食品微生物学复习题

和 三种类型。

34.按照用途划分，伊红美兰培养基属于 培养基；乳糖胆盐培养基属于 培养基，其中胆盐的作用是 。

35.细菌细胞壁的基本骨架是 ，由 和 组成；细菌细胞膜折皱陷入到细胞质内形成 ，其中酶系发达，是 的场所。 36.霉菌有性繁殖产生的有性孢子有 、 、 和 。

37.霉菌无性繁殖产生的无性孢子有 、 、 、 和 。衰老时常引起形态异常，细菌的异常形态依其生理机能的不同分为 和 。 38.毒性噬菌体的增殖过程一般包括 、 、 、 和 5个阶段。

39.配制培养基不但需要根据微生物的 加入适当种类和数量的 ，并且要

根据培养目的注意一定的 ，还要调节适宜的 ，保持适当的 和 。

40.革兰氏染色的主要步骤包括 、 、 、 和 ，其中 是关键步骤。

41.单细胞微生物典型的一步生长曲线分为 、 、 和 四个阶段。

42.革兰氏染色的最终结果是G＋细菌呈 色，G－细菌呈 色；如果染色过程中乙醇脱色过度，则会把性细菌误判断为 性。

43.毒性噬菌体的增殖过程一般包括 、 、 、 和 5个阶段。

44.细菌的基本形态分为 、 和 ；当培养条件变化或菌体变老时常引起形态异常，细菌的异常形态依其生理机能的不同分为 和 。

45.在诱变育种工作中，营养缺陷型菌株的筛选一般要经过 、 、 和 四个环节。

46. 缩短微生物生长的延滞期的方法有 、 和 。 47.真菌的有性繁殖产生有性孢子的过程一般经过 、 和 三个阶段；常见的霉菌有性孢子有 、 、 和 。

48.按照用途划分，伊红美兰培养基属于 培养基；乳糖胆盐培养基属于 培养基，其中胆盐的作用是 。

49.微生物在生命活动中需要的能量主要通过 获得，根据底物氧化时脱下的氢和电子的 不同，微生物的呼吸作用可以分为 、 和 。 50.乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸的称为 ，产物中除乳酸外还有 、 及 等其它产物的，称为 。

51.单细胞微生物典型的一步生长曲线分为 、 、 和 四个阶段。

52.从自然界中分离筛选食品工业用菌种的一般程序为 、 、 、 和 。

53.微生物主要通过 、 和 产生ATP。

54.微生物对营养物质的吸收方式有 种，其中物质由高浓度向低浓度进行的有 和 。

55.以微生物为研究材料，充分证明了遗传变异的物质基础是核酸的3个经典实验是 、 和 。

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56.原核微生物基因重组的方式有 、 、 和 。 57.醋酸细菌菌种保藏用培养基中加入CaCO3的目的是 ，醋酸发酵结束后，立即在发酵醅表面加入食盐的目的是 ，醋醅或醋液陈酿的目的是 。

58.在国家卫生标准中，常用 和 作为微生物指标评价食品的卫生质量。 59. 基因突变是指遗传物质突然发生稳定的可遗传变化，其特点有 、 、 、 、 。

60. 甜酒酿制作所用的酒药中的主要微生物是菌和菌；其在酒酿生产中的主要作用分别是 、 和

三、判断

1.细菌芽孢和霉菌孢子都能发育成新个体，都是繁殖体。 2.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞微生物。 3.一个病毒粒子中只含有一种核酸，DNA或RNA。 4.营养缺陷型菌株不能在基本培养基上生长。 5.食品处于无氧环境中时，霉菌能引起食品变质。

6.微生物的细胞壁是控制物质进入和代谢废物排出的主要屏障。

7.革兰氏阳性细菌和阴性细菌的差别在于细胞壁肽聚糖结构不同。 8.食品中检测出大肠菌群，即可判断该食品中可能含有肠道致病菌。

9.促进扩散是微生物吸收营养的一种方式，虽有载体参与，但无能量消耗。

10.微生物生长有一定的温度范围，当低于最低生长温度或高于最高生长温度时就会死亡。 11.细菌是一类结构简单、以二均分裂方式繁殖的真核微生物。 12.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞微生物。 13.朊病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。

