2015年下半年尔雅通识课《食品安全与日常饮食》完整题库

C、消化道 D、神经系统 我的答案：C 4

如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D、碳水化合物 我的答案：C 5

丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状。 A、神经毒性

B、遗传毒性和生殖毒性 C、潜在致癌性 D、以上都对 我的答案：D

6

杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、糖 我的答案：D 7

丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D、碳水化合物 我的答案：D 8

丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）我的答案：√

9

杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 我的答案：√

5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇已完成 1

亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。 A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 B、方便食品加工、增加食物营养度

C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖 D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 我的答案：C 2

腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 A、1至3天 B、2至5天 C、3至7天 D、5至9天

我的答案：C 3

生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。 A、油炸类 B、烘烤类 C、发酵类 D、曝晒类 我的答案：C 4

酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 A、盐酸 B、盐 C、糖 D、小苏打 我的答案：A 5

下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。