能是最好的酒，一般来说瓶形显示了酒的尊贵，如香槟酒。但也有可能是最差的酒，目的则是为了引人注目，哗众取宠，用华贵的外表掩饰酒质的粗劣。虽然葡萄酒瓶样式千变万化，但著名产地的葡萄酒遵循传统、始终沿用着被消费者认可的瓶形。最为典型的有四种，法国波尔多的葡萄酒瓶呈高肩圆柱形；红酒瓶呈深绿色，白葡萄酒瓶无色透明，法国波地的酒瓶呈溜肩形，深绿或浅褐色；德国菜茵、摩泽尔的酒瓶均为溜肩形细长的圆柱形，者呈褐色，后者呈绿色；法国香槟酒瓶，瓶口粗大，溜肩，宽腰，收底。

2、 规格 以较为著名的葡萄用瓶为例

国外静态葡萄酒瓶的常见规格有：容量为370毫升、750毫升、1500毫升的3种；发泡葡萄酒瓶常见的规格有：200毫升、400毫升、800毫升、1600毫升、3200毫升、4800毫升6种。国内常见的静态葡萄酒瓶容量750毫升；发泡葡萄酒瓶容量为1600毫升。

葡萄酒是一种有生命的酒，装瓶后仍然会不断醇化。贮藏保管得当与否尤为重要。对于大多数消费者来说，贮藏当然是越简单越好。购买一个合适的贮酒柜完全可满足个人需要，但对于经营单位来讲，建立一个酒窑必不可少。

酒窑中大量的葡萄酒石酸需要卧放在酒架上，并且瓶口稍朝下，使酒液浸泡瓶口的橡木焚，这样做有有效防止瓶塞干燥开裂，导致空气进入，使酒变质。酒架的糟起固定酒瓶的作用，使其不能来回滚动，影响酒质。

葡萄酒贮藏需要的理想和恒温条件是10-15芳，最佳温度是10度。

首先，阴凉，避免强光的直接照射也是葡萄贮藏的必要条件。即使酒窑里用于照明的灯光也要柔和一些。因此，酒窑看起来总是有些阴暗。另外，对温度也有一定的要求，所以酒窑应有良好的通风，起调节温度和湿度的作用。

葡萄酒有吸附异味的特性，与油漆、蔬菜等有强烈异味的物质千万不能放在一起，葡萄酒沾染上这些味道，会是件遗憾的事情。

贮藏葡萄酒还要注意保质期。对于大多数的葡萄酒为说，这不是问题。法国、意大利、美国加州也产的上好红酒，在装瓶初期并不好喝，需要贮藏几年才会成为绝好的佳酿。香槟等发泡葡萄酒、强化葡萄酒、混合葡萄酒在销售时就处于最佳状态，应及时饮用，不宜长期保存；上等的千白包括法国的夏布利酒，德国的莱茵、摩泽尔酒，应在出产后5年以内饮用；一般的甜白在5-10年内饮用；一般的红酒，也应在出产衙5-10年内饮用；上好的波尔图可贮藏10年以上；令人惊叹的是法国的苏太尼斯酒可贮藏50年。

Page 7 of 40

雪狼湖商务会所

葡萄酒的服务

酒吧服务是一门高贵的艺术，葡萄酒的服务是检验服务人员水平高低的最佳方法之一。 （一）葡萄酒服务的基本原则

对于不同的葡萄酒，服务时有三项基本原则是相通的，具体内容如下：

1、没的葡萄酒应选择相应的杯具饮用葡萄酒一般要选择高脚、无色透明、玻璃制的杯子。

选择这样的杯子好处多，一是酒液不会被手弄脏；二是能减少体温对葡萄酒风格的影响；三是便于欣赏品评，优美典雅。

红葡萄酒木不的开口较大，利于展示芳香，容量为9-12盎司，白葡萄酒杯的开口喂养小，为有效保持细弱的香气不至于很快散发，容量为7-8盎司；香槟等葡萄气泡。名贵的葡萄酒甚至要设计合乎心意的酒杯，用以充分展示酒的色、香、味。

2、不同的葡萄酒应选取相应的温度葡萄酒只有在合适的温度下饮用，才能充分显露自身的

特色。

白葡萄酒和葡萄汽酒要低温饮用，而红葡萄酒要常温饮用。葡萄汽酒的最佳饮用温度是4度。白葡萄酒则是10度，为保证这样的温度，应将酒放在冰箱中冷藏，或把酒瓶放在酒桶里围以冰块冰镇，也可以直接在酒中加入冰块。

红葡萄酒最佳的饮用温度是20度。一般情况下，比较讲究的场合都能满足20度左右的条件，但是在特别炎热的季节，轻微地冰镇一下效果会更好。红葡萄酒在饮用之前，应提前1个小时打开，酒与空气接触称为“呼吸”，这样使酒的味道更佳。

3、不同的葡萄酒要搭配相应的菜肴酒菜搭配是服务艺术中的精华。

色、香、味淡雅的白葡萄酒，适合与冷色调、口感清淡的菜肴搭配，尤其适合海鲜、白肉。 色、香、味浓郁的红葡萄酒，适合与暖色调、香气复郁，口味杂的菜肴搭配，所谓红酒配红肉。 介乎以上两者之前，无法选择的，用玫瑰红葡萄酒。 葡萄酒的服务程序

面对顾客进行服务操作，是展现技艺的好时机，它包括以下服务程序： 1、

递酒单：将酒单掀开至第一页，双手呈送给顾客。通常先女宾后男宾，先主人后客人，有时应顾客要求，直接递给客人点单。

2、

接订单：接受订单要迅速准确地记下顾客所点的酒品。对于不在懂行的顾客，以善意推

Page 8 of 40