14.醋酸杆菌菌种保藏培养基中加入CaCO3的目的是增加营养。 15.平板菌落计数法所测得的菌落数包括了样品中所有活菌数。

16.微生物细胞质膜的基本功能是调控物质进入和代谢废物排出的主要屏障。 17.食品中检测出大肠菌群，即可判断该食品中可能含有肠道致病菌。 18.能引起高渗透压食品变质的微生物，它们生长的最低水分活度较低。

19.好氧呼吸以分子氧作为最终电子受体，厌氧呼吸和发酵作用以有机物作为最终电子受体。 20.微生物生长有一定的温度范围，当低于最低生长温度或高于最高生长温度时就会死亡。 21.抗生素是放线菌的次生代谢产物。 22.所有的霉菌都能产生霉菌毒素。

23.放线菌是丝状单细胞多核的原核微生物。 24.芽孢细菌的繁殖方式主要是产生芽孢。

25.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞微生物。

26.细菌的典型生长曲线中，生长速率常数最大，代时最短的是对数期。 27.促进扩散是微生物吸收营养的一种方式，需要载体参与，但不需要能量。 28.醋酸杆菌菌种保藏用培养基中加入CaCO3的目的是缓冲pH变化。 29.培养细菌用的牛肉膏、蛋白胨培养基属于鉴别性培养基。

30.微生物生长有一定的温度范围，当处于最低生长温度和最高生长温度范围之外时，微生物就会死亡。

31.好氧呼吸是以分子态氧作为最终电子受体的生物氧化过程。 32.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为加富培养基。 33.高压蒸汽灭菌,常用的温度和时间为121℃,30分钟。

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34.芽孢细菌的繁殖方式主要是产生芽孢。 35.朊病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。

36.细菌的典型生长曲线中，生长速率常数最大，代时最短的是对数期。 37.醋酸杆菌菌种保藏培养基中加入CaCO3的目的是增加营养。 38.平板菌落计数法所测得的菌落数包括了样品中所有活菌数。 39.细菌芽孢和霉菌孢子都能发育成新个体，都是繁殖体。 40.食品处于无氧环境中时，霉菌能引起食品变质。 41. 所有的黄曲霉都能产生黄曲霉毒素。 42. 放线菌是丝状单细胞多核的原核微生物。 43. 芽孢细菌的繁殖方式主要是产生芽孢。

44. 四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞微生物。

45. 细菌的典型生长曲线中，生长速率常数最大，代时最短的是对数期。 46. 促进扩散是微生物吸收营养的一种方式，需要载体参与，但不需要能量。 47. 食品中检测出大肠菌群，即可判断该食品中可能含有肠道致病菌。 48. 醋酸杆菌菌种保藏用培养基中加入CaCO3的目的是缓冲pH变化。 49. 培养细菌用的牛肉膏、蛋白胨培养基属于鉴别性培养基。

50.微生物生长有一定的温度范围，当处于最低生长温度和最高生长温度范围之外时，微生物就会死亡。

51.细菌芽孢和放线菌孢子都能发育成新个体，都是繁殖体。 52.一个病毒粒子中只含有一种核酸，DNA或RNA。 53.类病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。 54.病毒在所有细胞中都能生长繁殖。 55.所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素。

56.食品中检测出大肠菌群，即可判断该食品中含有肠道病原菌。

57.细胞质膜的基本结构是磷脂双分子层，其基本功能是调控物质的流入和流出。 58.革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的差异在于细胞壁厚度不同。

四、术语解释：

原核微生物 芽孢 培养基 发酵作用 单细胞蛋白 拮抗 异宗结合 真核微生物 荚膜 噬菌体 D值 微生物生态学 细胞壁 鞭毛 温和噬菌体 Z值 菌株 菌毛 有氧呼吸 生长曲线 质粒 菌落 无氧呼吸 连续培养 互生 原生质体 反应 食品的腐败变质 共生 细菌性食物中毒 电子传递磷酸化 生长因子 同宗结合 大肠菌群 基因重组 温和性噬菌体 Stickland 营养缺陷型菌株 防腐 选择性培养基 补充培养基

