坚果食品中酸价和过氧化值测定方法的对比研究

目 次

1 引言 ............................................................................................................................ 1 1.1 本课题的研究意义 ............................................................................................... 1 1.1.1 研究背景 ...................................................................................................... 1 1.1.2 研究目的和意义 .......................................................................................... 2

1.2 国内外相关技术研究现状 .............................................................................. 2

1.2.1 酸价 ........................................................................................................ 3 1.2.2 过氧化值 ................................................................................................ 4 1.3 本课题研究的内容 .......................................................................................... 5

2 材料与方法 ................................................................................................................ 6

2.1 实验材料及试剂 .............................................................................................. 6 2.2 主要实验仪器 .................................................................................................. 6 2.3 主要实验方法 .................................................................................................. 7 2.3.1 实验方法 ............................................................................................... 7 2.3.2 研究内容 ................................................................................................ 8 3 结果与讨论 ................................................................................................................ 9

3.1 原材料的部分理化指标 .................................................................................. 9 3.2 常规法测定坚果油脂酸价和过氧化值的研究 ............................................. 11

3.2. 1不同浸提溶剂对酸价和过氧化值的影响...........................................11

3.2.2 取样量对坚果油脂酸价和过氧化值的影响 ...................................... 12 3.2.3 减压脱溶温度对坚果油脂酸价和过氧化值的影响 .......................... 13 3.2.4 常压脱溶温度对坚果油脂酸价和过氧化值的影响 .......................... 14 3.2.5 脱溶时间对油脂酸价和过氧化值的影响 .......................................... 15 3.3 坚果油脂提取方法对酸价和过氧化值测定的影响 .................................... 16

3.3.1 微波萃取条件对提油率的影响 .......................................................... 17 3.3.2 微波萃取条件对油脂酸价的影响 ...................................................... 18 3.3.3 微波萃取条件对油脂过氧化值的影响 .............................................. 19 3.4 坚果油脂过氧化值、酸价测定方法的比较 ................................................ 21 3.4.1 微波萃取法与国标法比较 .................................................................. 21 3.4.2 不同前处理方法的对比研究 ............................................................ 11 结 论 ........................................................................................................................ 22 致 谢 ........................................................................................................................ 23 参 考 文 献..............................................................................................................24

III

河南工业大学 毕业论文

1 引言

1.1 本课题的研究意义

1.1.1 研究背景

坚果类炒货食品是中国特有的休闲食品，也是中国老百姓最喜欢的休闲食品之一。坚果制品在我国民间历史悠久，但长期以来，它往往以家庭作坊式的、低技术含量的小本粗加工为主。改革开放以来，坚果制品产销企业无论规模、质量都有很大发展。近年来，我国坚果炒货食品行业呈现持续快速发展态势，到2010 年，坚果炒货食品已占全部休闲食品社会零售总额的35％，年均增长速度为27%，超过全国其它食品工业的提升速度。

坚果类食物一般分为两类：一类是树坚果，包括杏仁、核桃、榛子、腰果、松子、板栗、白果(银杏)、开心果、夏威夷果等；另一类是种子，包括葵花子、花生、西瓜子、南瓜子等。由中国食物成分分析表可知，坚果中不仅含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素(维生素B、E)、微量元素(磷、钙、铁、锌)、膳食纤维等。还富含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体必须的脂肪酸。经常食用坚果对人体健康的好处主要体现在以下方面： ①清除自由基。如葵花子具有较强的清除自由基的能力，其作用可与草莓、菠菜清除自由基的能力相对比。

②降低妇女发生2型糖尿病的危险，多食坚果能显著降低2型糖尿病的发生危险。坚果中富含的不饱和脂肪及其他营养物均有助于改善血糖含量和胰岛素的平衡。

③降低心源性猝死率。坚果具有抗心率失常的作用，在控制了已知的心脏危险因素并做到合理饮食后，与很少吃或从不吃坚果的人相比较，每周吃2次或2次以上坚果的人，发生心源性猝死和因冠心病死亡的危险性均较低。

④调节血脂。富含单不饱和脂肪酸的坚果对高脂血症患者的血脂和载脂蛋白水平有较好的调节作用。

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坚果食品中酸价和过氧化值测定方法的对比研究

⑤提高视力。有学者研究发现，咀嚼强度对提高视力起着一定的作用，多吃坚果可以提高视力。现代人的食物日趋软化性食品，进食时咀嚼很少或根本不需要咀嚼，致使面部肌肉力量较弱，睫状肌对眼球晶状体调节功能降低，视力很容易容易随着下降。

⑥ 补脑益智。坚果类食物中含有大量的不饱和脂肪酸，还含有15%~20%的优质蛋白质和十几种重要的氨基酸，这几种氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分。另外，坚果中还有对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6以及维生素E，钙、磷、铁、锌等的含量也较高。 1.1.2 研究目的和意义

坚果食品含营养成分丰富，是现代家庭常备的食品之一，也是馈赠亲友的上等选择食品。坚果食品油脂含量较高，在储存过程中容易受到空气、温度、光线、水分等多种因素的影响，贮备不当或储存时间过长，就会产生酸败变质，导致食品风味改变，变质的坚果有可能会产生有害物质，如果再被人们食用，就会损害到人体健康。酸价和过氧化值是评价坚果品质及变质程度的重要指标之一，如何快速而准确的检测坚果食品中的酸价和过氧化值，就成了当前迫切解决的问题。

为了保证坚果食品的良好品质，可以通过了解影响测定坚果食品的酸价和过氧化值的主要因素，从而保证人们健康食用。目前，疾病预防控制机构、质检和商检部门都把对坚果食品中的酸价和过氧化值的测定研究列为重要工作之一。本课题对国标法中坚果食品前处理进行改进性研究，同时探讨提油方法、脱溶温度、取样量等因素对测定酸价、过氧化值的影响，以期为坚果食品理化指标的准确检测提供理论依据和技术参考。

1.2 国内外相关技术研究现状

目前，国内外对油脂酸价和过氧化值的测定都做了很多研究，测定食用植物油中的酸价和过氧化值常用的方法是GB/ T5009.37 —2003 ，但此法不能用来直接测定坚果食品中的酸价和过氧化值[1]。

宋金华[1]对此法进行了改进，在改进法中，先用石油醚将坚果食品中的油脂提取出来, 脱去石油醚后，用容量分析法测定油脂中的酸价和过氧化值，该法不仅操作简便、成本低，且精密度可靠。

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