加富培养基 温和型噬菌体 质粒 完全培养基 内源性污染 微生物杂交育种 菌落 基本培养基 内源性污染 11

五、简答题与问答题 1. 试述病毒的基本特征。

3. 简述革兰氏染色的原理和操作步骤。

4. 依据G+和G-细菌细胞壁的结构和成分，说明革兰氏染色的原理。

7. 简述食醋生产工艺过程，并指出各发酵阶段应用的微生物种类和目的。

9. 典型微生物的生长曲线中延滞期有何特点？发酵工业中可采用何方法缩短延滞期？ 10. 试述控制微生物引起食品腐败变质的基本原理和措施。 11. 鲜牛乳腐败变质的过程及微生物菌群的变化规律。

13. 配制培养基应遵循的基本原则是什么？结合微生物学实验课的内容，谈谈制备培养基时应注意哪些方面的问题。

14. 列出微生物对营养物质吸收的方式，并比较其异同。 15. 微生物的一般生物学特征。

16.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？ 17.细菌细胞特殊结构荚膜的功能和特点。

18.噬菌体有何特征？简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的。 19.请阐述微生物的营养类型。

20.以啤酒酵母为例说明酵母菌的形态和繁殖方式。 21.为什么芽孢有很强的抗热性和抗逆性？

22.绘制细菌群体生长曲线的模式图(注明各时期的名称),并说明各时期的特点

23. 举例说明微生物在食品加工和保藏过程中的应用和危害，应用和危害各举2例。 24.微生物菌种保藏的方法 25.菌种退化的原因与复壮方法

26.食品制造中主要酶制剂及其在生产实践中的应用 27.微生物污染食品的途径

28.食品腐败变质的控制措施和原理 29.简述肉制品腐败变质的现象和原因。

30. 为什么说醋酸发酵是多种微生物共同作用的结果？ 31. 简述甜酒酿制作的原理和步骤。

32.微生物菌种保藏有哪些方法？对它们进行简单的比较。

33.简述食醋生产工艺过程，并指出各发酵阶段应用的微生物种类和目的。 34.微生物的基本生物学特性有哪些？ 35.试述菌种衰退的主要原因及防治措施。 36. 简述高压蒸汽灭菌的原理和操作过程。

37. 配制培养基应遵循的基本原则是什么？结合微生物学实验课的内容，谈谈制备培养基时应注意哪些方面的问题。

38. 列出微生物对营养物质吸收的方式，并比较其异同。

39. 简述从自然界中分离筛选食品工业用菌种的一般程序和操作步骤。

六、论述题

1. 在某一自然土壤样品中，已知其中存在有极少量的酵母菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、醋酸杆菌，请设计方案，把酵母菌分离出来，并说明每一步骤的具体操作过程和目的。

2. 某乳品企业使用的一株保加利亚乳杆菌由于退化活力下降了，假如你是该厂技术人员，请设计一方案加以解决，说明具体的操作步骤及操作方法。（提示：乳酸菌培养常用培养基为MRS培养基、CHALMERS培养基、M17培养基等；产酸菌落周围能使培养基中CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。）

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3. 设计从自然界中选、育淀粉酶高产菌株的实验方案，重点说明操作步骤、目的及注意要点。 4. 论述从自然界中分离筛选工业用菌种的程序，并说明每一步骤的具体操作过程和目的。 5. 试设计一种从自然界中筛选中温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理。 6. 欲通过紫外诱变法获得色氨酸营养缺陷型大肠杆菌突变株，请说明紫外线诱变处理及营养缺陷型突变株筛选的主要步骤、各步骤所用培养基的特点及注意事项。

7.欲通过紫外诱变法获得色氨酸营养缺陷型大肠杆菌突变株，请说明紫外线诱变处理及营养缺陷型突变株筛选的主要步骤、各步骤所用培养基的特点及注意事项。

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